chào tất cả các bạn,
Rất vui vì trong lúc lang thang trên mạng tìm được một nơi chốn bàn luận về trà như nơi đây. Xin được giới thiệu tôi là một người nghiên cứu về trà nói riêng và văn hóa Việt nói chung, hi vọng sẽ được chia sẻ một phần hiểu biết với các bạn về trà Việt.
Nhìn chung hiểu biết về trà ở Việt Nam còn vô cùng hạn chế, ngay cả một số định nghĩa về trà ở Từ Điển VN cũng không chính xác. Tôi xin lần lượt post nội dung của cuốn Cẩm nang Trà Việt do tôi đang soạn thảo lên diễn đàn để mọi người tham khảo.
Trước hết tôi xin giới thiệu sơ lược 2 chương đầu: Trà sử, Trà danh. Các chương sau gồm: Trà hữu & trà sư, viết về nước và lửa phục vụ thưởng trà; Trà cụ, dụng cụ dùng để thưởng trà; Trà Thất, không gian thưởng trà; Trà Thức, cách thức pha trà và thưởng trà; Trà Sinh, các dược tính sinh hóa của trà, và cuối cùng là chương xác định Phong Cách Trà Việt.
-----------------
I. Trà sử
a. Lịch sử cây trà
Nguồn gốc cây trà theo huyền thoại
Một huyền thoại phổi biến nhất kể rằng Đạt Ma Tổ sư vì ngủ quên trong một buổi tọa thiền nên bức tức cắt mí mắt vứt đi. Chỗ ông vứt mí mắt mọc lên cây trà, và trở thành một thức uống thông dụng cho những nhà sư để tỉnh táo khi tu tập. Huyền thoại này có ý nghĩa là trà, và nghệ thuật dùng trà có nhiều điểm liên quan đến thiền gia, đạo gia. Chính những vị này đã dùng trà đầu tiên, và biến trà thành một nghệ thuật tinh vi.
Ở thời Chiến Quốc có một danh y tinh thông 84 000 cây thuốc. Ông dạy cho con chỉ được 62 000 cây thì chết. Những tưởng rằng kiến thức về 22 000 cây thuốc kia sẽ không còn tìm được ở đâu. Nào ngờ trên mộ danh y đó mọc lên một cây chứa đủ tinh hoa của 22 000 cây còn lại. Đó chính là cây trà.
Nguồn gốc cây trà theo thực vật học
Hiện nay cả thế giới uống trà và trồng trà. Tất cả các giống trà này đều lấy giống từ cây trà Trung Quốc có tên khoa học là Camelia sinensis, thuộc họ theacae, một loại cây xanh lá quanh năm có hoa màu trắng.
Cho đến năm 1935 người Anh trong quá trình khai thác thuộc địa ở Ấn Độ đã phát hiện ra một rừng trà cổ chưa ai biết đến trước đó ở vùng Assam. Các cây trà này cao đến 30 mét, đây là cây trà nguyên thủy, cùng họ, cùng chủng với cây trà Trung Quốc. Sau khi tìm thấy các cây trà cổ ở Assam người ta còn tìm được các cây trà rừng ở các vùng biên giới Ấn Độ, Tây Tạng, Miến Điện, Trung Quốc, đây chính là vùng biên giới của nước Lạc Việt trước đây. Như vậy, người Việt cổ đã biết đến cây trà từ rất lâu. Thêm nữa, chính trong cuốn Trà Kinh nổi tiếng của Lục Vũ cũng khẳng định “trà là loại cây quý ở phương Nam”. Như vậy, chúng ta có thể tạm kết luận Việt Nam xưa cũng là quyê hương của cây trà và đã biết uống trà từ hơn ngàn năm trước khi trà được dùng ở phương Tây.
Nguồn gốc tên gọi trà
Cho đến thời nhà Đường, cây trà có tới bốn tên gọi khác nhau: trà, già, minh, suyễn. Từ khi cuốn Trà Kinh nổi tiếng của Lục Vũ ra đời thì người ta mới dần thống nhất một tên gọi duy nhất là Trà. Sau đó chữ trà được dùng ở các nước vùng Viễn Đông (Việt Nam, Nhật Bản, Ấn Độ) với các cách phát âm gần giống nhau. Ở Việt Nam, người ta có thể đọc chệch thành “chè”, nhất là đối với các vùng phía Bắc, vì người dân tại các vùng này phát âm không rõ các âm “ch” và “tr”. Có nhiều người thắc mắc “trà” và “chè” khác nhau như thế nào? Xin được trả lời là về bản chất hai từ đấy hoàn toàn giống nhau, đều là phiên âm từ một từ của Trung Quốc.
Cho đến nay cũng chưa có một quy định thống nhất nào về việc thống nhất cách gọi trà hay chè. Nói chung gọi theo cả hai cách đều đúng và chỉ là thói quen của mỗi người, hoặc có những hoàn cảnh để thuận tiện cho việc phát âm thì bắt buộc phải dùng một từ. Ví dụ như trường hợp gọi Trà Đạo của Nhật, gọi Chè Đạo cũng không sai, nhưng gọi thế phát âm không dễ bằng Trà đạo. Xét về phương điện ngôn ngữ học, âm “tr” tạo nên cảm giác sang trọng và chuẩn mực hơn, còn âm “ch” tạo ra cảm giác gần gũi và bình dị hơn. Hơn nữa, trong tiếng Việt, từ “chè” còn được dùng để chỉ các đồ ăn/uống được nấu với đường và mật, không có liên quan chút gì đến cây chè chúng ta đang nói ở đây. Nên gọi là trà có thêm một lợi điểm là tránh được sự đa nghĩa của ngôn từ.Vì vạy, cuốn cẩm nang này xin được thống nhất dùng từ trà.
II. Trà danh
1. Phân loại trà
a. Phân loại trà theo cách thức chế biến
Theo cách chế tạo, trà được chia ra làm ba loại trà chính là trà đen (tức hồng trà), trà xanh (lục trà) và loại thứ ba trung gian nửa giống hồng trà, nửa giống lục trà, loại trà này thường được gọi là trà Ôlong. Cả ba lại trên đều cùng từ một loại cây tức là cây trà mà tên khoa học của nó là Camelia sinensis, thuộc họ theacae, một loại cây xanh lá quanh năm có hoa màu trắng.
Sản xuất trà trải qua ba giai đoạn chính là Ái Trà, Ủ Trà, và Xấy Khô. Các loại trà sở dĩ khách nhau chủ yếu do cách ủ trà.
Ái trà:Trà tươi mới được hái về phải được hong khô hoặc phơi nắng từ 8 đến 24 giờ. Mục đích của giai đoạn này là làm cho trà tái đi, mất nước, và mềm hơn.
Ủ trà: Trà sau khi đã qua giai đoạn ái trà đã mất đi nửa trọng lượng cũ. Trà lúc này đã mềm, được đưa vào máy quay đều; đánh vào thân trà cho bật chất nhựa ra. Khi hất nhựa bốc ra trà sẽ có mùi chua chưa và chuyển từ màu tái xanh thành mày xám đậm. Trà bây giờ được để yên trên các mẹt tre hoặc các tấm phản, hoặc rải trên thềm xi măng, để yên trong phòng rộng mát và ấm, ta gọi là giai đoạn ủ trà.
Xin được nhắc lại một lần nữa là các loại trà khách nhau do cách ủ trà. Trà xanh (lục trà) hoàn toàn không ủ, Trà đen (hồng trà) ủ 100%, trà Ô Long là các loại trà trung gian có mức ủ từ 15-70%.
Xấy khô: trà được xấy khô trên lửa hoặc đặt trong máy, dùng hơi nóng và khô thổi qua nhiều lần.
Trên đây là ba giai đoạn chính của sản xuất trà được phân loại theo cách cơ bản và đơn giản nhất. Trên thực tế, trà sẽ trải qua nhiều tiến trình khác nhau trước khi đến được người tiêu dùng. Phức tạp nhất là các loại trà sản xuất theo cách thức Á Đông, đặc biệt là đối với các loại trà ướp hương. Trà sen ướp hương của người Hà Nội có thể được coi là một trong những loại trà được chế biến cầu kỳ nhất trên thế giới.
b. Các cách phân loại trà khác
Phân biệt theo hình thức, hay hình thể của trà thì ta có: trà lá (trà rời), trà bột, trà bánh (trà gạch), trà hạt. Trà lá hay trà rời (từ Hán Việt là Diệp trà) là loại trà mà chúng ta thường hay dùng tại Việt Nam, các búp trà sau khi được xấy khô vẫn còn rời nhau tiện cho việc bảo quản và đóng gói. Trà bột (Mạt trà) là trà tồn tại dưới hình dạng bột. Loại trà này hiện nay chỉ tồn tại trong Trà Đạo của Nhật Bản, được gọi là Matcha. Matcha thuộc dòng trà xanh, được chọn lọc từ các nguyên liệu cao cấp, đem hấp bằng hơi rồi sấy khô, sau đó được hong gió, rồi nghiền thành bột. Trà bánh (còn gọi là Bính Trà) là loại trà sau khi đã phơi, xấy được nghiền nhỏ ra cho vào khuôn đóng thành bánh, có lỗ có thể xâu được.
Phân loại trà theo phẩm lượng của đọt trà, hay cách hai trà:
- Trà thượng hạng: trà một lá, nghĩa là chỉ hái búp non và một lá non gần nhất
- Trà hạng nhất: trà hai lá, một búp non và hai lá
- Trà từ ba lá trở lên là các loại trà phổ thông và hạ phẩm.
Các danh từ trà một lá, hai lá, ba lá chỉ dùng trong giới sản xuất trà mà thôi, quần chúng thường ít được biết đến.
Phân loại trà theo hương trà ta có trà ướp hương và trà không ướp hương. Bản chất mọi loại trà có thể ướp hương. Trong trà ướp hương lại có nhiều cách phân chia: trà hoàn toàn ướp hương tự nhiên, trà ướp hương bằng tinh dầu tự nhiên, trà ướp hương kết hợp giữa hương tự nhiên và tinh dầu tự nhiên; rồi thì phân loại theo các loại hương: lài (nhài), ngâu, sói, xen, cúc, v.v.
------------------
Hương biêc tràn quanh nắp đậy hờ
Ấm sành nho nhỏ khói lên tơ
Hồn sen tỏa ngát trà dâng đượm
Ai biết mình sen rụng xác xơ
).
