Thái Minh Hoàng Hà
(Jolly Joker)
Điều hành viên<br><a href="http://www.hn-ams.org/f
Món này chấm dầu hào ngon lắm á =P~ Của đáng tội, mình lại khoái đồ nếp chứ lại 
Cơm... ít mà nhìu
- Bắt đầu macon
- Ngày bắt đầu
Thái Minh Hoàng Hà
Trần Minh Anh
(macon)
Thành viên (sai email)
Cơm tám giò chả
Nhiều thập kỷ trước đây, cơm tám ăn với giò chả đã gần thành một bữa tiệc vừa sang, vừa quý để chiêu đãi nhau, để khao nhau vì một chuyện vui hay để kỷ niệm một việc nào đó. Hà Nội có một số cửa hàng chuyên doanh món ăn này.
Hàng cơm tám giò chả thường ở những nhà hẹp từ quãng giữa phố đến cuối phố Hàng Buồm, giáp với Hàng Đường, Hàng Ngang.
Mặt ngoài thế nào cũng có một tủ kính gắn liền vào tường, phía dưới lộ ra thứ giò trắng ngà hơi hồng hồng, xung quanh vẫn còn nguyên lá. Một góc là ống chả quế dựng chéo. Hai đầu rõ hình ống tre đã ám lửa nhiều lần, chỉ khúc giữa mới là chả quế vàng ươm. Còn có giò bò, chả lợn, chả mỡ, chả hạt lựu, có khi to bằng chiếc bánh đa. Sau tủ là bà hàng đeo cái tạp dề trắng đã ngả màu cháo lòng, cạnh cái thớt.
Qua cửa, khách sẽ bắt gặp hai bên tường lát toàn thứ gạch men kính trắng toát, đến ngang tầm đầu người ngồi, từ ngoài vào đến buồng trong, qua sân trong, khoảng mươi mét đến vài chục mét. Một bên là dãy bàn cao, ghế tựa, lâu ngày đã thành màu nâu đen. Còn bên kia là lối đi hẹp. Có nhà trải khăn bàn, có nhà để bàn mộc.
Đó là cách trang bị điển hình của nhiều hàng cơm tám giò chả quen thuộc thời ấy. Khách thường đi có bạn, vài ba người trở lên, ít có khách một mình.
Thức ăn được bưng ra từng đĩa. Chả quế là loại sang. Đó là chả lợn, có trộn một ít quế, phết lên ống tre rồi nướng trên than hoa. Khi bóc chả ra khỏi ống phảng phất một chút hương thơm của quế và có hình cong cong. Chả ngon vì chỉ nướng chứ không luộc hay hấp gì.
Đĩa cơm tám trắng như bông nõn, nghi ngút khói, thơm ngát gần xa, thơm từ trong bếp thơm ra, và đến gần lưng khách thì khách phải bật ra cái hắt hơi.
Bát đũa ăn cơm tám giò chả thường là bát mẫu, loại sứ Giang Tây, trắng bong, mỏng tang, khô ráo, không nhờn, không tanh. Đũa là đũa mun hay đũa tre già đã sấy khô trên lò than. Xới vài thìa thứ của ngọc thực thơm quý ấy từ cái đĩa tây sang bát của mình mà không thể không xuýt xoa vì cái ngon lành của nó. Chỉ cần lưng bát, một vài thìa canh ngọt lự... buổi đi ăn hiệu quả là đáng nhớ mãi. Lâu lâu lại nhớ, nếu có điều kiện thì lại tái diễn một lần, hoặc có khách ở tỉnh xa về, lấy cớ, dẫn khách lên đây, là điều chủ vui mà khách cũng hài lòng.
Hàng Buồm có những hàng nổi tiếng như Bạch Ngọc, Lan Hường. Phố Huế có Tân Việt, Việt Hương. Hàng Dầu cũng có, Hàng Lọng cũng có... Rồi Hàng Bông, Cửa Nam... Sau năm 1954, có nhà đổi tên thành Cơm trắng - giò chả, vì không còn gạo tám nữa. Hoặc hiện nay có nhà để đơn giản hơn: Cơm giò chả. Thực ra, cơm chỉ là cái cớ. Người ta đi ăn hiệu như thế đâu phải để ăn cơm, dù là cơm tám
Nhiều thập kỷ trước đây, cơm tám ăn với giò chả đã gần thành một bữa tiệc vừa sang, vừa quý để chiêu đãi nhau, để khao nhau vì một chuyện vui hay để kỷ niệm một việc nào đó. Hà Nội có một số cửa hàng chuyên doanh món ăn này.
Hàng cơm tám giò chả thường ở những nhà hẹp từ quãng giữa phố đến cuối phố Hàng Buồm, giáp với Hàng Đường, Hàng Ngang.
Mặt ngoài thế nào cũng có một tủ kính gắn liền vào tường, phía dưới lộ ra thứ giò trắng ngà hơi hồng hồng, xung quanh vẫn còn nguyên lá. Một góc là ống chả quế dựng chéo. Hai đầu rõ hình ống tre đã ám lửa nhiều lần, chỉ khúc giữa mới là chả quế vàng ươm. Còn có giò bò, chả lợn, chả mỡ, chả hạt lựu, có khi to bằng chiếc bánh đa. Sau tủ là bà hàng đeo cái tạp dề trắng đã ngả màu cháo lòng, cạnh cái thớt.
Qua cửa, khách sẽ bắt gặp hai bên tường lát toàn thứ gạch men kính trắng toát, đến ngang tầm đầu người ngồi, từ ngoài vào đến buồng trong, qua sân trong, khoảng mươi mét đến vài chục mét. Một bên là dãy bàn cao, ghế tựa, lâu ngày đã thành màu nâu đen. Còn bên kia là lối đi hẹp. Có nhà trải khăn bàn, có nhà để bàn mộc.
Đó là cách trang bị điển hình của nhiều hàng cơm tám giò chả quen thuộc thời ấy. Khách thường đi có bạn, vài ba người trở lên, ít có khách một mình.
Thức ăn được bưng ra từng đĩa. Chả quế là loại sang. Đó là chả lợn, có trộn một ít quế, phết lên ống tre rồi nướng trên than hoa. Khi bóc chả ra khỏi ống phảng phất một chút hương thơm của quế và có hình cong cong. Chả ngon vì chỉ nướng chứ không luộc hay hấp gì.
Đĩa cơm tám trắng như bông nõn, nghi ngút khói, thơm ngát gần xa, thơm từ trong bếp thơm ra, và đến gần lưng khách thì khách phải bật ra cái hắt hơi.
Bát đũa ăn cơm tám giò chả thường là bát mẫu, loại sứ Giang Tây, trắng bong, mỏng tang, khô ráo, không nhờn, không tanh. Đũa là đũa mun hay đũa tre già đã sấy khô trên lò than. Xới vài thìa thứ của ngọc thực thơm quý ấy từ cái đĩa tây sang bát của mình mà không thể không xuýt xoa vì cái ngon lành của nó. Chỉ cần lưng bát, một vài thìa canh ngọt lự... buổi đi ăn hiệu quả là đáng nhớ mãi. Lâu lâu lại nhớ, nếu có điều kiện thì lại tái diễn một lần, hoặc có khách ở tỉnh xa về, lấy cớ, dẫn khách lên đây, là điều chủ vui mà khách cũng hài lòng.
Hàng Buồm có những hàng nổi tiếng như Bạch Ngọc, Lan Hường. Phố Huế có Tân Việt, Việt Hương. Hàng Dầu cũng có, Hàng Lọng cũng có... Rồi Hàng Bông, Cửa Nam... Sau năm 1954, có nhà đổi tên thành Cơm trắng - giò chả, vì không còn gạo tám nữa. Hoặc hiện nay có nhà để đơn giản hơn: Cơm giò chả. Thực ra, cơm chỉ là cái cớ. Người ta đi ăn hiệu như thế đâu phải để ăn cơm, dù là cơm tám
Trần Minh Anh
(macon)
Thành viên (sai email)
Cơm lam - Hương vị núi rừng
Cơm lam bắt nguồn từ những chuyến đi rừng dài ngày của người đàn ông với túi gạo mang theo, dao quắm và đá đánh lửa cùng ống nứa sẵn có trong rừng, vậy mà nay đã trở thành món đặc sản, "hút hồn" du khách.
Trong hình dung cảm tính của nhiều người, cơm lam phải là thứ cơm đại loại có mầu xanh của lá rừng, có hương thơm của cây rừng... nhưng nào chỉ thế. Những ống nứa non thon nhỏ dài dài như tấm mía ở chợ đã nướng sém lớp vỏ ngoài, được người làm cơm lam khéo léo róc đi lớp vỏ cật khét lửa, để lộ ra lớp vỏ giữa trắng trẻo thơm tho. Tước nhẹ từng dải như người bóc chuối chín lớp vỏ giữa đó, là đến phần lõi cơm. Lõi cơm được bao bọc bởi một lớp vỏ lụa mịn màng, mỏng mảnh, có màu trắng ngà - thứ vỏ lụa chỉ có trong ruột ống nứa non, khiến cho cơm lam có một nhan sắc rất đỗi thuần hậu mà ta muốn được nâng niu mãi.
Chỉ là một món ăn giản dị của núi rừng, gắn với những con suối róc rách đầu nguồn, những nương lúa chín vàng bên sườn đồi, những vạt rừng tre nứa xanh ngút đầu non và bếp lửa mùa đông của mẹ, mà sao có thể khiến người đi xa khó nguôi quên đến thế. Cơm lam cũng khiến người mới gặp lần đầu bỗng ngỡ ngàng trước một món ăn tưởng không có gì đơn giản, khiêm tốn hơn, mà chứa trong đó biết bao nghệ thuật và ý tưởng của hạt gạo vùng cao trong mối giao tình với nước, lửa và những ống nứa non...
Có lẽ, câu chuyện về cơm lam đã bắt nguồn từ những chuyến đi rừng dài ngày của người đàn ông, từ những chuyến đi săn và những đêm du canh xa xưa. Không nồi chảo, không cơm nắm, cơm vắt phiền toái, chỉ một cái ruột tượng đựng gạo vắt qua vai, một con dao quắm và một hòn đá, ít bùi nhùi đánh lửa. Đói lúc nào, dừng lại ở đó sẵn dao chặt lấy vài ống nứa, sẵn gạo mang theo, sẵn nước dưới suối và lửa trong tay, thế là có thể có cơm lam. Cơm lam cũng gắn với những chuyến đi nương đi rẫy xa, những dịp vui trong gia đình, những khi cao hứng thèm ăn cơm lam thay cho cơm chín trong nồi, xôi đồ trong chõ...
Cho gạo, nước ngâm gạo vào ống để làm cơm.
Nguời dân tộc phía bắc từ Tày, Nùng, Mường, Dao, Thái đều làm cơm lam. Ngoài cơm lam, họ còn có cả cá lam, chim lam, rau quả lam... Phải thừa nhận làm đồ ăn lam là một nghệ thuật tinh tế đặc biệt. Mầu sắc trên ống nứa qua lửa có thể cho người làm lam nhận biết chính xác được mức độ chín của thức ăn, từ đó có thể bày biện cả một bữa tiệc lam ngay trên lá chuối giữa núi rừng hoang vu một cách tự tin và hấp dẫn nhất...
Vùng Tam Kim, Bắc Hợp thuộc huyện Nguyên Bình (Cao Bằng) được tiếng là cơm lam ngon hơn nhiều vùng khác. Muốn có cơm lam ngon, đầu tiên phải có loại nếp ngon, thứ nếp trồng trên nương, hàng năm thu hoạch vào khoảng tháng 9, tháng 10. Mùa lạnh đến, một chút mưa rét, bên bếp lửa than cời, dễ thèm cơm lam lắm. Thế là cả nhà lại quây quần, người tiện nứa, người vo gạo, người đi chặt lá chuối non về làm nút ống...
Vùng này còn có thứ gạo ngon nổi tiếng, người Tày gọi là gạo Khẩu lùm phua, có nghĩa là thứ gạo ăn ngon đến nỗi người đàn bà có thể quên cả phần chồng! Một cách tán tụng hy hữu, nhiều hàm ý và cũng thật dí dỏm. Đem ngâm gạo trong nước vài giờ đồng hồ như người miền xuôi chuẩn bị đồ xôi hoặc gói bánh chưng để khi lam, hạt cơm sẽ chín rền hơn. Dụng cụ để lam chính là ống nứa, hoặc ống tre non, vừa trải qua thời kỳ măng. Theo một số người thạo làm cơm lam, nứa dễ làm cơm lam hơn vì ống nhỏ, thường có lớp giấy lụa mỏng mịn trong khi lớp lụa của tre thô dầy hơn. Loại ống nứa hoặc tre non này mỗi cây chỉ chặt được khoảng từ ba đến bốn ống, mỗi ống dài độ 30 phân... Người ta dồn gạo đã ngâm vào ống, cứ ba phần gạo, hai phần nước, chào lại khoảng 5 phân gần miệng ống (để khi gạo nở sẽ kín đầy cả ống) rồi nút lại bằng thứ lá chuối non vừa chặt về đã hơ qua lửa cho mềm.
Róc vỏ cơm lam.
Nhiều người còn nói, cơm lam mà có được thứ nước có sẵn trong ruột nứa, sẽ thơm ngon bội phần bởi hương vị của tự nhiên, của trời đất dồn lại. Thực tế, hiếm khi có được thứ nước sẵn có đó, người làm lam vẫn dùng thứ nước suối trong vắt đựng trong những ống vầu vác về. Khi đưa ống lam vào nướng trên bếp, vỏ nứa còn xanh mướt, khi cơm lam chín, vỏ nứa cũng đã chuyển mầu. Đống lửa to hay nhỏ sẽ khiến thời gian làm cơm lam chín nhanh hay chậm, tay người xoay trở ống cơm lam khéo léo sẽ giúp cơm được chín đều.
Một nhà hàng mang tên Pác Bó nhờ thế đã tồn tại mấy năm nay ở trên phố Yên Phụ thuộc quận Tây Hồ, Hà Nội. Cũng nhà sàn, bàn tre, rượu cần, cơm lam và măng chua. Cơm lam ở đây được tiện thành từng khúc ngắn độ 4-5 phân như khúc mía mà người bán rong thường vẫn tiện sẵn, để bán cho những khách ăn quà lười biếng ở phố. Chấm từng miếng với muối vừng, thi thoảng chen vào một lát măng chua, ăn thấm thía ra phết... Chính vì thế mà ở đây vào buổi trưa, buổi tối, vẫn gặp người giọng nam, kẻ giọng trung chen giữa những giọng Hà Nội. Một không khí ẩm thực tương đối thanh khiết giữa chốn thị thành.
Tất nhiên, đã không ít khách ẩm thực sau khi nếm thử món cơm lam "sản xuất" tại nhà hàng đã không hài lòng và gọi những ống cơm chín trong lò nướng công nghiệp đó là cơm lam thành phố . Vì cái thứ cơm lam mà họ khắc ghi trong trí nhớ, phải là thứ cơm lam nguyên bản, thứ cơm lam chỉ ở đất rừng mới có, hương vị trời đất ban cho, hòa quyện trong từng hạt cơm thơm dẻo mùi vị dịu dàng của nứa non, tre non, mùi của hương sớm đọng trên lá chuối, của những giọt nước suối đầu nguồn mát lành và mùi của bếp lửa phập phồng ngày đông lạnh...
Cơm lam bắt nguồn từ những chuyến đi rừng dài ngày của người đàn ông với túi gạo mang theo, dao quắm và đá đánh lửa cùng ống nứa sẵn có trong rừng, vậy mà nay đã trở thành món đặc sản, "hút hồn" du khách.
Trong hình dung cảm tính của nhiều người, cơm lam phải là thứ cơm đại loại có mầu xanh của lá rừng, có hương thơm của cây rừng... nhưng nào chỉ thế. Những ống nứa non thon nhỏ dài dài như tấm mía ở chợ đã nướng sém lớp vỏ ngoài, được người làm cơm lam khéo léo róc đi lớp vỏ cật khét lửa, để lộ ra lớp vỏ giữa trắng trẻo thơm tho. Tước nhẹ từng dải như người bóc chuối chín lớp vỏ giữa đó, là đến phần lõi cơm. Lõi cơm được bao bọc bởi một lớp vỏ lụa mịn màng, mỏng mảnh, có màu trắng ngà - thứ vỏ lụa chỉ có trong ruột ống nứa non, khiến cho cơm lam có một nhan sắc rất đỗi thuần hậu mà ta muốn được nâng niu mãi.
Chỉ là một món ăn giản dị của núi rừng, gắn với những con suối róc rách đầu nguồn, những nương lúa chín vàng bên sườn đồi, những vạt rừng tre nứa xanh ngút đầu non và bếp lửa mùa đông của mẹ, mà sao có thể khiến người đi xa khó nguôi quên đến thế. Cơm lam cũng khiến người mới gặp lần đầu bỗng ngỡ ngàng trước một món ăn tưởng không có gì đơn giản, khiêm tốn hơn, mà chứa trong đó biết bao nghệ thuật và ý tưởng của hạt gạo vùng cao trong mối giao tình với nước, lửa và những ống nứa non...
Có lẽ, câu chuyện về cơm lam đã bắt nguồn từ những chuyến đi rừng dài ngày của người đàn ông, từ những chuyến đi săn và những đêm du canh xa xưa. Không nồi chảo, không cơm nắm, cơm vắt phiền toái, chỉ một cái ruột tượng đựng gạo vắt qua vai, một con dao quắm và một hòn đá, ít bùi nhùi đánh lửa. Đói lúc nào, dừng lại ở đó sẵn dao chặt lấy vài ống nứa, sẵn gạo mang theo, sẵn nước dưới suối và lửa trong tay, thế là có thể có cơm lam. Cơm lam cũng gắn với những chuyến đi nương đi rẫy xa, những dịp vui trong gia đình, những khi cao hứng thèm ăn cơm lam thay cho cơm chín trong nồi, xôi đồ trong chõ...
Cho gạo, nước ngâm gạo vào ống để làm cơm.
Nguời dân tộc phía bắc từ Tày, Nùng, Mường, Dao, Thái đều làm cơm lam. Ngoài cơm lam, họ còn có cả cá lam, chim lam, rau quả lam... Phải thừa nhận làm đồ ăn lam là một nghệ thuật tinh tế đặc biệt. Mầu sắc trên ống nứa qua lửa có thể cho người làm lam nhận biết chính xác được mức độ chín của thức ăn, từ đó có thể bày biện cả một bữa tiệc lam ngay trên lá chuối giữa núi rừng hoang vu một cách tự tin và hấp dẫn nhất...
Vùng Tam Kim, Bắc Hợp thuộc huyện Nguyên Bình (Cao Bằng) được tiếng là cơm lam ngon hơn nhiều vùng khác. Muốn có cơm lam ngon, đầu tiên phải có loại nếp ngon, thứ nếp trồng trên nương, hàng năm thu hoạch vào khoảng tháng 9, tháng 10. Mùa lạnh đến, một chút mưa rét, bên bếp lửa than cời, dễ thèm cơm lam lắm. Thế là cả nhà lại quây quần, người tiện nứa, người vo gạo, người đi chặt lá chuối non về làm nút ống...
Vùng này còn có thứ gạo ngon nổi tiếng, người Tày gọi là gạo Khẩu lùm phua, có nghĩa là thứ gạo ăn ngon đến nỗi người đàn bà có thể quên cả phần chồng! Một cách tán tụng hy hữu, nhiều hàm ý và cũng thật dí dỏm. Đem ngâm gạo trong nước vài giờ đồng hồ như người miền xuôi chuẩn bị đồ xôi hoặc gói bánh chưng để khi lam, hạt cơm sẽ chín rền hơn. Dụng cụ để lam chính là ống nứa, hoặc ống tre non, vừa trải qua thời kỳ măng. Theo một số người thạo làm cơm lam, nứa dễ làm cơm lam hơn vì ống nhỏ, thường có lớp giấy lụa mỏng mịn trong khi lớp lụa của tre thô dầy hơn. Loại ống nứa hoặc tre non này mỗi cây chỉ chặt được khoảng từ ba đến bốn ống, mỗi ống dài độ 30 phân... Người ta dồn gạo đã ngâm vào ống, cứ ba phần gạo, hai phần nước, chào lại khoảng 5 phân gần miệng ống (để khi gạo nở sẽ kín đầy cả ống) rồi nút lại bằng thứ lá chuối non vừa chặt về đã hơ qua lửa cho mềm.
Róc vỏ cơm lam.
Nhiều người còn nói, cơm lam mà có được thứ nước có sẵn trong ruột nứa, sẽ thơm ngon bội phần bởi hương vị của tự nhiên, của trời đất dồn lại. Thực tế, hiếm khi có được thứ nước sẵn có đó, người làm lam vẫn dùng thứ nước suối trong vắt đựng trong những ống vầu vác về. Khi đưa ống lam vào nướng trên bếp, vỏ nứa còn xanh mướt, khi cơm lam chín, vỏ nứa cũng đã chuyển mầu. Đống lửa to hay nhỏ sẽ khiến thời gian làm cơm lam chín nhanh hay chậm, tay người xoay trở ống cơm lam khéo léo sẽ giúp cơm được chín đều.
Một nhà hàng mang tên Pác Bó nhờ thế đã tồn tại mấy năm nay ở trên phố Yên Phụ thuộc quận Tây Hồ, Hà Nội. Cũng nhà sàn, bàn tre, rượu cần, cơm lam và măng chua. Cơm lam ở đây được tiện thành từng khúc ngắn độ 4-5 phân như khúc mía mà người bán rong thường vẫn tiện sẵn, để bán cho những khách ăn quà lười biếng ở phố. Chấm từng miếng với muối vừng, thi thoảng chen vào một lát măng chua, ăn thấm thía ra phết... Chính vì thế mà ở đây vào buổi trưa, buổi tối, vẫn gặp người giọng nam, kẻ giọng trung chen giữa những giọng Hà Nội. Một không khí ẩm thực tương đối thanh khiết giữa chốn thị thành.
Tất nhiên, đã không ít khách ẩm thực sau khi nếm thử món cơm lam "sản xuất" tại nhà hàng đã không hài lòng và gọi những ống cơm chín trong lò nướng công nghiệp đó là cơm lam thành phố . Vì cái thứ cơm lam mà họ khắc ghi trong trí nhớ, phải là thứ cơm lam nguyên bản, thứ cơm lam chỉ ở đất rừng mới có, hương vị trời đất ban cho, hòa quyện trong từng hạt cơm thơm dẻo mùi vị dịu dàng của nứa non, tre non, mùi của hương sớm đọng trên lá chuối, của những giọt nước suối đầu nguồn mát lành và mùi của bếp lửa phập phồng ngày đông lạnh...
Trần Minh Anh
(macon)
Thành viên (sai email)
Cơm cháy Ninh Bình
Cơm cháy - nếu khéo chế biến sẽ trở thành món ăn lạ miệng, độc đáo. Món cơm cháy ăn với nước sốt nóng từ tim, gan lợn là món đặc sản của thị xã Ninh Bình, ai qua đây cũng muốn ghé lại "thử một miếng".
Cơm cháy chính là miếng "xém" lấy từ đáy nồi cơm do để già lửa. Cơm cháy có ở Ninh Bình từ bao giờ, chưa ai biết chính xác, nhưng theo một số cụ cao tuổi ở thị xã, món ăn này được những người Hoa sang làm thuê truyền lại.
Quán cơm phở Hương Mai ở gần ngã ba chợ Đón, Ninh Bình là quán đầu tiên ở Ninh Bình có món cơm cháy. Từ những năm sau kháng chiến chống Pháp người ta thấy xuất hiện món cơm cháy ở đây. Khoảng chục năm gần đây cơm cháy được khách ưa dùng, nên các quán thi nhau bán món này.
Muốn có cơm cháy chất lượng, đúng tiêu chuẩn cũng không phải dễ. Đầu tiên phải quan tâm đến việc chọn gạo: thường là gạo tẻ thơm dẻo, có thể pha thêm một tỷ lệ thích hợp gạo nếp hoặc tám thơm. Khi nấu cơm đổ vừa nước, vừa lửa như bình thường. Cơm chín vừa, không khô, không nát sẽ có xém ngon. Để tạo xém người ta thường dùng nồi gang dày (giữ nhiệt tốt). Khi cơm chín thì lấy ra, chỉ để lại phần dính đáy nồi và tiếp tục cấp nhiệt. Thời gian tạo xém khoảng vài chục phút là vừa. Nếu để lâu quá lớp xém sẽ quá dày, ngả mầu vàng mất ngon. Trong khi xoay tròn nồi cho nóng đều, lớp cơm cháy mỏng, trắng đều sẽ được hình thành và tự bong ra khỏi thành nồi. Người ta lấy ra phơi hoặc sấy thật khô rồi đem bọc kín trong túi ni-lông dùng dần. Khi khách có nhu cầu, nhà hàng mới cho những miếng xém vào chảo dầu sôi chưng lên. Miếng cháy nóng hổi sẽ được vớt ra cho khách dùng cùng với món súp thường bằng tim, gan, cật lợn cũng nóng hổi. Bát cơm cháy sôi xèo xèo khói trắng ngùn ngụt bốc lên tỏa hương thơm ngào ngạt. Lúc ấy cơm cháy mới rã ra, ròn tan, đầy ấn tượng với những âm thanh, màu sắc, hương vị quyến rũ.
Làm món súp cũng cần phải có kỹ thuật. Liều lượng bột dong phải vừa đủ để tạo độ sánh cho nước súp thấm sâu vào những miếng cháy. Ngoài ra, phải khéo gia giảm hành, gừng ớt... cùng những thứ ăn kèm theo sở thích của khách hàng. Điều đáng lưu ý là làm món cơm cháy cần thao tác nhanh mới bảo đảm được độ nóng sốt của món ăn này. Nếu chậm trễ chất lượng hương vị, âm thanh món cơm cháy sẽ giảm sút và khách sành ăn sẽ chê ngay.
Món cơm cháy Ninh Bình từ lâu đã rất nổi tiếng. Nhiều khách ở Hà Nội, Hải Phòng, từ các tỉnh ở miền trung, miền nam khi đi qua thị xã Ninh Bình đã không quên dừng chân thưởng thức món cơm độc đáo này.
Cơm cháy - nếu khéo chế biến sẽ trở thành món ăn lạ miệng, độc đáo. Món cơm cháy ăn với nước sốt nóng từ tim, gan lợn là món đặc sản của thị xã Ninh Bình, ai qua đây cũng muốn ghé lại "thử một miếng".
Cơm cháy chính là miếng "xém" lấy từ đáy nồi cơm do để già lửa. Cơm cháy có ở Ninh Bình từ bao giờ, chưa ai biết chính xác, nhưng theo một số cụ cao tuổi ở thị xã, món ăn này được những người Hoa sang làm thuê truyền lại.
Quán cơm phở Hương Mai ở gần ngã ba chợ Đón, Ninh Bình là quán đầu tiên ở Ninh Bình có món cơm cháy. Từ những năm sau kháng chiến chống Pháp người ta thấy xuất hiện món cơm cháy ở đây. Khoảng chục năm gần đây cơm cháy được khách ưa dùng, nên các quán thi nhau bán món này.
Muốn có cơm cháy chất lượng, đúng tiêu chuẩn cũng không phải dễ. Đầu tiên phải quan tâm đến việc chọn gạo: thường là gạo tẻ thơm dẻo, có thể pha thêm một tỷ lệ thích hợp gạo nếp hoặc tám thơm. Khi nấu cơm đổ vừa nước, vừa lửa như bình thường. Cơm chín vừa, không khô, không nát sẽ có xém ngon. Để tạo xém người ta thường dùng nồi gang dày (giữ nhiệt tốt). Khi cơm chín thì lấy ra, chỉ để lại phần dính đáy nồi và tiếp tục cấp nhiệt. Thời gian tạo xém khoảng vài chục phút là vừa. Nếu để lâu quá lớp xém sẽ quá dày, ngả mầu vàng mất ngon. Trong khi xoay tròn nồi cho nóng đều, lớp cơm cháy mỏng, trắng đều sẽ được hình thành và tự bong ra khỏi thành nồi. Người ta lấy ra phơi hoặc sấy thật khô rồi đem bọc kín trong túi ni-lông dùng dần. Khi khách có nhu cầu, nhà hàng mới cho những miếng xém vào chảo dầu sôi chưng lên. Miếng cháy nóng hổi sẽ được vớt ra cho khách dùng cùng với món súp thường bằng tim, gan, cật lợn cũng nóng hổi. Bát cơm cháy sôi xèo xèo khói trắng ngùn ngụt bốc lên tỏa hương thơm ngào ngạt. Lúc ấy cơm cháy mới rã ra, ròn tan, đầy ấn tượng với những âm thanh, màu sắc, hương vị quyến rũ.
Làm món súp cũng cần phải có kỹ thuật. Liều lượng bột dong phải vừa đủ để tạo độ sánh cho nước súp thấm sâu vào những miếng cháy. Ngoài ra, phải khéo gia giảm hành, gừng ớt... cùng những thứ ăn kèm theo sở thích của khách hàng. Điều đáng lưu ý là làm món cơm cháy cần thao tác nhanh mới bảo đảm được độ nóng sốt của món ăn này. Nếu chậm trễ chất lượng hương vị, âm thanh món cơm cháy sẽ giảm sút và khách sành ăn sẽ chê ngay.
Món cơm cháy Ninh Bình từ lâu đã rất nổi tiếng. Nhiều khách ở Hà Nội, Hải Phòng, từ các tỉnh ở miền trung, miền nam khi đi qua thị xã Ninh Bình đã không quên dừng chân thưởng thức món cơm độc đáo này.
Trần Minh Anh
(macon)
Thành viên (sai email)
Cơm Lam Tây Nguyên
Đã bao giờ bạn được ăn cơm lam Tây Nguyên chưa? Xin được kể bạn nghe về cách mà người quê tôi làm thứ cơm này nhé! Một bà mẹ Tây Nguyên lưng trần địu con ra rừng chặt một gùi những ống nứa non, to bằng ngón chân cái, dài chừng 3,4 gang tay, bít mắt một đầu với dáng vẻ hồ hởi hay trầm tư đều có thể mang đến cho những người mới lên vùng đất đỏ bazan này những suy nghĩ khác nhau, ví như mẹ lấy chúng để chẻ lạt hay để làm một công việc gì đó tương tự. Còn với những người đã qua vài ba mùa rẫy ở nơi này, họ sẽ biết chắc chắn rằng, ngày mai, ngày kia gia đình mẹ sẽ phải đi làm xa hoặc chung vui trong một lễ hội nào đó....
Bây giờ Tây Nguyên đang là tháng mà mùa mưa bắt đầu lắc rắc đó đây để rồi đất rẫy thắm đẫm màu nâu, ong bay rộn ràng. Và cũng là lúc con người nơi đây bắt đầu vào mùa lễ hội mỗi năm một lần.... Mẹ mang gạo, thường là nếp-đã ngâm lẫn với lá thơm đã ngâm từ đêm qua ra, chắt thứ nước đùng đục đi, rồi vốc từng vốc một cho vào ống. Khi gạo đã đầy hai phần ba ống nứa non vạt bằng một nhát dao rất sắc ấy, mẹ quờ tay sang bên phải lấy nước suối mát lạnh đựng trong những cái bầu khô đen bóng dốc vào từng ống một. Không một giọt nước hay một hạt gạo nào vương vãi ra ngoài, mẹ quờ tay sang trái tước những thẻ lá chuối già hườm hườm vàng đã tai tái héo bởi hơi nóng lửa hơ và bắt đầu vê từng cái nút cho từng cái ống nứa trước khi dựng đứng chúng trở lại vào cái gùi hồi nãy. Nút lá chuối mẹ làm thật khéo, nếu em bé kia có nửa chừng thức giấc, quẫy đổ ống nứa xuống đất thì nước cũng không kịp chảy ra mà khi nóng lên, nước sôi, gạo nở thì nút vẫn có những khe hở vừa đủ cho hơi nóng ra ngoài mà không phá vỡ ống.
Những chiếc ống nứa sau khi đã nạp đủ gạo và nước, khom mình chui vào hồng hào than và tro bếp. Tiếng những hạt lửa nhỏ nổ, tiếng nước reo li ti trong ống nghe thật ấm áp. Những hạt gạo dẻo bắt đầu giữ rịt lấy nhau, nước từ thành ống nứa ngấm dần vào từng hạt gạo....Than củi cứ âm ỉ và bên trong thành cái "nồi" màu xanh đang chuyển dần thành lam ấy, cuộc biến đổi về chất của các sản phẩm lấy từ thiên nhiên nên hình hài từng bước một.
...Hôm nay làng mở hội. Tiếng chiêng, tiếng cồng đã lướt qua những ngọn cây cao nhất trên đỉnh núi để rủ con gái, con trai về tụ họp. Vòng xoang loang ra trên nền nhạc giữa buôn rừng.... Rượu ghè cột thành hàng, thịt nướng và muối ớt đã sẵn sàng. Những ống cơm lam cũng đã được bày ra. Sau những nghi lễ truyền thống, mỗi người một ống, bốn ngón tay nhẹ nhàng tách cái "nồi" lam ấy thành tư hoặc sáu vừa tầm cho một cái noãn cơm dẻo, đông kết nhô lên. Người ăn có thể nghe cả mùi nếp thơm lẫn hương rừng trong một miếng ngon ấy. Nó chắc mà lại dẻo, bùi mà không cứng, ăn không biết ngán. Nhiều khi không có thức ăn, người ta vẫn cảm thấy rất rỏ cái vị đậm đà của nó.
Chắc bạn cũng đồng ý với tôi rằng cơm lam (hay còn gọi là cơm ống, cơm nướng...) có từ khi nền văn minh đồng thau chưa ra đời! Thế mà ngày nay, dù đã có bếp gas, bếp điện....thì loại đặc sản được nướng trong than tro ấy vẫn cứ mãi còn tồn tại ở khắp các vùng miền núi, vùng cao của nước Việt. Bởi nó không chỉ gợi cho người ta nhớ về nét đẹp trong văn hóa ẩm thực truyền thống mà thực sự cơm lam còn là một món ăn tuy được chế biến đơn giản nhưng rất ngon miệng. Đến độ, nhiều người được ăn cơm lam lần đầu đã tự hỏi:"Đây là cơm hay là thức ăn, là quà bánh hay là lương thực dự trữ của đồng bào?".....
Sau Tết Nguyên Đán, Tây Nguyên bắt đầu bước vào mùa lễ hội; những ngày ấy tiếng chiêng tràn cả ra rừng xanh. Giá như vào những dịp vui như thế, bạn đến một buôn làng nào đó của quê tôi, chắc chắn sẽ được thưởng thức hương vị cơm lam trong một thứ âm thanh và cảnh sắc đẹp đẽ của núi rừng cao nguyên.....
Đã bao giờ bạn được ăn cơm lam Tây Nguyên chưa? Xin được kể bạn nghe về cách mà người quê tôi làm thứ cơm này nhé! Một bà mẹ Tây Nguyên lưng trần địu con ra rừng chặt một gùi những ống nứa non, to bằng ngón chân cái, dài chừng 3,4 gang tay, bít mắt một đầu với dáng vẻ hồ hởi hay trầm tư đều có thể mang đến cho những người mới lên vùng đất đỏ bazan này những suy nghĩ khác nhau, ví như mẹ lấy chúng để chẻ lạt hay để làm một công việc gì đó tương tự. Còn với những người đã qua vài ba mùa rẫy ở nơi này, họ sẽ biết chắc chắn rằng, ngày mai, ngày kia gia đình mẹ sẽ phải đi làm xa hoặc chung vui trong một lễ hội nào đó....
Bây giờ Tây Nguyên đang là tháng mà mùa mưa bắt đầu lắc rắc đó đây để rồi đất rẫy thắm đẫm màu nâu, ong bay rộn ràng. Và cũng là lúc con người nơi đây bắt đầu vào mùa lễ hội mỗi năm một lần.... Mẹ mang gạo, thường là nếp-đã ngâm lẫn với lá thơm đã ngâm từ đêm qua ra, chắt thứ nước đùng đục đi, rồi vốc từng vốc một cho vào ống. Khi gạo đã đầy hai phần ba ống nứa non vạt bằng một nhát dao rất sắc ấy, mẹ quờ tay sang bên phải lấy nước suối mát lạnh đựng trong những cái bầu khô đen bóng dốc vào từng ống một. Không một giọt nước hay một hạt gạo nào vương vãi ra ngoài, mẹ quờ tay sang trái tước những thẻ lá chuối già hườm hườm vàng đã tai tái héo bởi hơi nóng lửa hơ và bắt đầu vê từng cái nút cho từng cái ống nứa trước khi dựng đứng chúng trở lại vào cái gùi hồi nãy. Nút lá chuối mẹ làm thật khéo, nếu em bé kia có nửa chừng thức giấc, quẫy đổ ống nứa xuống đất thì nước cũng không kịp chảy ra mà khi nóng lên, nước sôi, gạo nở thì nút vẫn có những khe hở vừa đủ cho hơi nóng ra ngoài mà không phá vỡ ống.
Những chiếc ống nứa sau khi đã nạp đủ gạo và nước, khom mình chui vào hồng hào than và tro bếp. Tiếng những hạt lửa nhỏ nổ, tiếng nước reo li ti trong ống nghe thật ấm áp. Những hạt gạo dẻo bắt đầu giữ rịt lấy nhau, nước từ thành ống nứa ngấm dần vào từng hạt gạo....Than củi cứ âm ỉ và bên trong thành cái "nồi" màu xanh đang chuyển dần thành lam ấy, cuộc biến đổi về chất của các sản phẩm lấy từ thiên nhiên nên hình hài từng bước một.
...Hôm nay làng mở hội. Tiếng chiêng, tiếng cồng đã lướt qua những ngọn cây cao nhất trên đỉnh núi để rủ con gái, con trai về tụ họp. Vòng xoang loang ra trên nền nhạc giữa buôn rừng.... Rượu ghè cột thành hàng, thịt nướng và muối ớt đã sẵn sàng. Những ống cơm lam cũng đã được bày ra. Sau những nghi lễ truyền thống, mỗi người một ống, bốn ngón tay nhẹ nhàng tách cái "nồi" lam ấy thành tư hoặc sáu vừa tầm cho một cái noãn cơm dẻo, đông kết nhô lên. Người ăn có thể nghe cả mùi nếp thơm lẫn hương rừng trong một miếng ngon ấy. Nó chắc mà lại dẻo, bùi mà không cứng, ăn không biết ngán. Nhiều khi không có thức ăn, người ta vẫn cảm thấy rất rỏ cái vị đậm đà của nó.
Chắc bạn cũng đồng ý với tôi rằng cơm lam (hay còn gọi là cơm ống, cơm nướng...) có từ khi nền văn minh đồng thau chưa ra đời! Thế mà ngày nay, dù đã có bếp gas, bếp điện....thì loại đặc sản được nướng trong than tro ấy vẫn cứ mãi còn tồn tại ở khắp các vùng miền núi, vùng cao của nước Việt. Bởi nó không chỉ gợi cho người ta nhớ về nét đẹp trong văn hóa ẩm thực truyền thống mà thực sự cơm lam còn là một món ăn tuy được chế biến đơn giản nhưng rất ngon miệng. Đến độ, nhiều người được ăn cơm lam lần đầu đã tự hỏi:"Đây là cơm hay là thức ăn, là quà bánh hay là lương thực dự trữ của đồng bào?".....
Sau Tết Nguyên Đán, Tây Nguyên bắt đầu bước vào mùa lễ hội; những ngày ấy tiếng chiêng tràn cả ra rừng xanh. Giá như vào những dịp vui như thế, bạn đến một buôn làng nào đó của quê tôi, chắc chắn sẽ được thưởng thức hương vị cơm lam trong một thứ âm thanh và cảnh sắc đẹp đẽ của núi rừng cao nguyên.....
Trần Minh Anh
(macon)
Thành viên (sai email)
Cơm gà Ninh Thuận
Ðến Phan Rang bạn cũng đừng quên thưởng thức món cơm gà. Có hai tiệm nổi tiếng: Cơm gà Ðức ở số 11 Nguyễn Thái học chỉ bán vào buổi sáng và Cơm gà Hải Nam ở số 17 Lê Hồng Phong gần sát bên chợ Phan Rang bán suốt ngày. Cơm gà Ðức giữ nguyên khẩu vị Hải Nam với hai loại nước chấm: nước hèm pha từ hèm rượu và nước mắm nhưng pha bằng đường nấu sền sệt để có độ đậm đà.
Cơm gà Hải Nam ngược lại, đã được điều chỉnh để thích nghi với khẩu vị địa phương: Cơm gạo dẻo pha thêm chút nếp và ngoài nước mắm sệt, còn có dĩa muối ớt hầm cùng với rau răm. Con gà chặt thành 10 miếng lớn để khách tha hồ lựa chọn. Giá cả thì một miếng thịt gà 6.000đ, phần cơm 2.000đ. Sức ăn yếu thì chỉ nửa dĩa cơm là đủ.
Mỗi tiệm ngon theo một kiểu. Tuy nhiên, điểm chung nhất ở đây là gà nuôi thả vườn trên vùng đất khô hạn, sắt lại nên rất ngọt thịt. Không biết có phải vì tình yêu mới chớm với mảnh đất đẹp hừng hực này mà các bạn tôi cứ bảo thịt gà nơi đây ngọt không đâu sánh bằng. Nhưng không chỉ đơn giản có thế, mà bí quyết của tiệm là lựa cho được con gà mới đẻ một lứa, vì gà tơ thịt nhạt, còn gà qua hai lứa thì thịt dai. Anh Ðức tiết lộ bí mật nghề nghiệp với chúng tôi: Muốn lựa được gà ngon, đúng lứa thì phải xem da cánh của gà có mịn màng không, chứ không phải là xem phao câu. Xin chia sẻ để các bạn thử thực hành.
Ðến Phan Rang bạn cũng đừng quên thưởng thức món cơm gà. Có hai tiệm nổi tiếng: Cơm gà Ðức ở số 11 Nguyễn Thái học chỉ bán vào buổi sáng và Cơm gà Hải Nam ở số 17 Lê Hồng Phong gần sát bên chợ Phan Rang bán suốt ngày. Cơm gà Ðức giữ nguyên khẩu vị Hải Nam với hai loại nước chấm: nước hèm pha từ hèm rượu và nước mắm nhưng pha bằng đường nấu sền sệt để có độ đậm đà.
Cơm gà Hải Nam ngược lại, đã được điều chỉnh để thích nghi với khẩu vị địa phương: Cơm gạo dẻo pha thêm chút nếp và ngoài nước mắm sệt, còn có dĩa muối ớt hầm cùng với rau răm. Con gà chặt thành 10 miếng lớn để khách tha hồ lựa chọn. Giá cả thì một miếng thịt gà 6.000đ, phần cơm 2.000đ. Sức ăn yếu thì chỉ nửa dĩa cơm là đủ.
Mỗi tiệm ngon theo một kiểu. Tuy nhiên, điểm chung nhất ở đây là gà nuôi thả vườn trên vùng đất khô hạn, sắt lại nên rất ngọt thịt. Không biết có phải vì tình yêu mới chớm với mảnh đất đẹp hừng hực này mà các bạn tôi cứ bảo thịt gà nơi đây ngọt không đâu sánh bằng. Nhưng không chỉ đơn giản có thế, mà bí quyết của tiệm là lựa cho được con gà mới đẻ một lứa, vì gà tơ thịt nhạt, còn gà qua hai lứa thì thịt dai. Anh Ðức tiết lộ bí mật nghề nghiệp với chúng tôi: Muốn lựa được gà ngon, đúng lứa thì phải xem da cánh của gà có mịn màng không, chứ không phải là xem phao câu. Xin chia sẻ để các bạn thử thực hành.
Trần Minh Anh
(macon)
Thành viên (sai email)
Cơm dẹp của đồng bào Khmer
Cơm dẹp vừa ngọt vừa béo vừa thơm, nếu ai dùng qua một lần sẽ nhớ mãi hương vị hiếm có từ món ăn đặc sản của đồng bào Khmer. Khi ăn, bạn nhớ lấy đường, dừa nạo mỏng rắc lên trộn đều là dùng được ngay.
Mỗi năm đến mùa lúa chín từ tháng 12 trở đi, tiếng chày khua cắc cụp, cắc cụp hoà lẫn tiếng cười đùa của trai, gái sẽ vang khắp các phum sóc ở hai huyện miền núi Tịnh Biên và Tri Tôn (An Giang). Những bàn tay của người Khmer uyển chuyển nhịp nhàng giã cơm dẹp.
Cơm dẹp được chế biến từ loại nếp do đồng bào Khmer cấy vào màu lễ hội Đôn Ta (khoảng tháng 9-10 âm lịch). Nếp phải được gặt từ ruộng về không chín quá, chỉ đỏ đuôi bông cái, khi gặt về đập lấy hạt, sau đó cho vào chảo, rang nóng đều, đổ vào cối giã nguyên vỏ, đến khi hạt nếp dẹp lép bóc ra từng ngụm, cho vào cái nia sẩy nhiều lần để không còn vỏ nếp, trở thành hạt nếp bị quết dẹp nên được gọi là cơm dẹp. Nhiều nơi món ăn này còn có tên là cốm dẹp.
Cơm dẹp vừa ngọt vừa béo vừa thơm, nếu ai dùng qua một lần sẽ nhớ mãi hương vị hiếm có từ món ăn đặc sản của đồng bào Khmer. Khi ăn, bạn nhớ lấy đường, dừa nạo mỏng rắc lên trộn đều là dùng được ngay.
Mỗi năm đến mùa lúa chín từ tháng 12 trở đi, tiếng chày khua cắc cụp, cắc cụp hoà lẫn tiếng cười đùa của trai, gái sẽ vang khắp các phum sóc ở hai huyện miền núi Tịnh Biên và Tri Tôn (An Giang). Những bàn tay của người Khmer uyển chuyển nhịp nhàng giã cơm dẹp.
Cơm dẹp được chế biến từ loại nếp do đồng bào Khmer cấy vào màu lễ hội Đôn Ta (khoảng tháng 9-10 âm lịch). Nếp phải được gặt từ ruộng về không chín quá, chỉ đỏ đuôi bông cái, khi gặt về đập lấy hạt, sau đó cho vào chảo, rang nóng đều, đổ vào cối giã nguyên vỏ, đến khi hạt nếp dẹp lép bóc ra từng ngụm, cho vào cái nia sẩy nhiều lần để không còn vỏ nếp, trở thành hạt nếp bị quết dẹp nên được gọi là cơm dẹp. Nhiều nơi món ăn này còn có tên là cốm dẹp.
Trần Minh Anh
(macon)
Thành viên (sai email)
Ðặc sản cơm dừa Bến Tre
Cơm dừa đây không phải là cơm của trái dừa mà là gạo được cho vào trái dừa chưng cách thủy chín thành cơm. Ðây là món ăn do chị Hồ Thu Bạch, Giám đốc Nhà hàng nổi Bến Tre (Công ty Du lịch Bến Tre), nảy ra ý tưởng từ cơm lam ở Tây Nguyên (cơm nấu trong ống tre), cùng nhóm đầu bếp của nhà hàng ứng dụng vào nấu cơm dừa. Trái dừa dùng nấu cơm, phải chọn loại dừa dùng uống nước như: dừa xiêm, dừa ẻo, dừa dứa..., trái dừa cần ở tuổi vừa nạo, trái non hoặc cứng cạy, khô, chất lượng nước dừa không ngọt, không thơm.
Gạo dùng nấu cơm, phải là gạo dẻo thơm, được vo sạch để trong rổ3 cho thật ráo nước. Trái dừa dùng làm "nồi cơm", mở miệng ở phần đuôi đổ nước ra ngoài, sau đó cho gạo vào trái dừa và đổ nước dừa hòa với gạo, sao cho gạo và nước dừa cân bằng nhau, cơm mới khô dẻo. Ðây là nghệ thuật nấu cơm dừa, vì nếu cho nhiều nước quá, cơm bị nhão. Ít nước, cơm sẽ không chín. Chú ý: cơm dừa trong suốt thời gian nấu không được xới; khách sẽ thích thú khi tự tay cầm muỗng xới cơm trong quả dừa, vì đây chính là cơm được hấp chín trong trái dừa.
Ăn cơm dừa, bạn nhớ dùng muỗng nhỏ và nhai chầm chậm thôi, sẽ thưởng thức vị ngọt lẫn hương thơm của nước dừa thấm vào hạt cơm. Cơm dừa nên dùng khi còn nóng với tép rang dừa thì càng ngon hơn.
Cơm dừa đây không phải là cơm của trái dừa mà là gạo được cho vào trái dừa chưng cách thủy chín thành cơm. Ðây là món ăn do chị Hồ Thu Bạch, Giám đốc Nhà hàng nổi Bến Tre (Công ty Du lịch Bến Tre), nảy ra ý tưởng từ cơm lam ở Tây Nguyên (cơm nấu trong ống tre), cùng nhóm đầu bếp của nhà hàng ứng dụng vào nấu cơm dừa. Trái dừa dùng nấu cơm, phải chọn loại dừa dùng uống nước như: dừa xiêm, dừa ẻo, dừa dứa..., trái dừa cần ở tuổi vừa nạo, trái non hoặc cứng cạy, khô, chất lượng nước dừa không ngọt, không thơm.
Gạo dùng nấu cơm, phải là gạo dẻo thơm, được vo sạch để trong rổ3 cho thật ráo nước. Trái dừa dùng làm "nồi cơm", mở miệng ở phần đuôi đổ nước ra ngoài, sau đó cho gạo vào trái dừa và đổ nước dừa hòa với gạo, sao cho gạo và nước dừa cân bằng nhau, cơm mới khô dẻo. Ðây là nghệ thuật nấu cơm dừa, vì nếu cho nhiều nước quá, cơm bị nhão. Ít nước, cơm sẽ không chín. Chú ý: cơm dừa trong suốt thời gian nấu không được xới; khách sẽ thích thú khi tự tay cầm muỗng xới cơm trong quả dừa, vì đây chính là cơm được hấp chín trong trái dừa.
Ăn cơm dừa, bạn nhớ dùng muỗng nhỏ và nhai chầm chậm thôi, sẽ thưởng thức vị ngọt lẫn hương thơm của nước dừa thấm vào hạt cơm. Cơm dừa nên dùng khi còn nóng với tép rang dừa thì càng ngon hơn.
Trần Minh Anh
(macon)
Thành viên (sai email)
Cơm với cá
Cá kho được coi là một trong những món đặc trưng của người Việt Nam. Mỗi vùng, miền, thậm chí mỗi bà nội trợ lại có bí quyết kho cá riêng, ngon và hấp dẫn lạ lùng.
Cá basa kho tộ.
Với cá, người Việt Nam có hàng trăm món, từ canh, nướng, chiên, nấu ngót... Nhưng hễ nói "cơm với cá" là dân ta nghĩ ngay đến món cá kho. Bởi thế trong cuốn sách "Đồng bằng sông Cửu Long - Nét sinh hoạt xưa" ở chương "Văn hóa bữa ăn", nhà văn Sơn Nam đã cho rằng "canh chua, cá kho là cốt lõi của người Việt". Cốt lõi đến mức có anh chàng kia đã dám thốt lời huê tình:
Cá rô mề kho tộ.
Cá kho có sức mạnh gì mà ghê gớm đến vậy? Thì cũng chỉ là cá rồi cho mắm muối gia vị vào kho tương tự như các thứ thịt, nhưng nghệ thuật là ở cách kho. Bởi mỗi loại cá, mỗi địa phương, mỗi gia đình và thậm chí mỗi bà mẹ, bà vợ... có một cách kho cá khác nhau, người có tiền, kho cá vừa ngọt lừ, béo ngậy; người ít tiền hay dân lao động thích ăn cá kho quéo, chỉ cần một con cá nhỏ ăn hết tô cơm. Thường là con gái bắt chước cách của mẹ rồi cải biên, biến tấu theo cách của bà mẹ chồng, sao cho vừa miệng trước là ông xã... và sau là các con.
Thông thường, kho cá có hai kiểu: kho khô (hay còn gọi là kho tiêu) và kho nước. Kho tiêu thì chỉ có cá và gia vị, nhưng lại rất khó vì cách kho đòi hỏi mỗi loại cá cần những thứ gia vị khác nhau, như kho cá kèo dân Nam Bộ thường lót rau răm dưới đáy nồi, kho cá chạch lòng tong thì phải có củ nghệ tươi giã nhuyễn. Dân miệt bưng lại rất thích kho cá chạch, cá lòng tong với trái dành dành (một loại cây mọc hoang ở hai bên bờ sông, bông trắng giông giống như bông mẫu đơn, trái hình quả trám, trong có mầu vàng). Cá trê kho với lá gừng non, cứ xếp lớp cá, lớp lá gừng và hành lá. Dân Quảng Ngãi có cách kho cá bống Sông Trà điệu nghệ như sau: "Cá bống nhỏ, phải còn sống, không cần làm ruột chỉ cần xát muối cho sạch nhớt rồi rửa sạch, giữ cho không chết. Trên bếp có sẵn xoong dầu hoặc mỡ đang sôi, nhấc xuống, khử với củ hành đập nát rồi đổ luôn mớ cá vào. Cá quẫy mạnh nên khi đổ cá xong phải nhanh tay đậy nắp vung lại. Khi cá hết quẫy, bắc xoong trở lại bếp, đổ nước mắm vào kho tiếp, cho thêm gia vị. Kho cách này con cá đều cong và mồm há ngoác" (trích Quảng Ngãi - Đất nước - Con người - Văn hóa).
Cá bống sông Trà kho tiêu.
Kho khô còn đòi hỏi nước mắm phải ngon và người kho phải thật tinh tế trong khâu ướp cá, sao cho vừa ăn bởi lỡ quá tay một chút thì chẳng có cách chi sửa chữa được. Kho nước thì thường là kho nước dừa, như cá lóc, cá thu, cá ngừ, với các loại cá da trơn như cá hú, cá bông lau, cá trê thường kho với tương hột v.v... Dân miền biển thích kho cá nục, cá bạc má, cá ngừ, v.v... theo kiểu cho mỡ nước vào nồi, cho đầu hành lá với ớt giã nát vào phi thơm, vàng rồi mới cho nước mắm, muối, đường, nước xâm xắp. Chờ cho đến khi nước sôi mới thả cá vô, để lửa riu riu, trước khi bắc nồi xuống, còn cho vào đấy một mớ hành lá và ớt xanh cắt khúc.
Nhiều người chỉ cần ngửi mùi thơm là biết nồi cá ấy mặn hay lạt, thiếu thứ gia vị nào, cá có được làm sạch hay không, kho đủ lửa hay chưa. Kho cá muốn ngon phải kho loại cá từ nho nhỏ đến vừa; kho cá to, gia vị khó thấm, thân cá không săn. Vì thế, để có một rổ cá được làm sạch sẽ, bà nội trợ mất rất nhiều thời gian. Kho cá cũng không được để lửa to, chỉ lửa riu riu, con cá từ từ thấm mắm muối, gia vị. Người khó tánh chỉ ăn cá kho ở lửa thứ ba... Đấy là chưa kể đến những món phụ đi theo món cá kho phải phù hợp, như rau muống luộc chấm nước cá ngừ kho, rau lang luộc chấm nước cá bống, cá kèo kho tiêu và đặc sắc nhất phải kể đến món xoài xanh dầm nước cá rô kho. Ngon như lời ru của người mẹ:
Cá bống kho riềng.
Tóm lại, với món cá kho, từ lúc chế biến đến lúc ăn không thể gấp gáp vội vàng. Ăn cơm với cá kho mà gấp gáp thì không chỉ có chuyện mắc xương, mà điều quan trọng là không cảm nhận được cái vị ngọt đã thấm đẫm gia vị từ con cá, hòa quyện vào miếng cơm. Chưa hết, văn hóa cá kho còn nằm ở chỗ ăn gì và bỏ gì, trên thân con cá. Có ông kén rể, mời cơm một anh chàng với món cá kèo kho tiêu. Thấy anh ăn cá bỏ đầu bỏ bụng, chê đắng, ông quyết... không gả con gái, vì lý do: ăn con cá kèo mà không biết chỗ nào ngon thì còn biết gì khác (?). Lại có chuyện một cô con dâu mới về nhà chồng, lên mâm cơm, cô cứ nhè ngay cái nọng cá trê, gò má cá lóc mà gắp bỏ vào chén mình... thì rõ cô là người không biết kính trên, nhường dưới, không được giáo dục đến nơi đến chốn.
Bởi thế, có một tâm lý chung của dân Việt Nam là ăn hàng quán đủ món ngon vật lạ Tây - Tàu, rồi cuối cùng cũng thèm món cá kho trong chính gian bếp nhà mình. Thực ra đấy chính là nỗi nhớ người mẹ, người vợ... Chẳng phải là mẹ, là vợ thì chẳng mấy ai chịu khó kho nồi cá kho cho đúng khẩu vị người khác. "Có má ở nhà mới có cá mà ăn", ngắn gọn nhiêu đó thôi, đã thấy đức hy sinh của người phụ nữ chỉ trong một món ăn.
Cá kho được coi là một trong những món đặc trưng của người Việt Nam. Mỗi vùng, miền, thậm chí mỗi bà nội trợ lại có bí quyết kho cá riêng, ngon và hấp dẫn lạ lùng.
Cá basa kho tộ.
Với cá, người Việt Nam có hàng trăm món, từ canh, nướng, chiên, nấu ngót... Nhưng hễ nói "cơm với cá" là dân ta nghĩ ngay đến món cá kho. Bởi thế trong cuốn sách "Đồng bằng sông Cửu Long - Nét sinh hoạt xưa" ở chương "Văn hóa bữa ăn", nhà văn Sơn Nam đã cho rằng "canh chua, cá kho là cốt lõi của người Việt". Cốt lõi đến mức có anh chàng kia đã dám thốt lời huê tình:
Muốn ăn cơm trắng cá kho
Trốn cha, trốn mẹ xuống đò theo anh.
Trốn cha, trốn mẹ xuống đò theo anh.
Cá rô mề kho tộ.
Cá kho có sức mạnh gì mà ghê gớm đến vậy? Thì cũng chỉ là cá rồi cho mắm muối gia vị vào kho tương tự như các thứ thịt, nhưng nghệ thuật là ở cách kho. Bởi mỗi loại cá, mỗi địa phương, mỗi gia đình và thậm chí mỗi bà mẹ, bà vợ... có một cách kho cá khác nhau, người có tiền, kho cá vừa ngọt lừ, béo ngậy; người ít tiền hay dân lao động thích ăn cá kho quéo, chỉ cần một con cá nhỏ ăn hết tô cơm. Thường là con gái bắt chước cách của mẹ rồi cải biên, biến tấu theo cách của bà mẹ chồng, sao cho vừa miệng trước là ông xã... và sau là các con.
Thông thường, kho cá có hai kiểu: kho khô (hay còn gọi là kho tiêu) và kho nước. Kho tiêu thì chỉ có cá và gia vị, nhưng lại rất khó vì cách kho đòi hỏi mỗi loại cá cần những thứ gia vị khác nhau, như kho cá kèo dân Nam Bộ thường lót rau răm dưới đáy nồi, kho cá chạch lòng tong thì phải có củ nghệ tươi giã nhuyễn. Dân miệt bưng lại rất thích kho cá chạch, cá lòng tong với trái dành dành (một loại cây mọc hoang ở hai bên bờ sông, bông trắng giông giống như bông mẫu đơn, trái hình quả trám, trong có mầu vàng). Cá trê kho với lá gừng non, cứ xếp lớp cá, lớp lá gừng và hành lá. Dân Quảng Ngãi có cách kho cá bống Sông Trà điệu nghệ như sau: "Cá bống nhỏ, phải còn sống, không cần làm ruột chỉ cần xát muối cho sạch nhớt rồi rửa sạch, giữ cho không chết. Trên bếp có sẵn xoong dầu hoặc mỡ đang sôi, nhấc xuống, khử với củ hành đập nát rồi đổ luôn mớ cá vào. Cá quẫy mạnh nên khi đổ cá xong phải nhanh tay đậy nắp vung lại. Khi cá hết quẫy, bắc xoong trở lại bếp, đổ nước mắm vào kho tiếp, cho thêm gia vị. Kho cách này con cá đều cong và mồm há ngoác" (trích Quảng Ngãi - Đất nước - Con người - Văn hóa).
Cá bống sông Trà kho tiêu.
Kho khô còn đòi hỏi nước mắm phải ngon và người kho phải thật tinh tế trong khâu ướp cá, sao cho vừa ăn bởi lỡ quá tay một chút thì chẳng có cách chi sửa chữa được. Kho nước thì thường là kho nước dừa, như cá lóc, cá thu, cá ngừ, với các loại cá da trơn như cá hú, cá bông lau, cá trê thường kho với tương hột v.v... Dân miền biển thích kho cá nục, cá bạc má, cá ngừ, v.v... theo kiểu cho mỡ nước vào nồi, cho đầu hành lá với ớt giã nát vào phi thơm, vàng rồi mới cho nước mắm, muối, đường, nước xâm xắp. Chờ cho đến khi nước sôi mới thả cá vô, để lửa riu riu, trước khi bắc nồi xuống, còn cho vào đấy một mớ hành lá và ớt xanh cắt khúc.
Nhiều người chỉ cần ngửi mùi thơm là biết nồi cá ấy mặn hay lạt, thiếu thứ gia vị nào, cá có được làm sạch hay không, kho đủ lửa hay chưa. Kho cá muốn ngon phải kho loại cá từ nho nhỏ đến vừa; kho cá to, gia vị khó thấm, thân cá không săn. Vì thế, để có một rổ cá được làm sạch sẽ, bà nội trợ mất rất nhiều thời gian. Kho cá cũng không được để lửa to, chỉ lửa riu riu, con cá từ từ thấm mắm muối, gia vị. Người khó tánh chỉ ăn cá kho ở lửa thứ ba... Đấy là chưa kể đến những món phụ đi theo món cá kho phải phù hợp, như rau muống luộc chấm nước cá ngừ kho, rau lang luộc chấm nước cá bống, cá kèo kho tiêu và đặc sắc nhất phải kể đến món xoài xanh dầm nước cá rô kho. Ngon như lời ru của người mẹ:
Con ơi con ngủ cho ngoan
Để mẹ kiếm cá bằm xoài con ăn
Để mẹ kiếm cá bằm xoài con ăn
Cá bống kho riềng.
Tóm lại, với món cá kho, từ lúc chế biến đến lúc ăn không thể gấp gáp vội vàng. Ăn cơm với cá kho mà gấp gáp thì không chỉ có chuyện mắc xương, mà điều quan trọng là không cảm nhận được cái vị ngọt đã thấm đẫm gia vị từ con cá, hòa quyện vào miếng cơm. Chưa hết, văn hóa cá kho còn nằm ở chỗ ăn gì và bỏ gì, trên thân con cá. Có ông kén rể, mời cơm một anh chàng với món cá kèo kho tiêu. Thấy anh ăn cá bỏ đầu bỏ bụng, chê đắng, ông quyết... không gả con gái, vì lý do: ăn con cá kèo mà không biết chỗ nào ngon thì còn biết gì khác (?). Lại có chuyện một cô con dâu mới về nhà chồng, lên mâm cơm, cô cứ nhè ngay cái nọng cá trê, gò má cá lóc mà gắp bỏ vào chén mình... thì rõ cô là người không biết kính trên, nhường dưới, không được giáo dục đến nơi đến chốn.
Bởi thế, có một tâm lý chung của dân Việt Nam là ăn hàng quán đủ món ngon vật lạ Tây - Tàu, rồi cuối cùng cũng thèm món cá kho trong chính gian bếp nhà mình. Thực ra đấy chính là nỗi nhớ người mẹ, người vợ... Chẳng phải là mẹ, là vợ thì chẳng mấy ai chịu khó kho nồi cá kho cho đúng khẩu vị người khác. "Có má ở nhà mới có cá mà ăn", ngắn gọn nhiêu đó thôi, đã thấy đức hy sinh của người phụ nữ chỉ trong một món ăn.
Trần Minh Anh
(macon)
Thành viên (sai email)
Cơm mắm, canh chua
Mắm trước hết là mắm sống cá cơm, mắm ruốc và tôm chua. Hay mắm cá cơm muối từ những con cá nhỏ ngọt thịt, thơm ngon. Mắm ruốc làm từ con ruốc biển đỏ au (nhiều nơi gọi là con moi) giã nhỏ, mịn trộn với muối, đường, để ủ trong vò, vại sành sứ.
Canh chua có thể chế biến từ cá lóc, hoặc đầu cá bông lau, thậm chí mớ cá tép đồng cũng được. Chất chua thì có lá giang rừng là tốt, không thì khế, dứa hoặc mẻ, lá me non, giá đỗ. Nấu bằng lẩu, hay bếp lửa, đều ngon cả.
Cơm nóng ăn với mắm cay, hít hà, vừa ngọt vừa thơm. Thịt cá mắm, ruốc bùi, kẹp với rau sống, chuối chát. Mùi tôm chua ngọt, kích thích dạ dày làm ngon cơm hơn. Thỉnh thoảng xì xụp muôi canh chua, gỡ cái đầu cá chấm mút, gặp đầu cá thiều, cá đuối có gan, mỡ béo đều hấp dẫn khó quên. (Theo Văn hoá nghệ thuật ăn uống)
Mắm trước hết là mắm sống cá cơm, mắm ruốc và tôm chua. Hay mắm cá cơm muối từ những con cá nhỏ ngọt thịt, thơm ngon. Mắm ruốc làm từ con ruốc biển đỏ au (nhiều nơi gọi là con moi) giã nhỏ, mịn trộn với muối, đường, để ủ trong vò, vại sành sứ.
Canh chua có thể chế biến từ cá lóc, hoặc đầu cá bông lau, thậm chí mớ cá tép đồng cũng được. Chất chua thì có lá giang rừng là tốt, không thì khế, dứa hoặc mẻ, lá me non, giá đỗ. Nấu bằng lẩu, hay bếp lửa, đều ngon cả.
Cơm nóng ăn với mắm cay, hít hà, vừa ngọt vừa thơm. Thịt cá mắm, ruốc bùi, kẹp với rau sống, chuối chát. Mùi tôm chua ngọt, kích thích dạ dày làm ngon cơm hơn. Thỉnh thoảng xì xụp muôi canh chua, gỡ cái đầu cá chấm mút, gặp đầu cá thiều, cá đuối có gan, mỡ béo đều hấp dẫn khó quên. (Theo Văn hoá nghệ thuật ăn uống)
Trần Minh Anh
(macon)
Thành viên (sai email)
Cơm Muối Huế
Đó không phải là cách nói tế nhị, nhún nhường truyền thống của người Việt, mỗi khi gia chủ bày tiệc khoản đãi khách quý. Rõ ràng chỉ có cơm và muối, song cơm phải được nấu cầu kỳ từ gạo thơm, còn muối thì được chế biến bằng đủ cách: rang, kho, om, chiên, trộn... là bữa tiệc cơm muối do các nghệ nhân tài hoa ở Huế thực hiện.
Ở Việt Nam, khi mời người khác dự tiệc, gia chủ thường nhún "Mời bác mai cùng nhà cháu dùng bữa cơm muối!" Hoặc xuýt xoa: "Mấy khi bác ghé thăm, cơm muối đạm bạc, mong bác xá cho..". Kỳ thực thì những "bữa cơm muối" ấy là những bữa tiệc với nhiều món ngon được nấu nướng cẩn thận, chứ không ai lại dọn chỉ cơm và muối!
Ấy thế mà tiệc cơm muối đãi khách hay Tết cơm muối lại có thật một trăm phần trăm, đúng theo nghĩa đen chứ không phải lối nói đưa đẩy. Bạn không tin ư? Xin mời bạn đến Huế! ở Huế, cơm muối là thứ thực đơn siêu hạng, mà mỗi lần có khách sành ăn đặt, gia chủ hay các nhà hàng phải chạy toát mồ hôi hột. Bởi làm được một mâm cỗ Tết hay một mâm tiệc đãi khách bằng cơm muối phải là người nội trợ hay đầu bếp khách sạn tài hoa lắm.
Thời trước, các "Mệ" (chỉ người trong hoàng phái) thường thết khách sang, khách quý bằng bữa tiệc cơm muối để thể hiện sự quý khách của mình và còn để khoe tài...nấu nướng và tài thưởng thức! Nên ở Huế có rất nhiều người biết chế biến cơm muối. Ngày nay, các nghệ nhân biết làm tiệc cơm muối đang thưa dần, nhiều khi tìm rất khó.
Bữa tiệc cơm muối Huế đúng như tên gọi chỉ có cơm và muối! Với tất cả nét văn hóa mang triết lý ẩm thực Huế, ẩm thực Việt Nam sâu thẳm mà dân dã đến bất ngờ! Nhưng cơm và muối ở đây rất cầu kỳ, công kỹ trong chế biến và vô cùng đài các trong thưởng thức.
Cơm là cơm gạo tẻ, loại gạo thơm như gạo Nàng thơm, Nàng Hương bây giờ. Gạo giã làm sao còn nguyên vỏ lụa, không sứt, vỡ (gạo lứt). Cơm nấu trong niêu đất nhỏ, bảo đảm hạt gạo chín nhưng không nứt nở, cơm rất khô mà không sống! Các đầu bếp cung vua, hay các gia đình quan lại triều Nguyễn xưa thường dùng thứ gạo tiến vua nổi tiếng là gạo de An Cựu (Tôm rằn lột vỏ bỏ đuôi - gạo de An Cựu mà nuôi mẹ già) để làm tiệc cơm muối cơm nấu trong nồi đất do làng Phước Tích sản xuất.
Một mâm cơm muối tùy theo thực khách mà đĩa cơm to hay nhỏ, nhưng nhất thiết phải là loại đĩa sang trọng, đĩa cổ càng quý. Còn thức ăn tất nhiên là... muối! Đó là các món ăn được chế biến từ nguyên liệu chính là muối biển được đơm trong các loại đĩa chén cổ kiểu cách, rất bé. Bát ăn cơm (người Huế gọi là chén) là loại bát cổ nhỏ (chén kiểu) rất sang trọng.
Các món muối được chế biến bằng các phương pháp rang, kho, om, chiên, trộn,... không khác gì phương pháp chế biến các món động, thực vật khác. Tùy theo công thức pha và cách chế biến mà có các món muối khác nhau, món nào ra món đó, có màu sắc, mùi vị riêng không hề trùng lẫn. Nhìn mâm cơm với các món muối khi mới dọn ra ta có cảm giác đó là một mâm hoa: Muối trắng, muối ớt đỏ, muối riềng vàng, muối khế, muối sả xanh, muối tiêu, muối mè (vừng) màu huyền, muối bạc, muối ruốc, muối sườn màu nâu bóng... thật thích mắt.
Ăn tiệc cơm muối, khách và chủ bao giờ cũng bị đặc điểm món ăn, chén bát, mâm bàn... buộc phải giữ phong thái lịch sự, thư thái, nho nhã. Và miếng cơm nhỏ vào mồm nhai chậm, không mở to miệng khi nhai cơm. Ăn từ tốn, nhai chậm mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon, sâu đằm của bữa cơm muối. Vị bùi, béo, mặn, ngọt, chua cay.... thấm dần vào hồn như đưa ta về cội nguồn văn hóa dân tộc và triết lý nhân sinh. Nó xa vời với cảnh nhậu hiện naỵ..
Nhà văn Nguyễn Tuân có kể rằng, thuở còn là cậu học trò nhỏ, vào Huế ông đã được theo cha dự một bữa tiệc cơm muối ở Kim Long, do một ông quan mời. Hàng mấy chục năm sau, bữa cơm muối ấy vẫn ám ảnh ông. Ông vẫn nhớ và kể ra rất tỷ mỷ hàng chục món muối trong bữa tiệc ấy. Con người sành sõi về nghệ thuật ẩm thực nhất làng văn đất Việt này, mãi cho đến cuối đời vẫn bái phục tài nghệ của các đầu bếp Huế, cũng như cách tiếp khách cao sang mà tài tử của con người xứ Huế! Đây không còn là bữa tiệc hay bữa cơm Tết thuần túy nữa mà là một cuộc chơi của những nghệ sĩ!
Du khách thăm Huế hẳn sẽ vô cùng thú vị khi được thưởng thức bữa tiệc cơm muối Cố Đô chính hiệu. Người Huế đã "phục chế" được cơm Vua, chắc chắn sẽ làm sống lại những bữa tiệc cơm muối sang trọng mà đậm đà bản sắc dân tộc để phục vụ du khách.
Đó không phải là cách nói tế nhị, nhún nhường truyền thống của người Việt, mỗi khi gia chủ bày tiệc khoản đãi khách quý. Rõ ràng chỉ có cơm và muối, song cơm phải được nấu cầu kỳ từ gạo thơm, còn muối thì được chế biến bằng đủ cách: rang, kho, om, chiên, trộn... là bữa tiệc cơm muối do các nghệ nhân tài hoa ở Huế thực hiện.
Ở Việt Nam, khi mời người khác dự tiệc, gia chủ thường nhún "Mời bác mai cùng nhà cháu dùng bữa cơm muối!" Hoặc xuýt xoa: "Mấy khi bác ghé thăm, cơm muối đạm bạc, mong bác xá cho..". Kỳ thực thì những "bữa cơm muối" ấy là những bữa tiệc với nhiều món ngon được nấu nướng cẩn thận, chứ không ai lại dọn chỉ cơm và muối!
Ấy thế mà tiệc cơm muối đãi khách hay Tết cơm muối lại có thật một trăm phần trăm, đúng theo nghĩa đen chứ không phải lối nói đưa đẩy. Bạn không tin ư? Xin mời bạn đến Huế! ở Huế, cơm muối là thứ thực đơn siêu hạng, mà mỗi lần có khách sành ăn đặt, gia chủ hay các nhà hàng phải chạy toát mồ hôi hột. Bởi làm được một mâm cỗ Tết hay một mâm tiệc đãi khách bằng cơm muối phải là người nội trợ hay đầu bếp khách sạn tài hoa lắm.
Thời trước, các "Mệ" (chỉ người trong hoàng phái) thường thết khách sang, khách quý bằng bữa tiệc cơm muối để thể hiện sự quý khách của mình và còn để khoe tài...nấu nướng và tài thưởng thức! Nên ở Huế có rất nhiều người biết chế biến cơm muối. Ngày nay, các nghệ nhân biết làm tiệc cơm muối đang thưa dần, nhiều khi tìm rất khó.
Bữa tiệc cơm muối Huế đúng như tên gọi chỉ có cơm và muối! Với tất cả nét văn hóa mang triết lý ẩm thực Huế, ẩm thực Việt Nam sâu thẳm mà dân dã đến bất ngờ! Nhưng cơm và muối ở đây rất cầu kỳ, công kỹ trong chế biến và vô cùng đài các trong thưởng thức.
Cơm là cơm gạo tẻ, loại gạo thơm như gạo Nàng thơm, Nàng Hương bây giờ. Gạo giã làm sao còn nguyên vỏ lụa, không sứt, vỡ (gạo lứt). Cơm nấu trong niêu đất nhỏ, bảo đảm hạt gạo chín nhưng không nứt nở, cơm rất khô mà không sống! Các đầu bếp cung vua, hay các gia đình quan lại triều Nguyễn xưa thường dùng thứ gạo tiến vua nổi tiếng là gạo de An Cựu (Tôm rằn lột vỏ bỏ đuôi - gạo de An Cựu mà nuôi mẹ già) để làm tiệc cơm muối cơm nấu trong nồi đất do làng Phước Tích sản xuất.
Một mâm cơm muối tùy theo thực khách mà đĩa cơm to hay nhỏ, nhưng nhất thiết phải là loại đĩa sang trọng, đĩa cổ càng quý. Còn thức ăn tất nhiên là... muối! Đó là các món ăn được chế biến từ nguyên liệu chính là muối biển được đơm trong các loại đĩa chén cổ kiểu cách, rất bé. Bát ăn cơm (người Huế gọi là chén) là loại bát cổ nhỏ (chén kiểu) rất sang trọng.
Các món muối được chế biến bằng các phương pháp rang, kho, om, chiên, trộn,... không khác gì phương pháp chế biến các món động, thực vật khác. Tùy theo công thức pha và cách chế biến mà có các món muối khác nhau, món nào ra món đó, có màu sắc, mùi vị riêng không hề trùng lẫn. Nhìn mâm cơm với các món muối khi mới dọn ra ta có cảm giác đó là một mâm hoa: Muối trắng, muối ớt đỏ, muối riềng vàng, muối khế, muối sả xanh, muối tiêu, muối mè (vừng) màu huyền, muối bạc, muối ruốc, muối sườn màu nâu bóng... thật thích mắt.
Ăn tiệc cơm muối, khách và chủ bao giờ cũng bị đặc điểm món ăn, chén bát, mâm bàn... buộc phải giữ phong thái lịch sự, thư thái, nho nhã. Và miếng cơm nhỏ vào mồm nhai chậm, không mở to miệng khi nhai cơm. Ăn từ tốn, nhai chậm mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon, sâu đằm của bữa cơm muối. Vị bùi, béo, mặn, ngọt, chua cay.... thấm dần vào hồn như đưa ta về cội nguồn văn hóa dân tộc và triết lý nhân sinh. Nó xa vời với cảnh nhậu hiện naỵ..
Nhà văn Nguyễn Tuân có kể rằng, thuở còn là cậu học trò nhỏ, vào Huế ông đã được theo cha dự một bữa tiệc cơm muối ở Kim Long, do một ông quan mời. Hàng mấy chục năm sau, bữa cơm muối ấy vẫn ám ảnh ông. Ông vẫn nhớ và kể ra rất tỷ mỷ hàng chục món muối trong bữa tiệc ấy. Con người sành sõi về nghệ thuật ẩm thực nhất làng văn đất Việt này, mãi cho đến cuối đời vẫn bái phục tài nghệ của các đầu bếp Huế, cũng như cách tiếp khách cao sang mà tài tử của con người xứ Huế! Đây không còn là bữa tiệc hay bữa cơm Tết thuần túy nữa mà là một cuộc chơi của những nghệ sĩ!
Du khách thăm Huế hẳn sẽ vô cùng thú vị khi được thưởng thức bữa tiệc cơm muối Cố Đô chính hiệu. Người Huế đã "phục chế" được cơm Vua, chắc chắn sẽ làm sống lại những bữa tiệc cơm muối sang trọng mà đậm đà bản sắc dân tộc để phục vụ du khách.
Trần Minh Anh
(macon)
Thành viên (sai email)
Cơm hến Huế
Người Việt Nam ăn cơm kiểu nào cũng là cơm nóng chỉ có cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội. Với người Huế hình như để bày tỏ quan điểm rằng chẳng có vật gì trên đời đáng bỏ đi nên mới bầy ra món cá lẹp kẹp rau mưng. Cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột người chế biến món ăn.
Hến ở Huế, ngon nhất là hến Cồn. Hến là vị chủ của cơm hến, xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái chỉ. Món thứ ba trong cơn hến là rau sống. Rau sống làm bằng thân chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc hà, khế và rau thơm thái nhỏ, có khi còn điểm thêm những cánh bông vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt và có thêm mùi hương riêng.
Nước luộc hến được múc ra từ chiếc nồi bung bốc khói nghi ngút bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh xắn, cho vào đầy một cái tô đã có đủ cơm nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm đủ vị đồ màu. Nước hến có giã thêm gừng, màu trắng đùng đục. Mê nhất là cái màu đùng đục ấy, ăn cơm hến mà chê nước đục là... dại.
Bộ đồ màu của cơm hến là nhiêu khê nhất thiên hạ gồm 10 vị: ớt tương, ớt màu, ruốc sống, bánh tráng nướng bóp vụn, muối rang, hạt đậu phộng rang mỡ giã hơi thô thô, mè rang, da heo rang giòn, tóp mỡ, vị tinh. O bán cơm hến múc bằng những cái gáo mù u nhỏ xíu thoăn thoắt như đang vẩy nước thánh.
Hương vị bát ngát suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy lên tận óc và vị cay đến trào nước mắt. Người mê cơm hến vẫn chưa vừa lòng với vị cay sẵn có còn đòi thêm một trái ớt tươi để cắn kêu cái rốp! Nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ thế mà cứ xì xụp, xuýt xoa kêu ngon
Người Việt Nam ăn cơm kiểu nào cũng là cơm nóng chỉ có cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội. Với người Huế hình như để bày tỏ quan điểm rằng chẳng có vật gì trên đời đáng bỏ đi nên mới bầy ra món cá lẹp kẹp rau mưng. Cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột người chế biến món ăn.
Hến ở Huế, ngon nhất là hến Cồn. Hến là vị chủ của cơm hến, xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái chỉ. Món thứ ba trong cơn hến là rau sống. Rau sống làm bằng thân chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc hà, khế và rau thơm thái nhỏ, có khi còn điểm thêm những cánh bông vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt và có thêm mùi hương riêng.
Nước luộc hến được múc ra từ chiếc nồi bung bốc khói nghi ngút bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh xắn, cho vào đầy một cái tô đã có đủ cơm nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm đủ vị đồ màu. Nước hến có giã thêm gừng, màu trắng đùng đục. Mê nhất là cái màu đùng đục ấy, ăn cơm hến mà chê nước đục là... dại.
Bộ đồ màu của cơm hến là nhiêu khê nhất thiên hạ gồm 10 vị: ớt tương, ớt màu, ruốc sống, bánh tráng nướng bóp vụn, muối rang, hạt đậu phộng rang mỡ giã hơi thô thô, mè rang, da heo rang giòn, tóp mỡ, vị tinh. O bán cơm hến múc bằng những cái gáo mù u nhỏ xíu thoăn thoắt như đang vẩy nước thánh.
Hương vị bát ngát suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy lên tận óc và vị cay đến trào nước mắt. Người mê cơm hến vẫn chưa vừa lòng với vị cay sẵn có còn đòi thêm một trái ớt tươi để cắn kêu cái rốp! Nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ thế mà cứ xì xụp, xuýt xoa kêu ngon
Trần Minh Anh
(macon)
Thành viên (sai email)
Cơm hến múa cung đình
Khách viễn phương đến Huế thường hỏi thăm cơm hến. Người Huế xa quê thỉnh thoảng làm một bữa cơm hến cho đỡ nhớ quê xa. Cơm hến từ lâu đã trở thành một trong những đặc trưng của món ăn Huế.
Cơm hến
Bây giờ không mấy ai nhớ ra cơm hến là cơm nhà nghèo. Nghèo nên chi buổi sáng không thể điểm tâm ốp la, bún bò như thiên hạ. Người vợ, người mẹ nghèo xứ Huế để dành bát cơm trong bữa ăn tối, bát cơm nguội thật khó nuốt trôi và cũng chẳng tới đâu cho nhu cầu điểm tâm của cả một gia đình, nhất là trong những ngày đông lạnh. Cho nên nguội phải đi với nóng, khô phải đi với ướt, ít phải "xít" cho nhiều.... nước ! Đó là nguyên lý chế biến của cơm hến. Chỉ cần một vá hến sông, một rổ rau sống, một nồi nước màu nóng hổi, vài miếng tóp mỡ dòn tan và ruốc và ớt là bát cơm nguội thay đổi cả một thân phận! Cái vị cay gắt của bát cơm hến không chỉ khắc chế chất tanh của hến mà còn đánh lừa vị giác, khỏa lấp cái "vị nghèo". Cứ nghe tiếng chặc lưỡi hít hà của người ăn cơm hến cũng đủ thấy ngon, và cứ thấy đôi mắt long lanh, đôi má ứng hồng, đôi môi đỏ chót của cô gái Huế sau bát cơm hến cay xè càng thấy thèm.... cơm hến.
Cơm hến, món ăn của nhà nghèo đã chinh phục khách sành điệu, có mặt trên bàn ăn những gia đình sang trọng, đoạt huy chương vàng trong hội thi nấu ăn quốc tế... Đó là tác phẩm của tâm hồn, tài nghệ phụ nữ Huế. Đó là kết quả của một nền văn hóa ẩm thực.
Tôi nghĩ ngợi lan mam như vậy về cơm hến trong một đêm giới thiệu múa cung đình với hơn 70 khách quốc tế đến Huế dự hội thảo đô thị. Múa cung đình là một loại hình nghệ thuật sang trọng chỉ cố đô Huế mới có. Sân khấu nhà hát lớn thành phố đêm nay trở nên nhỏ bé, nghèo nàn trước nhu cầu không gian, bối cảnh của múa cung đình. các tiết mục tuyển chọn mà xem cứ tưng tức làm sao trên một sân khấu "Tân cổ giao duyên"... Có lẽ nghệ thuật múa cung đình chỉ phát tiết tinh hoa trong bối cảnh cung đình bởi nó sinh ra từ đấy? Tôi tiếc mãi: Giá đêm giới thiệu múa cung đình được tổ chức trong đại nội thì kết quả đã khác xa.
Đêm nay tôi chép vào sổ tay: Đúng điệu, nghèo như cơm hến cũng thành sang ; Lạc điệu, sang như múa cung đình cũng hóa nghèo thôi.
Khách viễn phương đến Huế thường hỏi thăm cơm hến. Người Huế xa quê thỉnh thoảng làm một bữa cơm hến cho đỡ nhớ quê xa. Cơm hến từ lâu đã trở thành một trong những đặc trưng của món ăn Huế.
Cơm hến
Bây giờ không mấy ai nhớ ra cơm hến là cơm nhà nghèo. Nghèo nên chi buổi sáng không thể điểm tâm ốp la, bún bò như thiên hạ. Người vợ, người mẹ nghèo xứ Huế để dành bát cơm trong bữa ăn tối, bát cơm nguội thật khó nuốt trôi và cũng chẳng tới đâu cho nhu cầu điểm tâm của cả một gia đình, nhất là trong những ngày đông lạnh. Cho nên nguội phải đi với nóng, khô phải đi với ướt, ít phải "xít" cho nhiều.... nước ! Đó là nguyên lý chế biến của cơm hến. Chỉ cần một vá hến sông, một rổ rau sống, một nồi nước màu nóng hổi, vài miếng tóp mỡ dòn tan và ruốc và ớt là bát cơm nguội thay đổi cả một thân phận! Cái vị cay gắt của bát cơm hến không chỉ khắc chế chất tanh của hến mà còn đánh lừa vị giác, khỏa lấp cái "vị nghèo". Cứ nghe tiếng chặc lưỡi hít hà của người ăn cơm hến cũng đủ thấy ngon, và cứ thấy đôi mắt long lanh, đôi má ứng hồng, đôi môi đỏ chót của cô gái Huế sau bát cơm hến cay xè càng thấy thèm.... cơm hến.
Cơm hến, món ăn của nhà nghèo đã chinh phục khách sành điệu, có mặt trên bàn ăn những gia đình sang trọng, đoạt huy chương vàng trong hội thi nấu ăn quốc tế... Đó là tác phẩm của tâm hồn, tài nghệ phụ nữ Huế. Đó là kết quả của một nền văn hóa ẩm thực.
Tôi nghĩ ngợi lan mam như vậy về cơm hến trong một đêm giới thiệu múa cung đình với hơn 70 khách quốc tế đến Huế dự hội thảo đô thị. Múa cung đình là một loại hình nghệ thuật sang trọng chỉ cố đô Huế mới có. Sân khấu nhà hát lớn thành phố đêm nay trở nên nhỏ bé, nghèo nàn trước nhu cầu không gian, bối cảnh của múa cung đình. các tiết mục tuyển chọn mà xem cứ tưng tức làm sao trên một sân khấu "Tân cổ giao duyên"... Có lẽ nghệ thuật múa cung đình chỉ phát tiết tinh hoa trong bối cảnh cung đình bởi nó sinh ra từ đấy? Tôi tiếc mãi: Giá đêm giới thiệu múa cung đình được tổ chức trong đại nội thì kết quả đã khác xa.
Đêm nay tôi chép vào sổ tay: Đúng điệu, nghèo như cơm hến cũng thành sang ; Lạc điệu, sang như múa cung đình cũng hóa nghèo thôi.
Trần Minh Anh
(macon)
Thành viên (sai email)
Cơm hến, chè bắp cồn
Du khách thập phương đến thăm Cố đô Huế, ngoài thưởng thức các món ăn ngon của người Huế làm như: Bún bò giò heo, các loại bánh nậm, bèo, ram ít, bột lọc nhân tôm, chả tôm, bánh khoái Thượng Tứ, cơm ăn với cá bống kho tộ, cơm thập cẩm bọc trong lá sen… còn được về thăm làng Cồn Hến, nằm giữa sông Hương (thuộc phường Vĩ Dạ - Huế) để được ăn cơm hến, chè bắp ngon nổi tiếng. Hến ở Huế ngon nhất là hến cồn (người Huế gọi cồn nổi nằm giữa sông Hương này là Cồn Hến). Hến sống trong lớp bùn sâu của đáy sông là môi sinh tốt cho loài hến.
Người dân Cồn Hến hàng ngày đi đò xúc hến dưới sông và đem về luộc hến xong đem ra sông đãi trong những chiếc rổ lớn, tách vỏ, lấy riêng mặt hến đem đong chén bán cho những người làm cơm hến. Chị Tống Thị Gái, 52 tuổi, có quán cơm hến ở Cồn cho biết: Hến được làm sạch rồi xào với hành, mỡ, măng khô, thịt heo thái chỉ cho thật khô. Cơm hến trộn với rau sống; món rau sống làm bằng thân chuối non được thái mỏng như sợi chỉ, trộn lẫn với khế, rau thơm, giá chần. Món này còn cho thêm bóng lợn, đậu lạc rang mỡ, vừng, tương ớt, mắm tôm, bột ngọt. Cơm nấu chín được xới ra rá để nguội, có như vậy khi cho cơm vào tô trộn với món rau sống khỏi bị bầm rau. Sau đó cơm hến được chan với nước luộc hến nóng bốc hơi nghi ngút. Nước hến được cho thêm ít gừng, nên có màu trắng đùng đục, chính màu đùng đục ấy cơm hến mới ngon đến lạ lùng.
Cồn Hến còn có món chè bắp ngon mà ngoài Huế không nơi nào có được. Vùng này có bãi bồi vài chục ha. Người dân Cồn trồng bắp gần như quanh năm (trừ ba tháng lũ lụt). Bắp vùng này thơm ngon, béo ngậy vì hưởng được lớp phù sa dày trên mặt ruộng sau mỗi trận lụt. Người ta nấu chè bắp bắt đầu từ việc chọn thứ bắp không non mà cũng không quá già. Sau khi lột vỏ bắp, dùng dao hai lưỡi thật sắc thái mỏng bắp và dùng cùi bắp luộc để lấy nước thơm ngọt đó để nấu chè (sau luộc lấy cùi bắp ra bỏ đi). Bắp thái mỏng cho vào nồi đun sôi, khuấy đều liên tục trong một giờ đồng hồ đến khi bắp chín cho đường kính vào khuấy đều (lượng đường cho vừa, không nhạt và cũng không ngọt quá). Thứ được cho thêm vào món chè bắp là cốt nước dừa trắng như sữa, thơm lừng.
Ở Cồn Hến, hiện nay có 10 quán bán cơm hến, chè bắp. Cơm hến, chè bắp Cồn ngon nổi tiếng đã thu hút nhiều du khách đến thưởng thức. Ngày nào cũng vậy, sáng, trưa, chiều, tối đều có đông du khách đến với các quán cơm hến, chè bắp. Ngày chủ nhật, ngày lễ, ngày tết, nam thanh, nữ tú, sinh viên, học sinh, du khách trong nước và nước ngoài tìm đến các quán cơm hến, chè bắp Cồn để vừa thưởng thức một trong những món ẩm thực đồng quê, vừa du ngoạn tại một vùng yên tĩnh. (Theo TBDL)
Du khách thập phương đến thăm Cố đô Huế, ngoài thưởng thức các món ăn ngon của người Huế làm như: Bún bò giò heo, các loại bánh nậm, bèo, ram ít, bột lọc nhân tôm, chả tôm, bánh khoái Thượng Tứ, cơm ăn với cá bống kho tộ, cơm thập cẩm bọc trong lá sen… còn được về thăm làng Cồn Hến, nằm giữa sông Hương (thuộc phường Vĩ Dạ - Huế) để được ăn cơm hến, chè bắp ngon nổi tiếng. Hến ở Huế ngon nhất là hến cồn (người Huế gọi cồn nổi nằm giữa sông Hương này là Cồn Hến). Hến sống trong lớp bùn sâu của đáy sông là môi sinh tốt cho loài hến.
Người dân Cồn Hến hàng ngày đi đò xúc hến dưới sông và đem về luộc hến xong đem ra sông đãi trong những chiếc rổ lớn, tách vỏ, lấy riêng mặt hến đem đong chén bán cho những người làm cơm hến. Chị Tống Thị Gái, 52 tuổi, có quán cơm hến ở Cồn cho biết: Hến được làm sạch rồi xào với hành, mỡ, măng khô, thịt heo thái chỉ cho thật khô. Cơm hến trộn với rau sống; món rau sống làm bằng thân chuối non được thái mỏng như sợi chỉ, trộn lẫn với khế, rau thơm, giá chần. Món này còn cho thêm bóng lợn, đậu lạc rang mỡ, vừng, tương ớt, mắm tôm, bột ngọt. Cơm nấu chín được xới ra rá để nguội, có như vậy khi cho cơm vào tô trộn với món rau sống khỏi bị bầm rau. Sau đó cơm hến được chan với nước luộc hến nóng bốc hơi nghi ngút. Nước hến được cho thêm ít gừng, nên có màu trắng đùng đục, chính màu đùng đục ấy cơm hến mới ngon đến lạ lùng.
Cồn Hến còn có món chè bắp ngon mà ngoài Huế không nơi nào có được. Vùng này có bãi bồi vài chục ha. Người dân Cồn trồng bắp gần như quanh năm (trừ ba tháng lũ lụt). Bắp vùng này thơm ngon, béo ngậy vì hưởng được lớp phù sa dày trên mặt ruộng sau mỗi trận lụt. Người ta nấu chè bắp bắt đầu từ việc chọn thứ bắp không non mà cũng không quá già. Sau khi lột vỏ bắp, dùng dao hai lưỡi thật sắc thái mỏng bắp và dùng cùi bắp luộc để lấy nước thơm ngọt đó để nấu chè (sau luộc lấy cùi bắp ra bỏ đi). Bắp thái mỏng cho vào nồi đun sôi, khuấy đều liên tục trong một giờ đồng hồ đến khi bắp chín cho đường kính vào khuấy đều (lượng đường cho vừa, không nhạt và cũng không ngọt quá). Thứ được cho thêm vào món chè bắp là cốt nước dừa trắng như sữa, thơm lừng.
Ở Cồn Hến, hiện nay có 10 quán bán cơm hến, chè bắp. Cơm hến, chè bắp Cồn ngon nổi tiếng đã thu hút nhiều du khách đến thưởng thức. Ngày nào cũng vậy, sáng, trưa, chiều, tối đều có đông du khách đến với các quán cơm hến, chè bắp. Ngày chủ nhật, ngày lễ, ngày tết, nam thanh, nữ tú, sinh viên, học sinh, du khách trong nước và nước ngoài tìm đến các quán cơm hến, chè bắp Cồn để vừa thưởng thức một trong những món ẩm thực đồng quê, vừa du ngoạn tại một vùng yên tĩnh. (Theo TBDL)
Trần Minh Anh
(macon)
Thành viên (sai email)
Cơm vua xưa
Huế ngày nay ở đâu cũng có cơm vua. Cơm vua trong nhà hàng, khách sạn, trên thuyền rồng giữa sông Hương... Bạn đã từng đến Huế, từng ăn cơm vua, vậy có biết ngày xưa vua ăn uống ra sao? Ngày xưa cơm vua chỉ có vua ăn! Nhà vua chỉ ăn một mình! Hoàng quý phi cũng không được phép ngồi ăn với vua. Chỉ đến đời vua Duy Tân cái lệ này mới bị phá, nhà vua cho phép chánh phi Mai Thị Vàng cùng ngồi chung mâm. Theo tiến sĩ văn hóa Huế - Tôn Thất Bình thì mỗi ông vua có một tính cách trong ăn uống. Vua Gia Long bữa ăn không cầu kỳ, không đòi hỏi cao lương mỹ vị gì. Ông thường ăn một số món thông thường như cá, thịt, rau, sau đó tráng miệng bằng trái cây hoặc bánh. Ông không uống rượu. Còn vua Minh Mạng thì trái lại. Ông cho xây hẳn một tòa nhà trong Tử Cấm Thành gọi là Thượng Thiện Đường. Có hẳn 50 đầu bếp nấu nướng, mỗi người phụ trách một món. Các món ăn từ nhà bếp được các thái giám chuyển vào cung, dâng thức ăn cho vua là các thị nữ. Vua Khải Định mỗi bữa ăn 35 món. Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thếp vàng, dậy nắp lại mang đi, có lính cầm lọng che. Người đưa cơm bê từng món đi từ Thượng Thiện Đường đến điện Kiến Trung là nơi vua ở. Vua Khải Định không thích phụ nữ nên trong bữa ăn của ông không có mỹ nữ cung tần nào dám lảng vảng.
Vua Đồng Khánh mỗi ngày ngự thiện ba lần: Sáng 6 giờ (giờ Mão), trưa 11 giờ trưa (giờ Tỵ), 5 giờ chiều (giờ Thân). Đến giờ ăn, chuông đổ, các món ăn được đầu bếp chuyển cho quan thị vệ đưa qua đoàn thái giám. Thái giám chuyển đến năm cung nữ quỳ gối hầu cơm vua! Vua Đồng Khánh chỉ dùng một ít món trong số 50 món "cơm vua" theo quy định được nấu rất công phu. Vua thích uống rượu mạnh đặc biệt chế bằng bột sen và cây thuốc thơm, cũng có khi lại dùng rượu chát Bordeaux (Pháp). Cơm của vua ăn phải nấu bằng gạo De (An Cựu) được lựa từng hạt! Nồi nấu cơm là một cái am đất nhỏ do làng Phước Tích sản xuất. Đũa vua dùng được vót bằng tre vừa mới trổ đủ lá và mỗi ngày thay một lần!
Người ta kể rằng: Vua Duy Tân là người ăn uống đơn giản nhất. Ông lên ngôi liền truyền dẹp bỏ 50 món ăn hoàng cung. Bữa ăn của ông hàng ngày chỉ cơm và cá bóng thệ kho mặn. Ngồi ăn với ông còn có Hoàng Thái Phi, chứ ông không ăn một mình như các đời vua trước. Có lẽ bởi vua Duy Tân vốn dĩ thuở hàn vi ông sống như thường dân. Đến Bảo Đại, nhiều nghi lễ phức tạp trong bữa ăn của vua bị dẹp bỏ. Vị hoàng đế cuối cùng của triều Nguyễn này cũng ngồi ăn cơm với bà Nam Phương Hoàng Hậu, các hoàng tử, công chúa trong điện Kiến Trung. Đây là bước "cách tân" lớn trong nghi thức "cơm vua" triều đình nhà Nguyễn...
"Cơm vua" xem ra thật khó bắt chước vì mỗi vị vua có một quan niệm, triết lý riêng về ẩm thực. Bữa "cơm vua" tại các khách sạn ở Huế hiện nay chỉ là tượng trưng. Cho nên các bữa "cơm vua" hiện nay phải gọi cho đúng là các bữa tiệc (yến). Yến tiệc trong hoàng cung nhà Nguyễn thường được tổ chức ở điện Cần Chánh nhân dịp các đại lễ như Tết Nguyên đán, sinh nhật vua, lễ tấn phong Hoàng thái hậu, Hoàng thái phi, lễ đăng quang vua mới, tiếp sứ thần ngoại quốc, lễ mừng các tân khoa trong các kỳ thi Hội, thi Đình... Nói là yến tiệc vua ban, nhưng tất cả các vua nhà Nguyễn từ Gia Long đến Tự Đức, không bao giờ tham dự đại yến với các quan khách. Thời vua Đồng Khánh, bữa yến tiệc cách thức trang trí rất đẹp, bàn ăn phủ nỉ đỏ, ghế bàn được sắp xếp thành hai dãy dài. Trên bàn đặt sẵn những quả bóng đầy ắp bánh trái, ly tách để rót rượu sắp dọc hai bàn, cạnh chén ăn và thìa đũa, bát đĩa dùng toàn kiểu cổ mua từ bên Tàu, xem ra không khác gì bữa tiệc hiện nay mấy. Đại yến trong Hoàng cung, cỗ hạng nhất 2 mâm, mỗi mâm 60 món, cỗ hạng nhì 4 mâm, mỗi mâm có 40 món, cỗ hạng ba dùng tiếp các tùy tùng cùng đi 30 mâm, mỗi mâm 30 món. Một số món trong cỗ hạng nhất vua Minh Mạng - tiếp Khâm sứ nhà Thanh tháng Chạp năm Minh Mạng thứ 2 (1821), như sau: yến sào hai bát, chả nướng, giò nạc hai bát, các món một bát, như: long tu, cá mực, vây cá, hải sâm, bong bóng cá thử, gà tần, gà hấp, gà quay lò cả con, tôm rồng, cua biển...
Xem "thực đơn cỗ hạng nhất một bữa Đại Yến Vua đãi khách xưa, ta thấy chỉ có món yến sào là thuộc về bát trâm (tám món quý nhất) được đem ra đãi khách. (Bát trâm gồm: Nem công, chả phượng, da tây ngu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào). Mới biết ngày xưa vua ăn hay vua đãi tiệc lớn, không phải món gì cũng bày ra cả, chẳng phải chưa giàu đã chơi sang như bây giờ!(ST)
Huế ngày nay ở đâu cũng có cơm vua. Cơm vua trong nhà hàng, khách sạn, trên thuyền rồng giữa sông Hương... Bạn đã từng đến Huế, từng ăn cơm vua, vậy có biết ngày xưa vua ăn uống ra sao? Ngày xưa cơm vua chỉ có vua ăn! Nhà vua chỉ ăn một mình! Hoàng quý phi cũng không được phép ngồi ăn với vua. Chỉ đến đời vua Duy Tân cái lệ này mới bị phá, nhà vua cho phép chánh phi Mai Thị Vàng cùng ngồi chung mâm. Theo tiến sĩ văn hóa Huế - Tôn Thất Bình thì mỗi ông vua có một tính cách trong ăn uống. Vua Gia Long bữa ăn không cầu kỳ, không đòi hỏi cao lương mỹ vị gì. Ông thường ăn một số món thông thường như cá, thịt, rau, sau đó tráng miệng bằng trái cây hoặc bánh. Ông không uống rượu. Còn vua Minh Mạng thì trái lại. Ông cho xây hẳn một tòa nhà trong Tử Cấm Thành gọi là Thượng Thiện Đường. Có hẳn 50 đầu bếp nấu nướng, mỗi người phụ trách một món. Các món ăn từ nhà bếp được các thái giám chuyển vào cung, dâng thức ăn cho vua là các thị nữ. Vua Khải Định mỗi bữa ăn 35 món. Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thếp vàng, dậy nắp lại mang đi, có lính cầm lọng che. Người đưa cơm bê từng món đi từ Thượng Thiện Đường đến điện Kiến Trung là nơi vua ở. Vua Khải Định không thích phụ nữ nên trong bữa ăn của ông không có mỹ nữ cung tần nào dám lảng vảng.
Vua Đồng Khánh mỗi ngày ngự thiện ba lần: Sáng 6 giờ (giờ Mão), trưa 11 giờ trưa (giờ Tỵ), 5 giờ chiều (giờ Thân). Đến giờ ăn, chuông đổ, các món ăn được đầu bếp chuyển cho quan thị vệ đưa qua đoàn thái giám. Thái giám chuyển đến năm cung nữ quỳ gối hầu cơm vua! Vua Đồng Khánh chỉ dùng một ít món trong số 50 món "cơm vua" theo quy định được nấu rất công phu. Vua thích uống rượu mạnh đặc biệt chế bằng bột sen và cây thuốc thơm, cũng có khi lại dùng rượu chát Bordeaux (Pháp). Cơm của vua ăn phải nấu bằng gạo De (An Cựu) được lựa từng hạt! Nồi nấu cơm là một cái am đất nhỏ do làng Phước Tích sản xuất. Đũa vua dùng được vót bằng tre vừa mới trổ đủ lá và mỗi ngày thay một lần!
Người ta kể rằng: Vua Duy Tân là người ăn uống đơn giản nhất. Ông lên ngôi liền truyền dẹp bỏ 50 món ăn hoàng cung. Bữa ăn của ông hàng ngày chỉ cơm và cá bóng thệ kho mặn. Ngồi ăn với ông còn có Hoàng Thái Phi, chứ ông không ăn một mình như các đời vua trước. Có lẽ bởi vua Duy Tân vốn dĩ thuở hàn vi ông sống như thường dân. Đến Bảo Đại, nhiều nghi lễ phức tạp trong bữa ăn của vua bị dẹp bỏ. Vị hoàng đế cuối cùng của triều Nguyễn này cũng ngồi ăn cơm với bà Nam Phương Hoàng Hậu, các hoàng tử, công chúa trong điện Kiến Trung. Đây là bước "cách tân" lớn trong nghi thức "cơm vua" triều đình nhà Nguyễn...
"Cơm vua" xem ra thật khó bắt chước vì mỗi vị vua có một quan niệm, triết lý riêng về ẩm thực. Bữa "cơm vua" tại các khách sạn ở Huế hiện nay chỉ là tượng trưng. Cho nên các bữa "cơm vua" hiện nay phải gọi cho đúng là các bữa tiệc (yến). Yến tiệc trong hoàng cung nhà Nguyễn thường được tổ chức ở điện Cần Chánh nhân dịp các đại lễ như Tết Nguyên đán, sinh nhật vua, lễ tấn phong Hoàng thái hậu, Hoàng thái phi, lễ đăng quang vua mới, tiếp sứ thần ngoại quốc, lễ mừng các tân khoa trong các kỳ thi Hội, thi Đình... Nói là yến tiệc vua ban, nhưng tất cả các vua nhà Nguyễn từ Gia Long đến Tự Đức, không bao giờ tham dự đại yến với các quan khách. Thời vua Đồng Khánh, bữa yến tiệc cách thức trang trí rất đẹp, bàn ăn phủ nỉ đỏ, ghế bàn được sắp xếp thành hai dãy dài. Trên bàn đặt sẵn những quả bóng đầy ắp bánh trái, ly tách để rót rượu sắp dọc hai bàn, cạnh chén ăn và thìa đũa, bát đĩa dùng toàn kiểu cổ mua từ bên Tàu, xem ra không khác gì bữa tiệc hiện nay mấy. Đại yến trong Hoàng cung, cỗ hạng nhất 2 mâm, mỗi mâm 60 món, cỗ hạng nhì 4 mâm, mỗi mâm có 40 món, cỗ hạng ba dùng tiếp các tùy tùng cùng đi 30 mâm, mỗi mâm 30 món. Một số món trong cỗ hạng nhất vua Minh Mạng - tiếp Khâm sứ nhà Thanh tháng Chạp năm Minh Mạng thứ 2 (1821), như sau: yến sào hai bát, chả nướng, giò nạc hai bát, các món một bát, như: long tu, cá mực, vây cá, hải sâm, bong bóng cá thử, gà tần, gà hấp, gà quay lò cả con, tôm rồng, cua biển...
Xem "thực đơn cỗ hạng nhất một bữa Đại Yến Vua đãi khách xưa, ta thấy chỉ có món yến sào là thuộc về bát trâm (tám món quý nhất) được đem ra đãi khách. (Bát trâm gồm: Nem công, chả phượng, da tây ngu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào). Mới biết ngày xưa vua ăn hay vua đãi tiệc lớn, không phải món gì cũng bày ra cả, chẳng phải chưa giàu đã chơi sang như bây giờ!(ST)
Trần Hoàng Vân
(vicep)
New Member
Các bài sưu tầm của em Minh Anh rất hay =D> Em lấy nguồn ở đâu vậy?
Chị nhớ ra món cơm rang này có cách trình bày hơi đặc biệt một chút trông cũng hay hay:
Cơm rang theo kiểu tùy thích.
Trứng tráng mỏng ở chảo to. Chỉ tráng 1 mặt và ko rán già quá sao cho trứng còn mềm
Lấy một bát con ăn cơm dùng làm khuôn. Xếp tấm trứng tráng vào cho khít. Múc cơm rang vào đầy bát rồi gập rìa trứng vào cho kín. Úp ngược bát lên đĩa dẹt. Dùng dao khía mặt trên của "túi" cơm trứng hai đường vuông góc để miệng trứng hơi mở ra 1 chút nhìn thấy cơm bên trong. Trình bày thêm rau thơm, cà chua, dưa chuột gì đó chung quanh cho đẹp
Hương vị của món này thì ko có gì đặc biệt nhưng cách trình bày lạ lạ chắc sẽ đc khen đó
Chị nhớ ra món cơm rang này có cách trình bày hơi đặc biệt một chút trông cũng hay hay:
Cơm rang theo kiểu tùy thích.
Trứng tráng mỏng ở chảo to. Chỉ tráng 1 mặt và ko rán già quá sao cho trứng còn mềm
Lấy một bát con ăn cơm dùng làm khuôn. Xếp tấm trứng tráng vào cho khít. Múc cơm rang vào đầy bát rồi gập rìa trứng vào cho kín. Úp ngược bát lên đĩa dẹt. Dùng dao khía mặt trên của "túi" cơm trứng hai đường vuông góc để miệng trứng hơi mở ra 1 chút nhìn thấy cơm bên trong. Trình bày thêm rau thơm, cà chua, dưa chuột gì đó chung quanh cho đẹp
Hương vị của món này thì ko có gì đặc biệt nhưng cách trình bày lạ lạ chắc sẽ đc khen đó
Trần Minh Anh
(macon)
Thành viên (sai email)
Chị ơi cộng điểm cho em ;Trần Hoàng Vân đã viết:Các bài sưu tầm của em Minh Anh rất hay =D> Em lấy nguồn ở đâu vậy?
Chị nhớ ra món cơm rang này có cách trình bày hơi đặc biệt một chút trông cũng hay hay:
Cơm rang theo kiểu tùy thích.
Trứng tráng mỏng ở chảo to. Chỉ tráng 1 mặt và ko rán già quá sao cho trứng còn mềm
Lấy một bát con ăn cơm dùng làm khuôn. Xếp tấm trứng tráng vào cho khít. Múc cơm rang vào đầy bát rồi gập rìa trứng vào cho kín. Úp ngược bát lên đĩa dẹt. Dùng dao khía mặt trên của "túi" cơm trứng hai đường vuông góc để miệng trứng hơi mở ra 1 chút nhìn thấy cơm bên trong. Trình bày thêm rau thơm, cà chua, dưa chuột gì đó chung quanh cho đẹp
Hương vị của món này thì ko có gì đặc biệt nhưng cách trình bày lạ lạ chắc sẽ đc khen đó
