Bún Hà Nội (nghệ thuật ẩm thực)

G

Đỗ Lan Anh
(Gabyy)

New Member
Theo những nhà "nghiền bún" đất Hà Thành thì có khoảng trên dưới 15 món bún khác nhau và chia thành hai dòng: dòng khô và dòng nước. Dòng khô có các món: bún chả, bún bò, bún đậu, bún lòng. Dòng nước có: bún thang, bún bung, bún ngan, bún mọc, bún gà, bún sườn, bún măng, bún chân giò, bún riêu, bún ốc, bún cá, bún chó...

* Bún ốc:

Mặc dù không nổi tiếng như phở, bún Hà Nội vẫn tạo được nét thi vị riêng. Ví như ở món bún ốc chẳng hạn. Cho đến nay, nó vẫn được coi là món đặc biệt nhất và đã đạt đến "cái đích ăn ngon của người Hà Nội". Bún ốc có mặt ở tất cả các ngõ ngách của Hà Nội, không cần cửa hiệu, không cần bàn ghế sang trọng... Cứ thế, từ món ăn thôn quê thành món quà cho người thị thành và rồi gợi cho người ta cái gốc gác "nhà quê" của mình. Những sợi búng trắng tinh, những con ốc béo ngậy, điểm thêm mầu đỏ hồng của cà chua, mầu trắng xanh của những dọc hành trần... Lại còn nước dùng nữa, vị chua dìu dịu hòa trong mùi thơm quyến rũ. Một bát bún ốc ngon phụ thuộc rất nhiều vào nước dùng.

Cũng với chừng ấy nguyên liệu nhưng mỗi hàng lại gia giảm một cách khác nhau cho phù hợp với khẩu vị của khách. ớt chưng là thứ gia vị không thể thiếu đối với món bún này. Nó có độ cay đậm hơn, nồng hơn so với tương ớt thông thường. Sà lách, tía tô, kinh giới... như những bước đệm nhỏ không thể thiếu cho sự thưởng thức.

Phủ Tây Hồ được coi là điểm bún ốc khá nổi tiếng của Hà Nội. Nhưng thực chất đây không phải là nơi ngon nhất, nó chỉ tiện cho những dịp bạn bè gặp gỡ hoặc liên hoan tiệc tùng. Bún ốc Khương Thượng lâu đời nhất và cũng khá ngon.

Bún ốc ở đường Mai Hắc Ðế tiện cho những người ít thời gian, có chỗ ngồi khá tươm tất. Bún ốc trong tất cả các chợ phù hợp với các bà các chị nhiều hơn. Bún ốc trên các vỉa hè thì dành cho tất cả mọi người. Bún ốc to, bún ốc nhỏ, nước dùng có cà chua, nước dùng có nước béo... ai muốn ăn kiểu gì cũng có.
 
Bún đậu:

Nếu xếp bún ốc vào hạng đặc biệt nhất thì bún đậu phụ có thể xếp vào hàng thứ hai bởi cách ăn có một không hai và chỉ ở Hà Nội mới có. Không có cửa hiệu, chỉ có những gánh hàng rong vỉa hè; khách đến ăn, mỗi người một cái ghế con lùn tịt, bên cạnh là chiếc mẹt nhỏ, trên bày đĩa bún lá đã cắt vừa miếng, một miếng đậu phụ rán vàng ngậy nóng bỏng lưỡi. Ghắp một miếng đậu nóng, ghé chấm vào bát mắm tôm đã đánh chanh ớt nổi bọt, thêm ngọn rau kinh giới... Chỉ thế, nhưng cũng đủ làm cho người ta ngồi la liệt quanh gánh bún đậu ấy. Bún đậu chỉ ăn vào buổi trưa nên rất phù hợp với công chức, sinh viên và những người có giờ nghỉ trưa ngắn.

Bún đậu nổi tiếng ở Hà Nội không có bởi hàng nào cũng sàn sàn như nhau. Bún đậu khu vỉa hè các đường Thái Hà, Trung Tự, Bạch Mai, Lý Quốc Sư...đều ăn được, giá vừa túi tiền (từ 2000 đến 6000 đồng). Có bún đậu phố Nguyễn Xí.
 
Chỉnh sửa lần cuối:
Bún thang, bún ngan

Món bún thang nổi tiếng là cầu kỳ, mới ăn tưởng vương giả, ăn rồi lại thấy ngán bởi nó nhiều chất béo quá. Nào là trứng tráng, giò thái chỉ, thịt già băm, ruốc, tôm he, nấm hương... Trước kia, món bún thang chỉ giành cho những ngày giỗ Tết, nay có bình dân hơn nhưng cũng phần lớn chỉ bán ở các khu phố cổ và trong các chợ.

Bún ngan ăn thanh cảnh, nhẹ nhàng, không ai ăn lấy no. Người ta thường chặt ngan thành từng miếng hình chữ nhật, xếp trên những sợi bún trắng điểm thêm vài sợi rau thơm và chan nước dùng thật ngọt. Ðường Hai Bà Trưng, Giảng Võ khá nổi tiếng với món bún này.

Bún bò Nam Bộ, bún bò Huế vốn nổi tiếng từ lâu nhưng chưa thật hợp với khẩu vị người miền Bắc nên không nhiều nơi bán. ở Hàng Ðiếu có hai hàng, hàng đầu tiên thường đông khách hơn nhưng nếu khách dùng khăn lau tay lạnh sẽ phải tính thêm tiền.

Một món bún mới xuất hiện ở Hà Nội chưa lâu là món bún cá. Nhiều người cho rằng lai lịch của món này là ở xứ Quảng. Nhưng cũng có những người nó nó là đặc sản của Hải Phòng... Chưa biết ai đúng ai sai, chỉ biết món bún cá đã đến Hà Nội và có thể sẽ ở lại. Mầu xanh mướt của dọc cần, màu vàng ươm của những miếng chả cá, thịt cá, vài ba lát ớt tươi hòa quyện với vị ngọt thơm của nước dùng, thì là. Bún cá hơi quá ngọt và đằm hơn khẩu vị của người Hà Nội, có lẽ vì thế mà nó chưa phổ biến rộng rãi. Hàng bún cá được nhiều người biết đến nhất nằm giữa phố Hồng Phúc, một cửa hàng không có biển hiệu nhưng đông khách. Ngoài món bún cá, khách có thể lai rai với món đầu cá hoặc đuôi cá rán.

Món bún chó dường như chỉ dành cho các "đức ông". Sau khi thưởng thức xong các món thịt chó, chỉ cần một động tác đơn giản: chan nước xáo vào bát bún, thế là thành một món ngon. Món bún chó thường có ở các quán thịt chó: Nhật Tân, chợ Âm Phủ...

(st)
 
Chỉnh sửa lần cuối:
Bún miền Trung:
Bún chả cá


Nguyên liêu:
- 3 quả cà chua chín
- 1 lb chả cá tươi (fish paste 16 oz)
- 1 bó thì là (fresh dills)
- nước mắm
- tiêu

Cách làm

Rau thì là (dills) rửa sạch, 2/3 bó rau thì thái nhỏ bỏ chung vào cối với chả cá. Thêm chút tiêu và 1 tablespoon nước mắm, rồi giã / quệt cho dai (khi nào nó dai là biết liền, vì khi giã / quệt thấy có vẻ nặng hơn).

Cà chua xắt thành 8-10 múi mỗi quả, nếu to quá thì xắt nhỏ hơn.

Chỗ 1/3 rau thì là còn lại cũng thái nhỏ, để qua 1 bên.

Đun sôi 1 lon nước súp gà và ba lon nước, khi nào nước sôi thật sôi thì viên chả cá và thả vô nồị Cá nổi hết lên trên mặt nồi là lúc cho cà chua vàọ Nêm lại lần chót bằng nước mắm và chút chút bột ngọt nếu cần. Đợi cà chua hơi hơi mềm thì tắt lửa, cho thì là vàO.

Ăn với vún sợi nhỏ. Nhâmmmmmm....

Nồi bún này nấu trong vòng 45 phút là lâu nhất, cho nên rất nhanh, gọn & lẹ.

(st)
 
Chỉnh sửa lần cuối:
Bún miền Nam:

Bún Riêu cua



NGUYÊN LIỆU:

- 2kg cua đồng nhỏ
- 1/2 kg cà chua chín
- Me chín, mắm tôm, muối, nước mắm, mỡ
- Củ hành nhỏ, tỏi, hành, ngò, ớt, chanh, bột ngọt
- Rau muống, bắp chuối, giá sống, ngò gai, quế
- Bún

CÁCH LÀM:

1) Chuẩn bị:

- Cua: rửa sạch, bóc mai cua, lột bỏ phần dơ, rửa sạch cua, để ráo nước
- Gở gạch cua để vào một cái chén
- Thịt cua bỏ vào cối + muối, giả nhỏ, bỏ vào nồi, cho vào 3 tô nước, dùng tay bóp nhẹ, gạn qua cái nồi khác, cuối cùng còn xác cua thì cho vào rỗ để cho chảy hết nước.
- Giả lại lần 2 cũng làm như vậy khi nào thấy cua hết thịt thì thôị Gạn nước lại lần nữa cho hết sạn
- Cà chua: cắt làm 6 theo múi cà. Phi hành tỏi cho thơm, cho cà chua vào nêm chút muối + nước mắm vừa ăn. Bỏ vào vài giọt màu gạch cuạ
- Me vắt: cho vào chút nước đun lên để riêng

2) Nấu Cua:

- Bắt nồi nước cua lên bếp đun. Nước sôi bỏ cà chua đã xào vào, đun lát sau thấy thịt cua đóng màng nổi lên thì bớt nhỏ lửa, cho nước me vào, nêm nước mắm, mắm tôm , muối, bột ngọt cho vừa ăn (nêm vừa hơi chua , hơi ngọt là được).

- Bắt nồi cua xuống ,để chảo mỡ lên bếp, phi hành tỏi cho thơm, bỏ gạch cua vào xào, thấy gạch sền sệt là được. Đổ gạch cua này lên trên thịt cua làm màu , thái hành lá, ngò rãi lên trên cho thơm.

3) Trình Bày:

Đơm bún vào tô, khi ăn múc nước cua đổ vào - ăn nóng. Bún riêu ăn với rau muống chẻ , bắp chuối bào , giá , rau quế , ngò gai và rau kinh giớị Khi ăn nêm mắm tôm và vắt vào vài giọt chanh.
 
Về món bún ốc, hồi trước có được một lần ăn ở dưới Pháp Vân cũng ngon lắm. Nghe nói bún ốc có nguồn gốc tận dưới Thanh Trì (ai có quyển "Miếng ngon Hà Nội" của Vũ Bằng ở đấy thì confirm giúp).

LAnh ơi, hình như bún riêu cua cũng là bún Bắc chứ :confused:

Em Miên cho một bài về món bún bò Huế đi nào ;)
 
Bún Bò Huế

Nước bún:

. giò heo
. thịt bò
. huyết
. mắm ruốc
. muối, tiêu, đường, bột ngọt, ớt bột
. xả cây
. hành hương

Rau:

bắp chuối, giá, xà lách, rau thơm, hành ngò

Bún



Thịt bò và giò heo rửa sạch, luộc lên, khi sôi nhớ vớt bọt rồi để lửa riu riu, hầm tới khi thịt mềm là được nhưng nước phải trong.

Xả đập dập, bó chặt lại rồi cho vô nồi hầm với thịt luôn.

Hành hương xắt lạt

Mắm ruốc chừng 4 muỗng canh (nấu chừng 10 tô) cho vô tô nước lạnh đánh lên cho tan (nhớ phải nước lạnh, nếu nước ấm hay nóng sẽ bị hôị).

Bắt chảo lên lò, cho dầu ăn vào, sau đó bỏ hành vô, ớt bột càng cay càng ngon (nhớ hạ lửa đừng để cho ớt cháy đen thui).

Đổ tô nước mắm ruốc vô, nêm muối, bột ngọt, đường .
Khi sôi lên thì trút vô nồi thịt hầm (nhớ vớt miếng thịt bò ra để xắt lát), nêm lại ăn vừa miệng thì được.

Huyết nên mua thứ luộc sẵn, về rửa lại rồi bỏ vô luộc lại chút cho chắc ăn, sau đó cắt ra chừng 2 ngón tay là vừa.
Thịt bò xắt lát chừng 3 ngón tay và dầy 1cm.

Bún luộc vừa chín, xả nước lạnh, cho vô tô, sau đó bỏ thịt bò, giò heo, huyết lên rồi chan nước , rắc hành ngò và tiêu lên, rau sống bỏ ra dĩa, làm thêm chén nước mắm ngon, cắt ớt trái bỏ vô càng nhiều càng tốt.

--------------------

Mạn phép chị Miên vậy :)
 
Hà Đăng Sơn đã viết:
Về món bún ốc, hồi trước có được một lần ăn ở dưới Pháp Vân cũng ngon lắm. Nghe nói bún ốc có nguồn gốc tận dưới Thanh Trì (ai có quyển "Miếng ngon Hà Nội" của Vũ Bằng ở đấy thì confirm giúp).
Nhấn để mở rộng...

May quá, vớ được bài viết này trên VDC Media:

Bún ốc bà Sáu
Quán nhỏ xíu, tuềnh toàng, chỉ có vài ba chiếc bàn và những chiếc ghế cu kỹ, lại nằm lọt thỏm giữa những nhà hàng lớn, sang trọng ở phố Mai Hắc Ðế, một trong những phố đuợc coi là trung tâm ăn uống ở Hà Nội. Vậy mà trong khi nhiều nhà hàng sang trọng, với những món ăn cầu kỳ vắng hoe thì quán này lúc nào cũng đông khách. Nhiều khách hàng muốn ăn một bát bún ốc bà Sáu đã buộc phải sang ngồi nhờ mấy quán bán nuớc giải khát gần dó dể rồi sau khi ăn, họ dành gọi cho mình một tách cà phê, một ly sinh tố hay một cốc sữa...
Bà chủ quán này năm nay 65 tuổi nhưng có tới 40 năm theo nghề bán bún ốc. Quê bà ở làng Pháp Vân (huyện Thanh Trì, Hà Nội), một làng chuyên bán bún ốc ngon nổi tiếng ở đất Kinh kỳ. Nguời làng Pháp Vân khi bán bún ốc đều lấy bún ở làng Kỳ, lấy dấm bỗng được làm bằng nếp cái hoa vàng ở làng Ngâu dể nấu nên nước ốc trong vắt, vị chua thanh, không bị nổi cặn và có mùi thơm thật hấp dẫn khách hàng. Ôc' nhồi bà Sáu đặt mua tận ở Thuờng Tín, một vùng đồng chiêm trũng nuớc lúc nào cũng ngập nên con ốc trắng, béo và thơm thịt.
Ðặc biệt, khách đến ăn bún ốc của bà Sáu không bao giờ quên đuợc món ớt trưng. Cũng là những nguyên liệu: dầu, ớt khô, hành khô, nuớc mắm Phú Quốc nhưng với cách pha chế gia truyền của dòng họ có tới 4 đời nấu bún ốc đã đủ cho khách dù chỉ ăn một lần cũng nhớ mãi. Chẳng thế mà có nguời ở tận Phủ Tây Hồ, nơi chuyên bán bún ốc hồ Tây cũng tìm đến quán ăn nhỏ xíu này, kiên nhẫn ngồi chờ hàng giờ dể duợc ăn một bát bún ốc do chính tay bà Sáu pha chế.
Màu đỏ của những quả cà chua tươi rói xen lẫn với màu vàng của dấm bỗng, màu xanh của hành lá chen lẫn với những con ốc béo ngậy khiến bạn chỉ nhìn thôi đã đủ thấy ngon miệng. Ăn bún ốc có hai cách, đó là ăn chấm và ăn chan. Bún ốc chan có nghia là bà Sáu sẽ chan nuớc ốc luôn vào bát bún của bạn, còn ăn chấm là bà Sáu sẽ để bún và nước ốc riêng. Bạn hãy từ từ thả từng sợi bún vào bát nuớc ốc béo ngậy và lấy trong lọ tương ớt đặc biệt của bà Sáu ra một thìa nhỏ nhẹ tay đảo đều vào bát ốc, sao cho tương ớt quện với hành lá, rau thơm, tía tô. Rồi sau đó, bạn hãy dùng thìa nếm thử nuớc ốc ngon tuyệt vời mà bà Sáu dã pha chế cho bạn. Nuớc ốc chua thật thanh mà không có vị béo. Sợi bún thật mềm môi và con ốc được luộc vừa chín tới, thịt thơm, ngọt mà không dai. Chắc chắn bạn sẽ thấy thật không uổng công chờ dợi dể duợc thuởng thức bún ốc bà Sáu. Cũng xin mách nhỏ rằng, giá một bát bún ốc ở đây không hề đắt, chỉ từ 5.000 dến 7.000 đồng/bát, tùy theo yêu cầu của bạn.
 
BÚN HUẾ

Bún Huế

Từ lâu món ăn này đã nổi tiếng khắp đất nước, nó sánh ngang với phở của người Hà Nội, hủ tiếu của Sài Gòn. Để tạo ra hương vị cho bún Huế, nồi nước xáo phải có vài ba củ sả gồm cả lá ninh cùng với giò heo được chặt thành từng khoanh và chỉ ninh mềm vừa phải để có vị ngọt nhưng chỉ béo tương đối.

Muốn tạo ra hương vị đặc trưng cho bún Huế nhất thiết phải có ruốc ngon. Người nấu phải nêm ruốc sao cho chỉ giữ lại mùi thơm mà người ăn lại không thấy có ruốc xuất hiện ở trong bún. Đế tạo màu sắc cho nước, người ta phi loại ớt bột ít cay trong mỡ rồi đổ vào nước dùng, làm cho tộ bún luôn có lớp váng mỡ đỏ lóng lánh.

Thịt bò dùng cho bún cũng cần thật tươi, lại được thái lát to, và mỏng. Mỗi tô bún một khoanh giò, thêm gân, thêm chả, bò tái hay bò chín tuỳ theo yêu cầu của khách. Sợi bún phải vừa mềm, vừa dai, vừa giòn. Tô bún khi ăn được rắc thêm một ít tiêu bột, một nhúm hành thái nhỏ, ăn ghém cùng giá sống có kèm sợi bắp chuối và rau thơm. Ngoài ra còn có một đĩa nhỏ đựng ớt trái và mấy lát chanh nhỏ cho khách tuỳ nghi sử dụng.

Sự hòa quyện giữa vị ngọt của nước hầm, mùi thơm của ruốc, của sả, vị cay và thơm của ớt tươi, hành lá, chanh... đã tạo nên một hương vị đâm đà khó quên và rất riêng của bún Huế.

ST.
 
Bún ớc thì có 2 loại ...một là ốc nóng 2 là ốc nguội hihi...cái này em xem TV mới biết đây ..Nói lên để mấy bà chị tìm hiểu
 
Bún ốc nóng thì ai cũng biết rồi,còn bún ốc nguội thì hình như có 1 hàng ở Khương Thượng.Nước chấm của bún ốc nguội em thấy có vị giống bìn chả thôi,nhưng có thêm cà chua,và người ta bỏ ốc to luôn vào bát nước chấm,cáchi ăn thì hoàn toàn chẳng khác gì bún chả.
 
Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để phản hồi tại đây.
Back
Bên trên