Bún bò giò heo (Bún bò Huế)!

[Trần Hoàng Vân (vicep)]

Bún bò giò heo hay còn gọi là bún bò Huế (nước) thực ra thủa ban đầu rất khiêm tốn, nghe nói chỉ có thăn bò, ko giò heo, tiết, chả, etc và rau thì chỉ có hành + răm mà ko có nào những rau muống bào, hoa chuối, giá, etc :-/ . Ra đến ngoài Bắc, vào đến trong Nam thì tô bún bò Huế đâm hoa kết trái thành tô bún kếch xù như mọi ng vẫn quen gọi "bún bò giò heo" bây giờ. Thực ra mình cũng lấy làm lạ vì nghe nói người Huế ăn uống thanh cảnh, nhìn bánh bèo, bánh bột lọc cứ bé xíu xinh xinh mà không hiểu sao tô bún lại vĩ đại đến thế :-? ??? Mình chưa đc đi ăn bún bò ở Huế, mới ăn ngoài Hà Nội và trong Sài Gòn, ngoài mình thì thêm tiết, trong ấy thì thêm tảng chả to đùng, có một hàng bé xíu trong một cái hẻm cũng bé xíu luôn thì giò heo lại thái mỏng như thăn bò mà ko để nguyên cả... cục. Rốt cuộc là cũng ko biết tô bún o-ri-gi-na-lờ ra sao, nhưng mình thì nghĩ cũng giống như món phở từ xưa đến nay và gần đây là món Salat Nga đang nổi lên nhiều tranh cãi cứ nấu sao mà mình hợp miệng là ok rồi >- ! Thế nên gom góp các công thức khắp nơi mình thử post một variante lên mọi ng cùng thêm bớt nhé
Giờ phải viết báo cáo, mới xong cái phần giới thiệu, thôi cứ post đã đc đến đâu hay đến đấy

 

[Trần Hoàng Vân (vicep)]

Post hết bài này nào ko có anh Hưng anh ý bảo là box nhà mình biến mất . Mới cả đang có chuyên gia Huế xịn ở đây tranh thủ xin ý kiến
Bún bò Huế quan trọng là phải có mắm ruốc. Các nguyên liệu còn lại là:
Xương bò (đuôi bò làm nước cũng rất ngọt)
Thịt thăn bò
Chân giò (lợn - heo)
Sả (nhiều)
Ớt bột (nhiều)
Hành, tỏi, rau thơm, tiêu, mắm, muối
Bún Bún mà sợi to to giòn giòn là ngon nhất, bún Hà Nội để ăn bún măng bún mọc bún gà bún vân vân sợi thường nhỏ hơn bún để ăn bún bò Huế.

cách làm: Trước hết là nồi nước dùng. Theo quy luật thẩm thấu (osmosis là thẩm thấu đúng ko ạ?) thì khi luộc rau cho thêm muối để rau ko mất vitamin và chất, khi ninh xương thì lại ko cho muối vào để chất ngọt trong xương còn ra nước. Can tội học bài này rồi nên là mình thường cho xương vào một nồi ninh riêng ko muối, luộc thịt nồi khác có cho muối để thịt còn ngọt, sau cùng đổ 2 nồi nước vào nhau. Ninh xương thì phải cho vào nồi nước lạnh, đến khi sôi thì vặn lửa nhỏ, hớt bọt, vung ko đc đậy kín ko thì nước đục (như ninh xương làm phở). Xương bò ninh 3-4 tiếng là nước ngon rồi. Thịt thì thịt bò cần luộc lâu hơn thịt lợn 1 tí, độ 45p-1 tiếng thì dùng đũa nhọn xiên thử thấy nước trào ra ko còn màu đỏ là chín.
Sả rửa sạch đập dập cho vào nồi nước xương. Có ng bảo bó lại ko thì lúc múc vướng nhưng mà mình thì cứ để thế cho tiết ra nhiều chất thơm
Chưng sa tế: mắm ruốc hòa với nước lạnh, phải lạnh ko đc ấm, ko thì hôi. Phi hành tỏi với (nhiều) dầu cho thơm rồi cho ớt bột vào, đảo đừng lâu quá kẻo cháy, rồi cho mắm ruốc hòa nước lạnh vào, đợi sôi lại tắt bếp rồi đổ món này vào nồi nước dùng. Nếu có thêm sả phần non non bên trong mà băm nhỏ phi cùng thì cũng rất thơm ngon.
Thịt thăn thái mỏng, chân giò có ng thích để miếng to có ng thích thái mỏng, mình thì thái mỏng bày lên trên tô bún, hành, mùi cắt nhỏ rải lên. Nước dùng phải thật nóng (nhưng mà sôi lăn tăn chớ đừng để sôi to) chan vào tô bún. Tô bún hoàn thành thơm phức mùi sả, mắm ruốc, nước sóng sánh đỏ bóng lên, trông thật là hấp dẫn (
Như đã nói có nơi thì thêm miếng tiết có nơi thì thêm miếng chả, rau ăn kèm thì có nơi hoa chuối, rau muống chẻ, kinh giới,... etc tùy khẩu vị.
Chúc cả nhà ngon miệng. Các chuyên gia Huế thẩm định chất lượng hộ mình với nhỉ?

 

[Thụy Miên (kidzsua)]

hehe chả phải chuyên gia cũng nhẩy vào thẩm định nhá.

Thế là ổn rồi, có sả và mắm ruốc là dậy mùi thơm rồi. Nhưng hơi thiếu một thứ là hành.

Mình làm hơi khác: sẽ chuẩn bị một bát gia vị gồm: muối, vị tinh, đường, hành khô băm nhỏ, nước mắm (ở bên kia mắm ruốc ko ngon thì cho thêm viên nêm bún bò huế cho an toàn hehe),rồi đánh cho nó sệt lại, khi nước ninh xương được nêm bát gia vị này vào, thả sả đập dập, cọng hành tươi (phần trắng trắng) vào nồi ninh tiếp.

Mắm ruốc: pha với nước sôi, để lắng, chỉ lấy phần trong và đổ vào nồi nước dùng. Hehe thường thì mình rất thích cho nhiều mắm ruốc.

Phi hạt điều với bơ, cho vào cuối cùng, nước rất thơm và màu đẹp lại ko cay (vụ này tự sáng chế). Ai thích ăn cay cho tương ớt (sa tế) khi ăn.

Đúng, bún bò Huế cổ thì chỉ có thịt bò bắp chín, chả có các loại rau sống gì sất. Nhưng cải tiến, ăn với bò tái vừa ngọt vừa ngon đấy chứ hehe. Rau sống ăn thêm lại tốt cho sức khỏe.

Ps: hic, thèm nhất trong các món Huế lúc này là bún bò huế

 

[Trần Hoàng Vân (vicep)]

chị Miên với mọi ng ơi cho em hỏi hạt điều (đỏ) tiếng Anh là gì ạ?
cái này ko liên quan gì nhưng mà hình như mình dịch cashew nuts cũng là hạt điều???
Ơ mà em có cho hành chị ạ, em cũng thích ăn hành nên cho nhiều hành lúc phi (chưng) lắm, lúc ăn thì ngoài hành hoa thái nhỏ còn có hành tây thái lát mỏng nữa :x

 

[Trần Hoàng Uyên (neyuki)]

Ơ cho em hỏi mắm ruốc phải đánh với nước lạnh và cho vào khi nước chưa sôi để nó khỏi hôi phải không ạ^^.
Có một chị bên này nấu hầm nguyên một con gà^ ^(tất nhiên có thêm xương bò ),au đó...bỏ, lấy nước thôi^^, ăn cũng ngon phết ^^.
@chị Miên: em nhớ bánh ướt thịt nướng Kim Long , hiz

 

[Ngô Tố Giao (togiao)]

hehe uah tùy vào người thích dậy mùi nhiều hay ít mà dùng nước sôi hay lạnh, dùng nước sôi thì ruốc dậy mùi thơm hơn, chị thích

Chị cũng hay lên Kim Long ăn bánh cuốn thịt nướng, quán Huyền Anh hehe, thỉnh thoảng vẫn phải nhờ các cụ gửi ra để ăn hic

Hạt điều chả biết gọi là gì, toàn phải mua ở VN sang, nhưng chắc chắn ko phải là cashew nut đâu

 

[Trần Hoàng Uyên (neyuki)]

Ơ bánh ướt mà cũng gửi ra được à8-} , gửi qua đây được ko nhở:">, cái quán Huyền Anh là nổi tiếng nhất rồi, ai đi xa tới nhớ để ý, vì một dãy đó cả loạt quán đổi tên thành Huyền An, Huyền Oanh, Hiền Anh) ...cẩn thận:> .