Tôi còn nhớ trong những dòng viết vội của mình, tôi đã phải sững lại hồi lâu khi hiện về trong kí ức hình ảnh cô gái Hà Nội bên những thức quà truyền thống. Dùng từ "thèm" có lẽ là phù hợp. Tôi thèm chạm nhẹ tay vào những hạt cốm mới con đương xanh mơn mởn. Tôi thèm ngắm nghía bát bún thang với những mảng màu đan xen. Tôi thèm hít hà mùi thơm phảng phất từ một hàng phở giữa khói sương buổi sớm. Tôi thèm nghe tiếng xèo xèo tí tách của chiếc nem tròn đầy trong chảo mỡ những ngày Tết về. Tôi thèm đưa lên miệng miếng xôi trắng bóc điểm thêm chút vừng thanh đạm ven hồ Tây một buổi chiều rảnh rỗi. Và tôi thèm viết, thèm viết về tất cả những tinh tế mà món ngon Hà Thành đem đến, dù tôi biết, câu chữ (mà lại là câu chữ tôi viết) chưa chắc đã làm những người yêu mảnh đất này hài lòng.
Đã rất nhiều nhà văn phải lòng thức quà Hà Nội, bởi thế cũng rất nhiều món ngon đã bày biện sẵn trên những trang giấy suốt những thời gian qua chỉ chờ người đọc thưởng thức. Thử vào google gõ "Phở", "Bún chả" hay "Bánh cuốn", chắc ít nhất cũng có vài trăm nghìn trang web đưa thực khách vào cái quyến rũ của những thức quà ấy. (Và như những 8x, 9x ngày nay, tôi cũng thích mình có chút khác biệt nên quyết định không viết về những món đã được nói nhiều như "Phở"). Tôi tìm về bún thang, hớn hở vì cả Thạch Lam và Vũ Bằng đều chưa bàn gì về thức màu sắc ấy. Rồi nhớ lại, tôi thấy mình đụng phải Băng Sơn… Vậy nên tôi đành làm một 9x đi chậm thời đại, tin rằng bằng cái nhìn của người Hà Nội trẻ tuổi, mọi thứ sẽ khác biệt rất nhiều (Băng Sơn sống ở Hà Nội từ những năm 1940). Và tôi chọn viết về bún thang, trước tiên trong những món ngon Hà Thành.
----------------------------------------------------------------------
Nếu phở là người đàn bà đậm đà với hương sắc thì bún thang là cô thôn nữ đương thì đỏng đảnh. Chiều được cái cô gái ấy cũng kì công lắm. Bởi vậy số hàng bún thang ngon giữa đất kinh kì này cũng chỉ đếm trên đầu ngón tay, mà đều là những hàng quán bình dân chứ không kiểu cách như Phở Vuông hay Phở 24 bây giờ. Bản thân tôi thì thấy yêu cái giản dị ấy hơn những cửa hàng lung linh sáng bóng. Cứ thử điểm qua vài hàng bún thang vẫn đang nổi xem sao: Quán bé xíu đầu nhà D2 Giảng Võ, quán bà Đức trên Cầu Gỗ phố cổ hay một quán nữa ở đoạn phố Hàng Lược mà tôi nhớ không nhầm thì tên Long. Bún thang Giảng Võ thì thanh thanh, nước dùng trong nhưng chưa ngọt đậm đà; phục vụ nhanh nhưng bày biện chưa khéo mắt thực khách. Lạ nữa là ăn bún thang Giảng Võ buổi sớm thì thấy vừa miệng, nhưng nếu ăn vào bữa trưa thì thật không ưng chút nào. Sang đến bún thang bà Đức thì tạo cho người ta cái cảm giác cầu kì và làm tôi cứ thỉnh thoảng lại tủm tỉm vì gặp một chút hương vị gì đó rất Hà Nội xưa. Còn bún thang Hàng Lược thì rất nổi tiếng, trước kia đọc được mấy bài khen ngợi trên ttvno.com tôi cũng ghé vào ăn thử. Có cái rất quen mà cũng rất lạ, có cái rất thường mà cũng rất riêng. Ấy chắc cũng vì thế mà hàng này đông khách hơn hẳn hai hàng kia.
Một vài người nói rằng bún thang thì ăn ngoài hàng ngon hơn ở nhà nội trợ, tôi không phủ nhận, nhưng riêng cá nhân tôi thì vẫn thích bún thang tự làm hơn. Bên cạnh cái niềm vui ăn ngon còn có cái niềm vui bếp núc, hai cái đưa đẩy nhau mà có làm vụng đôi chút cũng gật đầu thỏa mãn.
Nước dùng phải dùng thứ nước luộc gà cùng với thứ nước ninh xương ngọt đậm đà tự nhiên. Muốn ngon miệng thêm chút nữa, nhiều người thả thêm tôm vào nồi. Công đoạn ninh phải vặn lửa nhỏ liu riu, liên tục hớt bọt để nước dùng trong vắt nhìn thấy cả xương dưới đáy nồi. Nước dùng không chỉ quyết định độ ngon ngọt của hương vị mà còn phải sóng sánh khi được chan vào tô bún đã bày biện đẹp mắt.
Thịt gà luộc xong vớt ra phải để nguội rồi chế biến tiếp. Thực ra trước kia các cụ thường xé gà theo thớ thịt, vừa nhỏ lại thanh. Bây giờ thì người ta cứ đặt lên thớt thái thành những lát mảnh mảnh để tiết kiệm thời gian, thịt cũng mềm hơn nhưng dễ bị vụn. Thái đến đâu xếp lên đĩa đến đấy. Một góc thịt mỡ da vàng béo ngậy, một góc thịt đùi hơn ngăm ngăm săn chắc, còn một góc là thịt thăn trắng nõn mơn mởn. Có khi chỉ ngắm đĩa thịt thái xong có khi cũng biết cô gái ấy vụng hay khéo.
Giò lụa thì đơn giản, chỉ phải thái chỉ sao cho nhỏ và đều tay. Nhưng chế biến trứng thì đôi khi những bà nội trợ còn e ngại. Công đoạn tráng trên chảo phải sao cho đều, lại không quá lửa, không bị rách và vàng ươm đủ độ. Ngày bé tôi thích nhìn mẹ tôi quay chảo một vòng, rồi dừng lại, cầm đũa gạt mép chảo một cái đã bóc ra lớp trứng mỏng tang như tờ giấy. Tay đưa thoăn thoắt, hết lớp này đến lớp kia, lớp nào cũng một độ mỏng y như nhau. Rồi đặt lên thớt và chỉ vài đường dao đã thấy bên cạnh giò lụa nõn nà là những sợi trứng vàng ươm tơi xốp.
Đôi khi tôi thấy người ta dùng tôm khô nhỏ, trần lên rồi xếp cùng các thức trên bát bún. Nhưng cả con tôm khô có phần thô quá. Phải là thứ tôm he bóc vỏ trắng hồng, rồi làm ruốc tôm bông tơi lên, kì công một chút nhưng đã cả con mắt và cái miệng. Các hàng quán bây giờ cũng dùng cả củ cải khô, có thêm chút màu nâu vàng và khi cắn miếng bún thỉnh thoảng thấy giòn giòn là lạ.
Bát bún mà thiếu màu nâu của nấm hương và màu xanh mướt của rau dăm, hành, mùi thì không thể gọi là bún thang. Trừ nấm hương cắt chân để cả mũ nấm nâu nâu, còn các thứ rau đều phải cắt nhỏ như nét điểm thêm cho bức tranh đã sắp toàn vẹn kia.
Bún chắc chắn không phải thứ bún bánh, cũng không được mua bún sợi quá to, phải là bún sợi nhỏ mềm thanh mảnh. Nào thì thịt gà cả nạc cả da, giò lụa thái chỉ, trứng mỏng mảnh vàng rộm, thêm ruốc tôm hồng hào, rau dăm hành lá xanh xanh, một thứ chiếm một góc bát. Chan thứ nước dùng sóng sánh với mấy cây nấm hương vào giữa tô, thật ngắm bát bún thang như ngắm phong cảnh hữu tình một ngày mùa xuân đủ sắc màu.
Bún thang không ăn cùng rau sống như nhiều thức quà Hà Nội khác, cũng không dùng với quẩy hay bất thứ món phụ nào, có lẽ ăn thế sẽ làm giảm độ thanh hương vị. Tôi đọc đâu đó thấy có hồi người ta cho lạp xường vào bún thang, chẳng biết có phải thêm sắc đỏ cho mặn mà không chứ tôi cũng chưa tưởng tượng hương vị bún thang sẽ như thế nào với cái thức ấy.
Nhưng độc đáo của bún thang là vài giọt cà cuống hoặc vài thìa mắm tôm. Cà cuống ngày nay thì hiếm hao, nếu có cũng chưa chắc đã là tinh dầu chắt lọc. Mắm tôm thì dễ kiếm hơn, nhưng tôi lại có một thiếu sót là không biết ăn thứ gia vị bình dị ấy. Thế nên cũng không biết hương vị của bún thang với mắm tôm như thế nào. Ai thích ăn hơi cay hay hơi chua có thể thêm ớt hoặc giấm vào trước khi thưởng thức.
Khói nghi ngút bốc lên rồi thì còn chờ đợi gì nữa, bàn tay cầm đũa dịu dàng gắp những sợ bún mềm đang xen nhiều thức điểm xen lên miệng mà mũi vẫn hít hà. Vừa ăn từ từ, chầm chậm vừa nhắm mắt nghiệm hết cái thanh thoát, tinh tế của bún thang, thời gian dường trôi chậm hơn. Ấy kiêu kì thế, nhưng cái thứ bún ấy, sẽ còn tồn tại mãi giữa mảnh đất kinh kì này…
[Hà Nội - 09/06/09]
![[P]ink [C]indy](/data/avatars/m/26/26374.jpg?1473129092){kind=avatar}
