Thành ngữ Việt Nam có câu: "Nhất ăn nhì mặc..." đồng thời lại có những câu răn dạy người đời ăn sao cho có văn hoá như:
Ăn cỗ đi trước lội nước theo sau.
Không ăn thì mẻ cũng chết
Ăn được ngủ được là tiên .v.v...
Song lại có câu mang tính triết lý dân gian hướng cho con người ý thức đầy đủ về ăn, ăn là nhu cầu thiết thực để duy trì sự sống, nhưng ăn cũng là khởi điểm tính cách riêng của người Việt có bản sắc.
Ăn trông nồi, ngồi trông hướng
Hay
Miếng ăn quá khẩu thành tàn
Miếng ăn miếng xấu tao van mẹ mày!
Ðó là lời cảnh tỉnh cho bất kỳ ai đó vì quá tham lam đồng tiền bát gạo mà nhãng quên quan hệ ứng xử nhân văn của cộng đồng. Bởi vậy ở thế kỷ XVIII khi Nguyễn Du miêu tả mụ Tú Bà- chủ lầu xanh ông viết:
Thoắt trông nhờn nhợt màu da
Ăn chi cao lớn đẫy đà làm sao.
Câu nghi vấn ăn chi- nghĩa chuẩn chính tả là ăn gì ?. Mỉa mai thay cho người giàu có bất chính; mụ Tú Bà là chủ chứa thì thiếu gì tiền của. Vật lạ của ngon cao lương mỹ vị. Chắc chắn rằng mụ không có cảnh (hoặc đã quên hẳn quá khứ) ăn đong vay chịu!
Ấy thế mà bậc đại thi hào dân tộc lại hỏi mụ ăn chi? Phải chăng thức ăn của mụ khác loài người?
Thật là diệu kỳ táo bạo với chỉ một từ ăn trong thi pháp Nguyễn Du, trong ngôn ngữ Việt Nam.
Hơn một trăm năm sau, Tản Ðà nguyễn Khắc Hiếu, dường như lấy Hà Nội làm trung tâm; rồi toả đi khắp đất nước, thu nhặt tất thảy các món ăn vào thơ:
Thú ăn chơi cũng gọi rằng
Mà xem chửa dễ ai bằng thế gian
Hà tươi cửa bể Turan
Long Xuyên chén mắm Nghệ An chén cà
Sài Gòn nhớ vị cá tra
Cái xe song mã chén trà Nhất Thiên
đa tình con mắt Phú Yên
Hữu tình rau bí ông quyền Thuận An
Cơm ngâm chợ Lớn chưa tàn
Tiệc xoè lại có Văn Bàn, Mỗ Lao
Chấn Phòng đất khách cơm Tàu
Con ca xứ Huế cô đầu tỉnh Thanh.
Mán sừng cái bánh chưng xanh
Hoa Kỳ tiệc bánh, tin lành nhớ ai
Sơn dương sò huyết Hòn Gai
Ðồng Sành cá đối, Giáp Lai lợn rừng.
(Thú ăn chơi-1936)
Xét từ nguyên chú của tác giả, các món ăn ngon được tác giả ca ngợi, ở phía bắc là Bảo Hà, Yên Bái, Vũ lao, Văn bàn, Lào Cai... với thịt lợn rừng với các món ăn Tàu, bánh chưng gói bằng gạo lúa non của người "Mán sừng". ở phía nam bắt đầu là cà pháo ở Nghệ An. Hà tươi đóng rọ hải sản của vùng biển Ðà Nẵng (Tản Ðà vận thơ theo tiếng Pháp là Turan). Cá tra nấu với lát rứa chín, cao lâu với chè long tĩnh pha lẫn hoa cúc ở Sài Gòn Chợ Lớn. Nước mắm Long Xuyên, "rau bí ông quyền Thuận An"...Trở ra phía Ðông có thịt sơn dương, sò huyết Hòn Gai". Vùng Ðồng Sành nay thuộc Hải Phòng có câu "Bán ruộng đầu cầu ăn đầu cá đối", Tản Ðà đến tận nơi "ăn cá đối, cái đầu nó mềm mà ngon". Còn phía tây Hà Nội quê ông- cũng chẳng hiếm hoi gì đồ ăn thức uống:
Nay về Bất Bạt quê nhà
Sông to cá nhớn lại là thứ ngon.
Chẳng nhẽ bấy nhiêu năm lăn lộn với nghề báo, năm 1921 Tản Ðà làm chủ báo Hữu Thanh trụ sở xưa ở Hàng Bông, mà ông không viết gì về ăn uống ở Hà Nội? Nếu chi li rạch ròi thì cũng ở thú ăn chơi, ông có lời chú: "Ngày tôi làm việc ở báo Hữu Thanh, có đến thăm một ông mục sư người Hoa Kỳ ở nhà tin lành. Chủ nhân thết ăn bánh, toàn là bánh Hoa Kỳ cũng long trọng."
Ăn uống là nhu cầu tự nhiên của chúng sinh- theo ngôn ngữ nhà chùa, nhưng con người ăn và uống bằng tri thức văn hoá. Tuy nhiên, nhận thức như thế không phải đã được đầy đủ ngay từ khi có lịch sử dân tộc. Thời Hùng Vương, tương truyền trong lễ thách cưới của Mỵ Nương có "Voi chín ngà gà chín cựa, ngựa chín hồng mao" là đức vua ưa ngắm nhìn của lạ, chứ chưa chắc đã là món ăn thịt cầm thú. Duy chỉ có sự tích bánh chưng truyền lại đến ngày nay, trong ngày Tết và chuyện trầu cau "là đầu câu chuyện" trong mọi dịp hội họp biểu hiện vừa ẩm vừa thực, theo nghĩa thực, nghĩa văn. Vào thế kỷ XV thời văn minh Ðại Việt, hai vị quan văn Vũ Quỳnh- Kiều Phú đã chép lại trong Lĩnh nam chích quái. Như vậy lần đầu tiên ghi chép, viết sách về nghệ thuật ẩm thực diễn ra tại kinh đô Thăng Long.
Hải thượng Lãn ông Lê Hữu Trác ở thế kỷ XVIII đã miệt mài phấn đấu với sự nghiệp y học dân tộc và có rất nhiều cống hiến khoa học trải nghiệm thảo dược, nông hoá, thổ nhưỡng, đúc rút bài học thực tế sử dụng thức ăn mà người Việt sử dụng; ông đã viết riêng một quyển Nữ công thắng lãm (1769) tác giả hướng dẫn ngắn gọn đầy đủ cách làm 35 loại mứt, 16 kiểu nấu xôi, 82 loại bánh, cháo 9 loại: chạo, nấm, diêu... chay. 9 loại tương hầm, tương ngâm, tương nước...
Ngoài ra trong Vệ sinh yếu quyết, Lê Hữu Trác cũng dành một số trang đáng kể về khoa học ăn uống.
Vào khoảng cuối thế kỷ XVIII đầu thế kỷ XIX, trong Vũ trung tuỳ bút của Phạm Ðình Hổ có bài về cách uống chè. ông nói sơ lược về cách uống chè và dụng cụ pha chè của Trung Quốc, qua sách Kiên biều. Với cảnh trong nước vô sự, các nhà quí tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quí thích đều ưa chuộng xa xỉ, có khi mua một cái ấm chén, phí tổn đến vài mươi lạng bạc. Thường có nhiều người qua chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác tiền hết quan ấy chục khác để mua chuốc lấy chè ngon". Khi Phạm Ðình Hổ chuyển đi dạy học ở nơi khác, thì "các học trò ở kinh thành vẫn thường gửi quà về thăm hỏi, tuy cơm rau nước thì không được dư dụ cho lắm, nhưng chè thì không lúc nào thiếu". Ðương nhiên uống chè phải biết nghệ thuật pha chế thì mới có chén trà ngon, có hương vị. Bằng kinh nghiệm cá nhân, Phạm Ðình Hổ tỏ ý phê phán ấm pha trà "Bằng kim khí bị hoả khí nó hấp hơi, thường có mùi tanh đồng, không bằng siêu đất nung, để pha nước uống chè thì tốt hơn".
Cho đến những năm đầu thế kỷ XX, sách khảo văn tán tụng về nghệ thuật ẩm thực ở Hà Nội vẫn còn là ít lắm. Có thể khẳng định bài thơ "Thú ăn chơi của Tản đà kể trên là tiêu biểu. Bưu văn Phan Kế Bính trong Việt Nam phong tục (1915) có ghi nhận: "Xét việc ăn uống của ta, cũng đủ các thứ thịt cá, sơn hào hải vị, rau có hoa quả, chẳng thiếu thứ gì, song chỉ hiềm cách nấu nướng thì còn vụng nhiều lắm". ở những chỗ quê mùa trừ ra những nhà nghèo khó, ăn uống kham khổ không kể, còn nhà thường thường cho đến nhà phong lưu, ăn uống chẳng qua thay đổi trong mấy món ba ba, giả cầy, thịt cá, giò chả, đậu rán, rau xào..v.v mà các thứ thịt thì chỉ thịt bò ăn tái, thịt dê bóp vừng, thịt lợn luộc trần, thịt gà chấm muối là cùng chứ không có cách nào xào nấu cho ngon lành, thơm tho hơn nữa. Nơi thành thị thì cũng có khác nhà quê được một đôi món nấu, theo kiểu Tây, kiểu Tàu, nhưng phần nhiều thì cũng chẳng khác gì nhà quê".
Thế mới biết ẩm thực Thăng Long-Hà Nội trước sau vẫn là sự hội tụ nghệ thuật ẩm thực của một nền kinh tế nông nghiệp lúa nước là chính; đồng thời những món ăn, đồ uống có nhiều nét đậm sản phẩm "đồng rừng" và miền biển. Việc tiếp thu có chọn lọc và nâng cao "mónăn Tàu hay Tây" thì lại bắt đầu từ Hà Nội , cùng một số bến cảng, đô thị lớn, rồi mới lan toả cách nấu về nông thôn miền ngược, miền xuôi.
Tuy nhiên, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội vẫn trội lên những nét đặc sắc sáng giá như những câu:
Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Xù.
Khoai lang Triều Khúc, bánh đúc Ðơ, Bùi.
Chè vối Bầu Tiên, bún sen Tứ Kỳ.
Những cốm vòng, những làng quả, những cỗ chay... đã len lỏi trong nhịp sống thủ đô, tự bao đời. Dù cho vật đổi sao dời, Hà Nội đã trải binh lửa chiến tranh, chuyển mình theo cơ chế chính sách, nhưng đặc sản vẫn được gìn giữ và nâng cao kỹ thuật chế biến, thưởng thức đến mức tinh xảo.
Ăn cỗ đi trước lội nước theo sau.
Không ăn thì mẻ cũng chết
Ăn được ngủ được là tiên .v.v...
Song lại có câu mang tính triết lý dân gian hướng cho con người ý thức đầy đủ về ăn, ăn là nhu cầu thiết thực để duy trì sự sống, nhưng ăn cũng là khởi điểm tính cách riêng của người Việt có bản sắc.
Ăn trông nồi, ngồi trông hướng
Hay
Miếng ăn quá khẩu thành tàn
Miếng ăn miếng xấu tao van mẹ mày!
Ðó là lời cảnh tỉnh cho bất kỳ ai đó vì quá tham lam đồng tiền bát gạo mà nhãng quên quan hệ ứng xử nhân văn của cộng đồng. Bởi vậy ở thế kỷ XVIII khi Nguyễn Du miêu tả mụ Tú Bà- chủ lầu xanh ông viết:
Thoắt trông nhờn nhợt màu da
Ăn chi cao lớn đẫy đà làm sao.
Câu nghi vấn ăn chi- nghĩa chuẩn chính tả là ăn gì ?. Mỉa mai thay cho người giàu có bất chính; mụ Tú Bà là chủ chứa thì thiếu gì tiền của. Vật lạ của ngon cao lương mỹ vị. Chắc chắn rằng mụ không có cảnh (hoặc đã quên hẳn quá khứ) ăn đong vay chịu!
Ấy thế mà bậc đại thi hào dân tộc lại hỏi mụ ăn chi? Phải chăng thức ăn của mụ khác loài người?
Thật là diệu kỳ táo bạo với chỉ một từ ăn trong thi pháp Nguyễn Du, trong ngôn ngữ Việt Nam.
Hơn một trăm năm sau, Tản Ðà nguyễn Khắc Hiếu, dường như lấy Hà Nội làm trung tâm; rồi toả đi khắp đất nước, thu nhặt tất thảy các món ăn vào thơ:
Thú ăn chơi cũng gọi rằng
Mà xem chửa dễ ai bằng thế gian
Hà tươi cửa bể Turan
Long Xuyên chén mắm Nghệ An chén cà
Sài Gòn nhớ vị cá tra
Cái xe song mã chén trà Nhất Thiên
đa tình con mắt Phú Yên
Hữu tình rau bí ông quyền Thuận An
Cơm ngâm chợ Lớn chưa tàn
Tiệc xoè lại có Văn Bàn, Mỗ Lao
Chấn Phòng đất khách cơm Tàu
Con ca xứ Huế cô đầu tỉnh Thanh.
Mán sừng cái bánh chưng xanh
Hoa Kỳ tiệc bánh, tin lành nhớ ai
Sơn dương sò huyết Hòn Gai
Ðồng Sành cá đối, Giáp Lai lợn rừng.
(Thú ăn chơi-1936)
Xét từ nguyên chú của tác giả, các món ăn ngon được tác giả ca ngợi, ở phía bắc là Bảo Hà, Yên Bái, Vũ lao, Văn bàn, Lào Cai... với thịt lợn rừng với các món ăn Tàu, bánh chưng gói bằng gạo lúa non của người "Mán sừng". ở phía nam bắt đầu là cà pháo ở Nghệ An. Hà tươi đóng rọ hải sản của vùng biển Ðà Nẵng (Tản Ðà vận thơ theo tiếng Pháp là Turan). Cá tra nấu với lát rứa chín, cao lâu với chè long tĩnh pha lẫn hoa cúc ở Sài Gòn Chợ Lớn. Nước mắm Long Xuyên, "rau bí ông quyền Thuận An"...Trở ra phía Ðông có thịt sơn dương, sò huyết Hòn Gai". Vùng Ðồng Sành nay thuộc Hải Phòng có câu "Bán ruộng đầu cầu ăn đầu cá đối", Tản Ðà đến tận nơi "ăn cá đối, cái đầu nó mềm mà ngon". Còn phía tây Hà Nội quê ông- cũng chẳng hiếm hoi gì đồ ăn thức uống:
Nay về Bất Bạt quê nhà
Sông to cá nhớn lại là thứ ngon.
Chẳng nhẽ bấy nhiêu năm lăn lộn với nghề báo, năm 1921 Tản Ðà làm chủ báo Hữu Thanh trụ sở xưa ở Hàng Bông, mà ông không viết gì về ăn uống ở Hà Nội? Nếu chi li rạch ròi thì cũng ở thú ăn chơi, ông có lời chú: "Ngày tôi làm việc ở báo Hữu Thanh, có đến thăm một ông mục sư người Hoa Kỳ ở nhà tin lành. Chủ nhân thết ăn bánh, toàn là bánh Hoa Kỳ cũng long trọng."
Ăn uống là nhu cầu tự nhiên của chúng sinh- theo ngôn ngữ nhà chùa, nhưng con người ăn và uống bằng tri thức văn hoá. Tuy nhiên, nhận thức như thế không phải đã được đầy đủ ngay từ khi có lịch sử dân tộc. Thời Hùng Vương, tương truyền trong lễ thách cưới của Mỵ Nương có "Voi chín ngà gà chín cựa, ngựa chín hồng mao" là đức vua ưa ngắm nhìn của lạ, chứ chưa chắc đã là món ăn thịt cầm thú. Duy chỉ có sự tích bánh chưng truyền lại đến ngày nay, trong ngày Tết và chuyện trầu cau "là đầu câu chuyện" trong mọi dịp hội họp biểu hiện vừa ẩm vừa thực, theo nghĩa thực, nghĩa văn. Vào thế kỷ XV thời văn minh Ðại Việt, hai vị quan văn Vũ Quỳnh- Kiều Phú đã chép lại trong Lĩnh nam chích quái. Như vậy lần đầu tiên ghi chép, viết sách về nghệ thuật ẩm thực diễn ra tại kinh đô Thăng Long.
Hải thượng Lãn ông Lê Hữu Trác ở thế kỷ XVIII đã miệt mài phấn đấu với sự nghiệp y học dân tộc và có rất nhiều cống hiến khoa học trải nghiệm thảo dược, nông hoá, thổ nhưỡng, đúc rút bài học thực tế sử dụng thức ăn mà người Việt sử dụng; ông đã viết riêng một quyển Nữ công thắng lãm (1769) tác giả hướng dẫn ngắn gọn đầy đủ cách làm 35 loại mứt, 16 kiểu nấu xôi, 82 loại bánh, cháo 9 loại: chạo, nấm, diêu... chay. 9 loại tương hầm, tương ngâm, tương nước...
Ngoài ra trong Vệ sinh yếu quyết, Lê Hữu Trác cũng dành một số trang đáng kể về khoa học ăn uống.
Vào khoảng cuối thế kỷ XVIII đầu thế kỷ XIX, trong Vũ trung tuỳ bút của Phạm Ðình Hổ có bài về cách uống chè. ông nói sơ lược về cách uống chè và dụng cụ pha chè của Trung Quốc, qua sách Kiên biều. Với cảnh trong nước vô sự, các nhà quí tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quí thích đều ưa chuộng xa xỉ, có khi mua một cái ấm chén, phí tổn đến vài mươi lạng bạc. Thường có nhiều người qua chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác tiền hết quan ấy chục khác để mua chuốc lấy chè ngon". Khi Phạm Ðình Hổ chuyển đi dạy học ở nơi khác, thì "các học trò ở kinh thành vẫn thường gửi quà về thăm hỏi, tuy cơm rau nước thì không được dư dụ cho lắm, nhưng chè thì không lúc nào thiếu". Ðương nhiên uống chè phải biết nghệ thuật pha chế thì mới có chén trà ngon, có hương vị. Bằng kinh nghiệm cá nhân, Phạm Ðình Hổ tỏ ý phê phán ấm pha trà "Bằng kim khí bị hoả khí nó hấp hơi, thường có mùi tanh đồng, không bằng siêu đất nung, để pha nước uống chè thì tốt hơn".
Cho đến những năm đầu thế kỷ XX, sách khảo văn tán tụng về nghệ thuật ẩm thực ở Hà Nội vẫn còn là ít lắm. Có thể khẳng định bài thơ "Thú ăn chơi của Tản đà kể trên là tiêu biểu. Bưu văn Phan Kế Bính trong Việt Nam phong tục (1915) có ghi nhận: "Xét việc ăn uống của ta, cũng đủ các thứ thịt cá, sơn hào hải vị, rau có hoa quả, chẳng thiếu thứ gì, song chỉ hiềm cách nấu nướng thì còn vụng nhiều lắm". ở những chỗ quê mùa trừ ra những nhà nghèo khó, ăn uống kham khổ không kể, còn nhà thường thường cho đến nhà phong lưu, ăn uống chẳng qua thay đổi trong mấy món ba ba, giả cầy, thịt cá, giò chả, đậu rán, rau xào..v.v mà các thứ thịt thì chỉ thịt bò ăn tái, thịt dê bóp vừng, thịt lợn luộc trần, thịt gà chấm muối là cùng chứ không có cách nào xào nấu cho ngon lành, thơm tho hơn nữa. Nơi thành thị thì cũng có khác nhà quê được một đôi món nấu, theo kiểu Tây, kiểu Tàu, nhưng phần nhiều thì cũng chẳng khác gì nhà quê".
Thế mới biết ẩm thực Thăng Long-Hà Nội trước sau vẫn là sự hội tụ nghệ thuật ẩm thực của một nền kinh tế nông nghiệp lúa nước là chính; đồng thời những món ăn, đồ uống có nhiều nét đậm sản phẩm "đồng rừng" và miền biển. Việc tiếp thu có chọn lọc và nâng cao "mónăn Tàu hay Tây" thì lại bắt đầu từ Hà Nội , cùng một số bến cảng, đô thị lớn, rồi mới lan toả cách nấu về nông thôn miền ngược, miền xuôi.
Tuy nhiên, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội vẫn trội lên những nét đặc sắc sáng giá như những câu:
Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Xù.
Khoai lang Triều Khúc, bánh đúc Ðơ, Bùi.
Chè vối Bầu Tiên, bún sen Tứ Kỳ.
Những cốm vòng, những làng quả, những cỗ chay... đã len lỏi trong nhịp sống thủ đô, tự bao đời. Dù cho vật đổi sao dời, Hà Nội đã trải binh lửa chiến tranh, chuyển mình theo cơ chế chính sách, nhưng đặc sản vẫn được gìn giữ và nâng cao kỹ thuật chế biến, thưởng thức đến mức tinh xảo.
Chỉnh sửa lần cuối:
