Công thức bánh trái, tráng miệng, ăn uống...

Lê Phương Anh

Lê Phương Anh
(Lê Phương Anh)

New Member
Thấy CLB này lâu nay lên mốc lên meo, mình vào post cái topic xem có cải thiện được tình hình gì không :) Tóm lại chắc sẽ thập cẩm đủ các thứ, từ bánh cho đến món mặn, chè cháo abc tùy theo hứng của mình >:)
Món mặn thì không phải nói, thường là đơn giản. Bánh trái mình mới bắt tay làm cái đầu tiên chính xác cách đây được khoảng 5 tháng :) Nên cũng cứ yên tâm bánh mình làm toàn loại đơn giản, không phải lăn tăn sợ làm ko ra :biggrin:

Ah mà nói luôn bạn nào có blog bên Opera, dưng lượn qua đây thấy vài bài pót quen thuộc thì nói luôn là mình ngại gõ lại, mình bê nguyên từ blog bên Opera của mình sang đây :biggrin:

Cái đầu mở hàng nhé: Gato mousse dâu tây

Trong này hình như chị Vân đã có 1 lần post bánh mousse xoài. Nói chung gato mousse là loại dễ làm, dễ ăn, và thay đổi được nhiều kiểu hoa quả theo sở thích.

3624851926_45f423b754_o.jpg


Công thức cho 1 bánh đừờng kính 26, cao 4cm.
Độ khó: Dễ

Nguyên liệu:

Phần bánh:
- 10g bơ đun chảy
- 2 thìa soupe bột mì
- 1 thìa cafe bột ngô
- 2 quả trứng
- 3 thìa soupe đường

Phần mousse
- 4 lá gélatine
- 400g dâu tây
- 160g đường
- 1 quả chanh vắt lấy nước
- 1 hay 2 hộp yaourt (mình dùng 1 hộp yaourt 150g)
- 30cl kem tươi để thật lạnh (dùng được whipping cream hay crème fleurette Danone là tốt nhất, vì độ béo cao)

Phần kính:
- 1.5 lá gélatine
- 7cl nước hoa quả, nuớc lọc ... tùy thích
- 1 đến 2 thìa đường

Hoa quả để trang trí


Cách làm:

Phần bánh:
- Tách lòng trắng và lòng đỏ trứng
- Đánh bông lòng đỏ trứng với đường.
- Trộn đều bột mì và bột ngô. Rây bột vào hỗn hợp trứng đường, đảo đều nhẹ tay.
- Đổ bơ đun chảy vào trộn đều
- Đánh bông lòng trắng, rồi trộn nhẹ tay vào hỗn hợp bột bánh trên.
- Nướng 15 đến 20mn ở 180°

Phần mousse:
- Ngâm 4 lá gélatine trong nước lạnh cho mềm
- Xay dâu đổ ra 1 bát tô
- Đổ 160g đường vào hỗn hợp hoa quả xay, bỏ thêm vaò 4 lá gélatine, bò vào lo vi sóng quay tầm 1mn. Bỏ tô nước hoa quả ra ngoài khuấy đều cho đường và gélatine tan hết rồi để nguội.
- Trong lúc chờ nước hoa quả nguội, đánh bông kem tươi bằng máy đánh trứng. Chỉ cần đánh tầm 4 hay 5mnn. Đánh hơi đặc một chút để khi đổ sữa chua và nước chanh vào là vừa.
- Khi kem đã bông đổ sữa chua vào đánh cùng. Cuối cùng là nước chanh. Đánh đều.
- Đổ nước hoa quả (đã nguội) vào hỗn hợp kem

Xếp bánh bông lan vào đáy khuôn, rồi rót hỗn hợp kem vào. Để lên ngăn đá 1h thúc đông, rồi bỏ ra xếp hoa quả lên. Tiếp tục bỏ vào tủ lạnh, nhưng là ngăn lạnh chứ không phải ngăn đá. 1h sau mang ra rót kính tráng vào, để lạnh thêm tầm 30mn cho đến khi kính đông là ăn được.

Đừng vội hỏi làm kính tráng làm sao, vì nó đây :p
- Ngâm mềm gélatine với nước lạnh. Vớt ra cho vào bát nước với đường, bỏ vào lò vi sóng 1 phút, rồi mang ra quậy đều cho tan hết. Nhớ để kính tráng "thật nguội" rồi mới đổ lên mặt bánh. Vì nếu không, lớp kem trên mặt gặp nóng sẽ chảy ra, bọt kem sùi lên, nhìn không mất thẩm mĩ lắm nhưng ... tức >:) vì rõ ràng lớp kính tráng trong suốt đẹp hơn :p (bị 1 lần rồi cú lắm :p )


Chú ý làm bánh này tốt nhất dùng khuôn có thành có thể tháo rời, tiếng Pháp gọi là moule à charnière. Nếu không có thể lót giấy kính gói thức ăn (film alimentaire) vào khuôn rồi mới xếp bánh và đổ kem, nhưng lúc nhấc bánh ra hai bên thành sẽ không phẳng. Cách cuối cùng đơn giản nhất là lấy 1 loại giấy nilong bóng cứng (có thể cắt ra từ clear bag), cuốn thành 1 vòng, đính lại bằng băng dính, đặt trên 1 đĩa phẳng rồi đặt bánh như bình thường :wink:

Cả nhà ngon miệng :x
 
Thạch rau câu


Món mát mát ngày hè. Hồi bé cũng đôi khi được ăn thạch rau câu, làm từ sữa hay nước đường pha phẩm cho đông lại, và ghét đặc :biggreen: Vì cái vị rau câu sữa đường ăn cứ vô duyên. Nhưng h thì lại chết mê chết mệt rau câu hoa quả, ăn rất là hợp lý ;)

3636063261_27f4d53f76_o.jpg

Cách làm thạch rau câu rất đơn giản.
Tỉ lệ thường dùng là 10g bột rau câu thì pha ra được 1l thạch. Tỉ lệ nước lã và nước hoa quả mỗi người thay đổi khác nhau, tùy theo sở thích.
Nhưng mình thường ngâm 10g bột agar vơis 40cl nước trong khoảng 30'. Trong thời gian ngâm thì đi xay hoa quả, xay những loại mình thích, miễn sao cho tổng cộng lại đuợc thêm 60cl nữa. VD lần này mình xay 20cl dâu, 20cl kiwi, 20cl dứa.
Đun nuớc bột agar trên bếp nhỏ lửa, không để sôi mạnh để tránh bị nhiều bọt và vàng agar.
Muốn đổ lớp nào trước thì pha nước hoa quả đó trước theo tỉ lệ áng chừng 1 nước agar/ 3 nước hoa quả. Đổ xong bỏ vào tủ lạnh, canh chừng thấy mặt thạch bắt đầu se thì trộn và đổ lớp tiếp theo (chú ý ko để bị khô quá rồi mới đổ lớp mới, các lớp sẽ không dính vào với nhau). Làm tương tự cho đến lớp cuối cùng, bỏ tủ lạnh chờ đông hẳn. Trước khi ăn mang ra trang trí.

Cách đổ thạch thì muôn hình vạn trạng. Người đổ nhiều lớp khác nhau, người chỉ đổ 1 lớp. Người đổ chung với hoa quả tươi xắt miếng, người đổ khuôn hình để ra hình đẹp. Tùy mức độ khéo tay mà ... thử sức các kiểu trang trí khác nhau :D Nhưng thường là đổ agar khá đơn giản, không cần nhiều hoa tay cho lắm :p

Cái kiểu đổ nghiêng nghiêng này của mình, là do 1 lần dò dẫm trong Chanel for tens (già đầu còn for tens :lol:) tự dưng nhìn thấy. Nhớ láng máng hôm nay đem ra làm thử :p Muốn đổ nghiêng thì khi bỏ tủ lạnh chỉ cần để nghiêng cốc, rồi thay đổi độ nghiêng của cốc để tạo các vạch khác nhau.

Làm hai cốc thì một cốc đổ nghiêng quá, nhìn xiêu vẹo quá nửa :D Thế là lại cái khó ló cái khôn... vặt, mình cắt nhỏ hoa quả bỏ vào phần trống :lol: Coi như vừa được ăn hoa quả tươi, vừa được xúc thạch cùng lúc :p


3636873416_27b4b30d7d_o.jpg

​

Bon appétit :X
 
Chị Phương Anh khéo tay quá :D

Cho em hỏi ở VN thì có thể mua lá gélatine ở đâu ạ :p
 
Lá gélatine chị nghĩ em ra hàng bánh ngọt, hỏi mua là có em ah. Hoặc ra đó họ chỉ cho, chị chưa mua ở nhà bao h nên cũng không biết :p
 
ấy ra hàng Liên Hoa ở chợ tạm Phùng Hưng ý :D ở đó đồ làm bánh và đồ tây cái gì cũng có, mà lại rẻ hơn bt :D
 
Thank chị Hoa :D

À, trong bài chị Phương Anh, thì cl là đơn vị gì thế ạ :"> có phải tương đương với 100g không ạ?

---
Ầy, vừa google xong, centilitre :p xấu hổ quá
 
Chỉnh sửa lần cuối:
Ngon quá :x

Thông ơi hay hnào tôi vs ông hợp tác làm cái bánh mousse thử đi :x
 
Chị nghĩ nếu các em có lò nướng, và có cái cốc dung lượng đo, thì hợp tác thể nào cái bánh cũng thành công :biggrin: vì mousse gần như là loại bánh đầu tiên chị làm, thế mà thành công mĩ mãn, không có gì để bàn cãi <:p Nếu ngại mua dâu đắt, có thể thay bằng chanh leo, mùa hè ăn thật ra là mát hơn. Công thức y hệt, chỉ chú ý 1 số điểm:
- Thay nước dây xau bằng nước chanh leo nguyên chất, đã bỏ hột. Lượng đường và lượng gélatine là như nhau.
- Có thể không cần sữa chua và chanh nữa. Thay vào đó dùng 500g whipping cream.

Cách trang trí thì chỉ cần trộn khoảng 1 thìa hạt chanh leo vào cốc nước đổ kính tráng, khuấy đều rồi đổ kính tráng như bth là xong :D

Dù sao cảm ơn các em đã vào ủng hộ topic ;))

--------------------------

Eton Mess

DSCF8831.jpg

Eton Mess là 1 món tráng miệng của Anh. Ban đầu khi chưa biết tên mình đã định gọi nó là Giả pavlova :wink: Vì cùng có đáy là meringue, trên là kem chantilly và cuối cùng là hoa quả :D Bây h mới biết tại sao món này có tên là Eton Mess, tại sao nó làm mình nghĩ đến Pavlova. Quanh cái tên Eton Mess có cả 1 legend thú vị: một gia đình Anh mang bánh Pavlova đi thăm con ở Eton, đi đường dài bánh vỡ, đến nơi mở ra thấy bên trong hỗn độn. Từ đấy cái tên Eton Mess ra đời (Mess có nghĩa là lộn xộn, bazard). Phải nói là thú vị phết nhỉ :D
Vì thế, cách sắp xếp và trình bày Eton Mess là "lộn xộn 1 cách có tổ chức" p: Eton Mess gốc là chỉ có dâu và framboise xay ra, nhưng mình làm biến tấu đi 1 tí :wink: ăn cho nó vui miệng :p

Công thức cho 2 Eton Mess "tạp pí lù" và 2 Eton Mess "chính cống" :D

Nguyên liệu:
- 2 lòng trắng trứng
- 60g đường
- 1 nửa quả chanh
- 1 thìa cafe bột ngô maizena

- 25cl kem tươi (loại đặc)
- 400g dâu
- 1 quả kiwi
- 1 quả chuối
- 16 quả framboise (phúc bồn tử, không có cũng ... chẳng sao :D)
- Ai thích táo có thể thêm ... 1/4 quả táo p:

- Lá bạc hà
- Ít chocolat vụn

Cách làm:
- Trải giấy nên lên khuôn. Làm nóng lò ở 100° hay 80° tùy lò mạnh yếu.
- Đánh bông lòng trắng trứng, trong 1 tô cao (cao thành nhưng hẹp đáy) cho đến khi trứng bông trắng. Từ từ đổ đường vào, vừa đổ vừa đánh cho đến khi hết đường. Tiếp tục đánh.
- Đổ vào hỗn hợp nước chanh. Tiếp tục đánh. Rây nhẹ bột ngô vào hỗn hợp. Đánh thêm chừng 10mn cho đến khi thấy hỗn hợp trắng, bóng mịn và thật chắc là được.

- Cho hỗn hợp vào túi bắt kem, bắt thành từng túm nhỏ, hay để nguyên 1 miếng bự đều được. Không có túi bắt kem thì có thể dùng cách đơn giản hơn là lấy thìa xúc thành từng khối.
- Nướng trong khoảng 1h đến 1h15mn. Dùng vật gì chặn để cửa lò luôn mở he hé, meringue sẽ trắng hơn. Vì meringue chín nhờ làm khô, chứ không vì "bị nướng" như bánh thông thường :D
- Khi meringue chín, để nguội hẳn trong lò.

- Hoa quả rửa sạch. Để riêng ra tầm 10 quả dâu.
- Chỗ dâu còn lại xay nhuyễn.
- Đánh bông cứng phần kem tươi với khoảng 1 thìa soupe đường (nếu mọi ng làm meringue ngọt theo đúng công thức 1 lòng trắng/50g đường thì ko cần, nhưng mình đã giảm độ đường khi làm meringue)
- Framboise để nguyên. Hoa quả còn lại xắt miếng nhỏ.

- Xếp meringue vào đáy li. Xếp vào 2 li hỗn hợp tất cả các loại hoa quả, mỗi loại 1 chút. 2 li còn lại chỉ xếp dâu và framboise.
- Múc đầy kem chantilly trắng vào 2 li "tạp pí lù" :D Phần chantilly còn lại, đổ nước dâu xay (giữ lại chừng 3 thìa soupe) vào trộn nhanh tay, và nhớ là không trộn đều, trộn nham nhở thôi để vân cho đẹp :D
- Đổ phần chantilly "nham nhở" dâu vào 2 li toàn dâu và framboise. Dùng thìa rưới nước dâu xay còn thừa lên mặt.
- Rắc chocolat vụn lên 2 cốc tạp pí lù, rồi xếp hoa quả, bạc hà trang trí. Làm tương tự với 2 cốc còn lại, nhưng không rắc chocolat vụn lên.

Xong rồi, măm măm thôi :love:


DSCF8829.jpg


​
 
Các em làm lần đầu, thì phần bạt bánh có thể làm nhiều bột hơn 1 tí. Thay đổi liều lượng là
4 quả trứng
3.5 thìa bột (thìa soupe gạt thôi, đừng múc đầy ụ lên)
1 thìa bột ngô
4 thìa đường
20g bơ

Quan trọng lúc đánh lòng đỏ với đường, thì đánh càng bông càng tốt, cho đến khi nào thấy hỗn hợp ban đầu vàng đỏ chuyển thành trắng ngà, và có vân gợn lên là tốt nhất.
Lúc đánh trứng phải đánh mạnh bằng máy đánh trứng để bánh xốp, nhưng lúc trộn bột thì phải thật nhẹ tay :D Lúc trộn bột các em trộn bằng tay thôi, đừng dùng máy. Lúc trộn bột mà mạnh tay là bánh bị cứng.
Lúc đánh lòng trắng thì chú ý đừng để rơi lòng đỏ hay nước vào. Lòng trắng phải đánh cho đến khi trắng cứng lên :D Đến mức vừa đánh xong nghiêng bát không chảy ra ý :D Rồi lúc trộn lòng trắng vào cũng phải thật nhẹ tay, đảo từ dưới lên trên, từ từ để không bị vỡ bọt khí. Bọt khí lòng trắng là nhân tố làm cho bánh xốp.

Khuyên các em làm thử mousse bằng chanh leo trước, nguyên liệu như sau:
- 500g crème fleurette (hay tiếng anh là whipping crème)
- 4 lá gélantine
- 6 hay 7 quả chanh leo, tùy khẩu vị
- 150g đường
 
Món nào trông cũng ngon quá :x =P~
Chị ơi nhà em ko có lò nướng bánh, em xài lò vi sóng hoặc nồi điện được ko ạ :D ? Hồi trước mẹ em hay nướng khoai nướng bánh = cái nồi điện đấy :D

@ Thông: uh, cn này cũng được =P~
 
Chỉnh sửa lần cuối:
Nồi điện nhà em kích cỡ tầm bao nhiêu? Có kín không? Thành xung quanh có nóng không? Thường bánh này mỏng thì cũng được, nhưng nếu em nói rõ cho chị biết thì chị sẽ coi chắc chắn xem đc không? :D
 
Bánh tarte trái cây tươi

Loại bánh này mình thấy ở nhà hình như cũng bắt đầu bán, nhưng kích cỡ nhỏ hơn, tầm miệng bát ăn cơm, ở bên này hay gọi là tarte mini. Nhìn bánh tarte thường thấy hoa quả tươi lóng lánh xếp đều, có vẻ rất ... hoành tráng và rất khó làm :D Nhưng thực ra mình thấy làm bánh tarte đơn giản, đơn giản hơn làm cake ;) Chỉ có điều thời gian làm dài hơn, vì phải chờ bột tarte nghỉ tầm 2h.

Cũng như mousse, làm bánh tarte hoa quả tươi có thể xếp lên mặt bánh các loại hoa quả tùy theo sở thích của mình, không có qui định nào ép buộc cả.


DSCF8755.jpg


Cách làm:

Vỏ bánh:

Công thức dùng cho 1 khuôn bánh tarte 25cm.
Thời gian: 15mn. Độ khó: Dễ.

Nguyên liệu:
- 200g bột
- 100g bơ
- 1 thìa cafe muối
- 1 hay 2 thìa soupe đường (nếu làm pâte mặn thì thêm muối và ko bỏ đường)
- Maxi 5cl nước

Cách làm:
- Đun chảy bơ trên bếp nhỏ lửa hay lò vi sóng.
- Trộn đều bột, muối đường trong 1 thau lớn. Vén bột quanh thành tạo 1 lỗ ở giữa thau.
- Đổ bơ vào trộn đều sẽ được 1 hỗn hợp hơi cát cát với vài viên bị vón. Vốc bột và xoa nhẹ giữa hai bàn tay để hết bột vón.
- Vén lại bột quanh thành, tạo 1 lỗ ở giữa thau, đổ nước vào nhào đều. Khi khối bột được nhào tốt sẽ mềm tay, có 1 màu vàng đều và không bị 1 vài vết trắng (nước hòa với hỗn hợp bơ bột nhào ko đều sẽ có màu trắng sữa).
- Vo lại thành 1 viên tròn, để ở nơi khô thoáng, sau 1 hay 2h (tốt nhất là 2h) thì có thể cán bột.

Nếu ko muốn chờ 1 hay 2h mà làm luôn, có thể gói viên bột vào film nilon, cho vào ngăn đá 15mn, mang ra nhào lại, rồi lại cuốn vào giấy nilon, cho vào ngăn đá thêm 10mn nữa là được.

Nướng vỏ bánh:
Lót khuôn bằng giấy lót dành cho bánh (papier sulfurisé). Trải vỏ bánh đã cán vào khuôn, dùng ngón tay miết nhẹ quanh thành và đáy cho vỏ bánh dính sát vào khuôn. Cắt phần vỏ thừa (cao vượt quá thành khuôn). Trải lên trên 1 lớp giấy alluminum. Đổ đầy khuôn 1 loại hạt khô bất kì VD đậu xanh, đậu trắng hay couscous loại rẻ tiền (Sau khi nướng xong có thể cất đi, lần sau dùng lại). Bỏ vào khuôn nuớng chừng 30mn ở 180°.
Khi vỏ bánh chín, bỏ ra ngoài để nguội.

Phần kem, cách làm và trang trí bánh

Crème patissière
- 50cl sữa
- 80g đường
- 4 lòng đỏ trứng
- 1 gói đường vani hay 1 thìa cafe vani lỏng
- 45g bột ngô (maizena)
- 20g bơ
Công thức có độ ngọt vừa, mát, đảm bảo đứng kem, khi cắt bánh kem không bị chảy.

Hoa quả
- Khoảng 20 quả dâu cùng kích cỡ
- 4 quả kiwi
- 1 hộp đào đóng hộp (ko có có thể thay bằng xoài)
- Vài quả framboise (ko có thì thay bằng cerise hay vài lá bạc hà )

Phần kính bóng
- 1/2 gói kính bóng cho tarte bán trong siêu thị. Mọi chỉ dẫn đều ghi trên vỏ. Khuyên mọi ng dùng luôn sirop đào còn thừa trong hộp để làm kính. Bánh sẽ thơm mùi đào rất dễ chịu.
Nếu không có thì pha 2 thìa soupe đường + 5cl nước hoa quả (tốt nhất là sirop) 1 loại quả nào đấy.

Cách làm:

Crème patissière:
- Đun nóng sữa với 40g đường và gói đường vani.
- Làm chảy bơ trong lò vi sóng hay trên lửa nhỏ.
- Trong thời gian đun sữa, đánh bông 4 lòng đỏ trứng và 40g đường còn lại.
- Khi sữa đã sôi nhẹ, đổ sữa vào bát trứng đường, đánh tan. Trộn bột ngô vào hỗn hợp, đánh đều. Đổ lại hỗn hợp vào nồi, tiếp tục đun sôi. Vẫn để lửa nhỏ.
- Trong khi đun phải liên tục đảo để kem không bị cháy.
- Đảo cho đến khi thấy kem đặc lại, quánh tay, để sôi lùng bùng thêm khoàng 1mn rồi bỏ ra, trộn đều bơ đã đun chảy vào, để nguội.
Chừng 10mn phút sau đổ vào vỏ bánh, láng cho phẳng. Nên đổ kem khi còn hơi nóng, vì khi đã gần nguội hẳn, kem đã hơi đông, đổ đều vỏ sẽ khó.

Hoa quả: rửa sạch. Dâu bỏ cuống, cắt đôi theo chiều dọc. Kiwi thái khoanh, độ dày bằng nhau. Đào hộp hay xoài thái miếng. Framboise để nguyên quả. Nếu là bạc hà thì lấy 2 ngọn.

Khi kem đã nguội, lần lượt xếp hoa quả theo hình trên. Đến phần lõi rải framboise hay để ngọn bạc hà che kín kem.

Kính bóng: đun nóng hỗn hợp, dùng cây chổi lông (dạng bút lông vẽ bản) phết kính bóng lên trên mặt hoa quả.

Để tủ lạnh rồi .. măm măm :x Đẹp :x Và đảm bảo là ngon :x
 
Chỉnh sửa lần cuối:
chị ơi một thìa soupe có tương đương 1 tablespoon ko ạ :D tại em xem các công thức làm bánh của nước ngoài họ hay dùng đơn vị đong là tablespoon và teaspoon, bây h xem công thức của chị lại là soupe nên em mún hỏi lại cho rõ :D
 
Có tương đương em ah :D Nói chung tablespoon hay thìa soupe đều để chỉ loại thìa to nhất trong bộ dao nĩa ăn Châu Âu. Còn teaspoon thì bên chị gọi là thìa cafe (vì dân Pháp uống cafe chứ ít uống chè em ah ;)) ) Nó là như nhau thôi :D
 
Cái bếp điện nhà em đường kính cũng phải xấp xỉ 40cm chị ạ, em nghĩ về độ to chắc cũng đủ. Còn mấy cái kia thì em cũng ko rõ, vì mẹ em đang cất bếp điện đi đâu đó :-s đợi tối về em hỏi thử mẹ em :D

Nhỡ ko được thì lò vi sóng có xài được ko hả chị ? :( :D
 
Cho vào lò vi sóng ko đc đâu em ah :D Kể cả là vi sóng kiêm lò nướng, phải mạnh thì mới đc.
Nếu không có lò nướng (chị nghe em bảo là "bếp điên"? Bếp thì ko đc em ah :D) thì cho vào nồi cơm điện hấp ;) Bánh đảm bảo vẫn ngon mềm ;))
Có gì tối về chị coi lại công thức bánh bông lan hấp nồi cơm điện rồi post cho em :D
 
Bếp điện thì ko đc đâu em :"> Trừ khi em dùng nó để hấp bánh thôi :"> Nói chung em hấp như bình thường, như khi mẹ em hấp chín cái gì ý. Cách hấp thế nào cứ hỏi mẹ em chị nghĩ là ok :D

Công thức bánh cho bánh hấp này:
1 trứng gà
40g bột
40g đường
10g sữa
10g dầu ăn
1 nửa thìa soupe bột nở

Trước khi đổ bánh vào khuôn, em nhớ phết đầu dầu ăn khắp khuôn nhé ;)
 
Ặc chị ơi em nhầm đấy là nồi điện :( em type nhầm, cái đầu em nói là nồi điện mới là đúng ạ :(
 
Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để phản hồi tại đây.
Back
Bên trên