Bún ốc

[Nguyễn Thanh Thảo (Violethn)]

Chuẩn bị ít nước dùng xương lợn (hầm 300gr xương lợn với 2,5 lít nước
+ 100gr hành tây
+ 2 muỗng cà phê muối,).
+ hành lá cắt nhỏ;
+ 150gr me
+ Ớt tươi băm nhuyễn xào chín với dầu ăn

Trộn ướp khoảng 500gr ốc với:
+ 2 muỗng súp nghệ tươi giã nhỏ (hoặc 1 muỗng súp bột nghệ khô)
+ 1 muỗng súp nước mắm ngon
+ 1 muỗng cà phê muối
+ 1 muỗng súp gừng non băm
+ 2 muỗng súp mỡ nước (hoăch dầu ăn)
+ 1-2 muỗng dấm bổng hoặc dấm

ướp qua 20 phút, phi thơm 3 muỗng súp dầu hoặc mỡ nước với ½ muỗng súp hành tỏi băm, cho ốc vào xào nhanh tay, ốc mau chín, đừng xào lâu ốc sẽ dai.

Làm nước dùng dấm chua với cà chua:
500gr cà chua chín,
Làm nóng 2 – 3 muỗng súp mỡ nước hoặc dầu cho cà chua vào xào chín mềm, châm nước dùng vào sấp mặt hỗn hợp, nêm lại với bột ngọt, nước me, muối đường tùy khẩu vị nhưng phải có vị chua nhiều… nấu nhỏ lửa cho mềm cà, sau cùng cho vào ít hành lá cắt nhuyễn. Giữ nóng nước dấm trên bếp.

Trình bày : Cho bún vào tô, cho ốc và nước xào vào tô bún, tùy thích chan ít nhiều nước dấm cà chua vào, rắc hành phi, hành ngò cắt nhỏ vào, cho lên mặt ít ớt xào chua. Ăn kèm rau thơm, tùy ý nêm với nước mắm pha hoặc không.

Ôi giời ơi, post xong thấy thèm quá...... ) :x

 

[Nguyễn Thu Hiền (Hien-12van)]

Bún ốc cũng… chịu kiếp thăng trầm

Cụ Đinh Thị Bắc nhớ lại: “Cái đận năm 1945 mới khiếp. Khắp nơi người đói kéo đi đầy đường. Hạt gạo quý như hạt ngọc. Ông bố tôi làm nhân viên Hoả xa nên có gạo phân phối, còn ốc ở Hồ Tây vừa ngon, vừa rẻ nên chị em tôi xoay sang bán bún ốc. Cái món bún ốc ấy mà, thiếu dấm bỗng, cà chua là không thành. Dù thiếu thốn, chúng tôi cũng xoay cho đủ những thức ấy. Gánh hàng đi bán, nhiều khi vừa bán vừa cho. Nhất là cho bọn trẻ con. Thương lắm! Múc cho tý nước dùng với tý bún, nó húp không còn giọt nào”...

Bẵng đi những năm cơm gạo tem phiếu, món ngon như món phở còn phải chịu cảnh “pha tạp” thành phở trâu, phở đậu, thậm chí phở “không người lái” thì món bún ốc vẫn cứ giữ nguyên được mùi vị, nguyên liệu để làm ra nó cũng không bớt đi được thức nào.

Nhà cụ, con cháu ra vào tấp nập. Căn phòng 40 m2 như co hẹp lại trong cái se lạnh cuối đông, đầu thu. Thấy mẹ mặn chuyện về bún ốc, ba cô con gái và anh con trai cũng dừng lại góp chuyện. Nói đến món ăn quê mùa thuần Việt, món bún ốc cũng góp mặt trong cái danh sách phong phú ấy. Vì sao? Bởi vì nó đúng là từ đồng ruộng mà nên. Từ gạo trắng nước trong mà ra. Từ rượu nồng, ớt cay, muối mặn mà thành. Và con gái cụ, chị Thanh Hà, làm việc tại Công ty TNHH Tre Việt “gán” cho nó một cách cắt nghĩa khác: Đó chính là món ăn “bình đẳng” nhất, người nghèo ăn, người giàu cũng ăn. Nó xuất hiện ở trong những quán ăn tồi tàn nhất nơi góc chợ quê. Nó cũng xuất hiện trong những nhà hàng sang trọng nhất. Dù bĩ cực hay thái lai, bún ốc vẫn giữ nguyên được “chất” của món ăn quen thuộc. Thế nhưng, ngay cả cụ Bắc cũng không cắt nghĩa được món bún ốc xuất hiện từ bao giờ và tại sao nó lại hợp thành từ những thứ rau dưa, ốc nhồi quê mùa ấy. Món ngon quê mùa dường như không có lịch sử. Tôi cũng là người lớn lên từ đồng ruộng, cũng định mạo muội hỏi cụ xem có phải nó xuất phát từ những buổi “cày đồng đang buổi ban trưa” chăng?

Những cánh đồng luôn sẵn ao chuôm, đầy bèo tây, tre nứa vứt loăng quăng. Ngày áp Tết, cày xong buổi cày sớm để chuẩn bị xuống mạ, ông chồng chăm chỉ lựa nhẹ nhàng cái rổ so thưa xuống dưới lớp bèo ấy là thể nào cũng có vài chú ốc nhồi bự, vài con cua kềnh nằm lông lốc trong rổ. Về nhà, ông đưa cua, ốc xuống cho vợ làm bát bún ốc, riêu ăn buổi trưa cho đỡ háo nước để chiều thanh thản vác cày đi tiếp. Lui cui dưới bếp, người phụ nữ răng đen, vấn khăn tròn rửa thật sạch những con ốc béo ngậy ấy rồi bắc một nồi nước luộc ốc. Ốc sôi nhẹ, như vậy được vớt ra để nguội, nhể lấy ruột. Rồi bà bắc chõ, nhẹ tay đảo chút hành, tỏi khô, cà chua thái miếng to đỏ nhẹ, nêm nước mắm cho vừa ăn. Nồi nước ốc ánh lên màu trắng đục nhẹ nhàng như màu khói lam chiều lúc ấy vẫn còn nóng ấm. Người vợ đổ những thức đã xào sẵn vào đó và thêm nào dấm bỗng (thứ dấm làm từ bỗng rượu mà hầu như miền quê nào cũng tự cung tự cấp được), nào quả dọc nướng cháy, nào hành củ... Bà lại đun một nồi nước khác để nhúng bún. Những sợi bún trắng ngoan ngoãn nằm trong những chiếc bát loa chiết yêu. Dăm ba đứa con ngồi quanh mâm nhìn theo thòm thèm. Người mẹ sẽ sàng đặt những con ốc lên trên bát bún, rắc hành dăm, mùi tàu và một chút giá đỗ trần rồi chan nước dùng nóng bỏng lẫn dăm ba miếng cà chua lên trên. Người chồng vừa nhìn con ăn, vừa thưởng thức bát bún rồi suýt xoa khen vợ đảm.

Từ bữa ăn sáng tạo ấy, bún ốc nhanh chóng trở thành món ăn khoái khẩu ở nhiều vùng quê. Và nó “đậu” lại ở Hà Nội để trở thành món ngon nổi tiếng Tây Hồ. Hồ Tây xưa lắm cá, nhiều tôm và đặc biệt với món ốc mít, ốc nứa giòn tan. Có lẽ vùng đất này là này là bún ốc “thăng hoa” nhất. Mà lạ, tôi đã thức suốt đêm, đọc mòn những cuốn sách viết về món ăn, đồ ăn Hà Nội mà món bún ốc vẫn cứ “chìm” ở đâu đó. Chỉ tới khi tôi đọc cuốn “món ngon Hà Nội” của nhà văn Vũ Bằng mới thấy được dăm trăm chữ viết về bún ốc (ở mục Quà bún), về nỗi nhớ thương chút dư vị quê mùa của món ăn. Cũng như nhà văn Vũ Bằng mô tả, bà cụ Bắc khẳng định: “Khi bún ốc trở thành món ăn phổ biến thì nó có thêm nhiều gia vị cho hợp với từng nơi, từng vùng”. Ở Kẻ Chợ, bát bún ốc Hồ Tây kiểu gì cũng phải có chút ớt chưng mỡ, chút mắm tôm cho lạ vị. Bán bún ốc nhiều khi đỏ au màu ớt, sóng sánh màu mỡ. Rồi thì rau sống. Nhiều người ăn rau sống với bún ốc rất cầu kỳ: đĩa rau phải có rau muống chẻ, rau chuối thái rối, rau húng đỏ, mùi tàu, xà lách hoặc rau diếp. Những ngày rét căm căm cuối năm, cầm bát bún nóng hổi, thêm vào đó tý ớt chưng thì... vừa ăn vừa xuýt xoa tới quên cái rét. Để rồi “cảm” rồi “say” cái món ngon chua thanh dìu dịu ấy. Bà cụ Bắc bảo: “Hồi đó, món bún nước đã có thêm sáng tạo mới: bún chấm. Nước chấm cũng được nấu từ dọc quả, dấm bỗng, nước mắm, nước ốc, cà chua... ốc được nhể ra đem xào xáo cho đặm vị rồi thả vào bát nước chấm ấy. Ăn bún nước thì phải dùng bún rối mới đúng vị. Còn ăn bún chấm thì phải ăn bún lá. Bát nước chấm nóng, nhúng miếng bún lá vào, ăn kèm với con ốc nhồi thơm thơm, ròn ròn và chút rau sống kể cũng lạ miệng”.


Viết bởi Sơn An (VN-ĐN-CN)

 

[Trần Hoàng Vân (vicep)]

Em nấu bún ốc ở nhà mồi lần lại ra 1 vị khác nhau, ăn thì cũng ngon (chuyện, mình nấu mà lị ) nhưng chả hiểu sau ko bao giờ đc vị như ở ngoài hàng... Mấy món bún riêu ốc là hay có kiểu thế này lắm ( Huhu thèm về HN đi ăn quá trời... (

 

[Trần Hoàng Vân (vicep)]

À món bún ốc ngoài hành lá cắt nhỏ còn có lá tía tô cất nhỏ nữa. Tía tô có thể ăn kèm như rau sống nhưng cắt nhỏ cho vào bún cũng làm cho nc dùng thơm lắm

 

[Thái Minh Hoàng Hà (Jolly Joker)]

Bún ốc phải có ớt chưng (là đồ nóng) ăn cùng để hạ bớt cái hàn của ốc Ăn thế mới khỏi bị lạnh bụng :biggrin:

 

[Ngô Nguyễn Duy (caspi)]

Bên này toàn phải nấu bún hến thay cho bún ốc. Ngoài mấy thứ kể trên ra thì anh khi có xả cho xả, khi có rau ngổ thì ăn thêm rau ngổ, chưa kể trong nhà mua sẵn 1 hộp gia vị nấu Tom Yum đôi khi ngứa tay thì tương thêm vào nữa, tóm lại là chả biết nó giống cái vị gì

Hôm nọ có 1 bà cho ăn món lẩu cải cúc khoai sọ, mình cứ tròn mắt ra nhìn, bị bà ấy quát "Thằng này miền Bắc mà 0 biết món ấy à", ngượng.

 

[Nguyễn Thu Hiền (Hien-12van)]

Lẩu cải cúc khoai sọ ạ? Lần đầu tiên em nghe thấy!

Bún ốc thì phải càng cay càng ngon... nghĩ đến đã thèm... Thực ra về sau người ta "sáng tạo" thì cho thêm đủ thứ rau thơm và gia vị...nhưng mà ăn lộn xộn thế thì nó mất hết vị của bún ốc mât!

 

[Nguyễn Thanh Thảo (Violethn)]

Bên này toàn phải nấu bún hến thay cho bún ốc. Ngoài mấy thứ kể trên ra thì anh khi có xả cho xả, khi có rau ngổ thì ăn thêm rau ngổ, chưa kể trong nhà mua sẵn 1 hộp gia vị nấu Tom Yum đôi khi ngứa tay thì tương thêm vào nữa, tóm lại là chả biết nó giống cái vị gì

Hôm nọ có 1 bà cho ăn món lẩu cải cúc khoai sọ, mình cứ tròn mắt ra nhìn, bị bà ấy quát "Thằng này miền Bắc mà 0 biết món ấy à", ngượng.

Nấu hến thay cho ốc thì còn ra cái gì nữa hả Anh Duy, em không tưởng tượng ra đâu, vì con hến có vị ngọt quá trong khi ốc cần chua nhiều hơn.... ) cái mà bên này không thể có khi nấu bún ốc là phải thay me bằng dấm bỗng cho nó chua (thế nên mới chẳng ra cái gì, vừa xì xụp mà tâm hồn để tận... Phù Đổng Thiên Vương)...Bún ốc không cần cay vẫn ngon

Món lẩu cải cúc khoai sọ có lẽ là món lạ nhất thế giới mà người miền Bắc Việt Nam vừa sáng tạo ra đấy Anh Duy ạ... nên chẳng có gì phải ngượng... ít nhất em đã check với những người em biết ở đây và ai cũng bảo là ... ý tưởng mới từ bao giờ thế---> ngượng hơn.... ( ( (

 

[Nguyễn Thanh Thảo (Violethn)]

Lẩu cải cúc khoai sọ ạ? Lần đầu tiên em nghe thấy!

Bún ốc thì phải càng cay càng ngon... nghĩ đến đã thèm... Thực ra về sau người ta "sáng tạo" thì cho thêm đủ thứ rau thơm và gia vị...nhưng mà ăn lộn xộn thế thì nó mất hết vị của bún ốc mât!

Món bún ốc chỉ nên cho mấy lát hành lá nhỏ vào thôi (hoặc không cần hành)... ăn thế nó mới cảm nhận hết vị bún ốc (hay tại mình không thích lá tía tô nhỉ), còn cho nhiều rau sống vào thì nó thành món bún ốc rau sống... mất hết vị ) ... và cay quá thì liệu còn cảm giác ốc nữa không?...

 

[Thiều Hoàng Yến (canary)]

khi xào ốc, xào chung 1 chút thịt băm thì bún ốc sẽ có vị đậm đà rất ngon
chị Thảo nợ em bữa ăn trưa đấy nhé

 

[Nguyễn Thanh Thảo (Violethn)]

k, chị nợ em món bún ốc Phù Đổng Thiên Vương ... nhớ rõ lắm...

 

[Thái Minh Hoàng Hà (Jolly Joker)]

Em thấy VN xuất khẩu lẩu mắm đóng gói đấy, mua 2 gói nấu được nồi lẩu 5-6 người ăn rồi Trong đó nó có mấy thứ tôm, thịt, với 1 túi mắm, cho mắm vào đun lên làm nước lẩu là ngon
Bún ốc phải loại ốc nhồi to, thịt săn, bí quá thay bằng ốc mít hoặc ốc bươu, mà bên Pháp ko có ốc ạ? Anh Duy đã thử dùng ốc... sên nấu thay chưa Biết đâu lại ngon

 

[Ngô Nguyễn Duy (caspi)]

Anh Duy đã thử dùng ốc... sên nấu thay chưa Biết đâu lại ngon

Bên anh mùa mưa thấy có sên ( 0 có vỏ như ốc sên ) bò lổm ngổm đầy trên đường. Không biết có ăn được 0 nhỉ hehehe

 

[Nguyễn Thu Hiền (Hien-12van)]

) ở Pháp sên là một đặc sản quí hiếm, nhưng nếu có cho em vài triệu thì em cũng xin vái sống ) ) Mới lại những thứ đó phải chế biến thế nào chứ nhìn thấy con ốc sên ngoài đường mà dám nhặt về ăn thì.... may ra chỉ có phù thủy trong Harry poter là dám

 

[Trần Minh Hoàng (Minh Hoang72)]

Có thể thay ốc bằng sên cũng được đấy, băm nhỏ ra thì ai phân biệt được đâu :x

 

[Thái Minh Hoàng Hà (Jolly Joker)]

Sên ăn khác gì ốc mà chị Hiền sợ nhỉ

 

[Nguyễn Thanh Thảo (Violethn)]

Cái con sên Anh Duy nói có phải là sên không vỏ bò lổm ngổm ngoài đường sau mưa không, đặc biệt là nhiều ở các gốc cây.... nếu đúng thì..... ngất xỉu )

 

[Nguyễn Thanh Thảo (Violethn)]

Em thấy VN xuất khẩu lẩu mắm đóng gói đấy, mua 2 gói nấu được nồi lẩu 5-6 người ăn rồi Trong đó nó có mấy thứ tôm, thịt, với 1 túi mắm, cho mắm vào đun lên làm nước lẩu là ngon
Bún ốc phải loại ốc nhồi to, thịt săn, bí quá thay bằng ốc mít hoặc ốc bươu, mà bên Pháp ko có ốc ạ? Anh Duy đã thử dùng ốc... sên nấu thay chưa Biết đâu lại ngon

Cái loại này nấu lên ăn xong thấy cứng cả cổ vì... mì chính... )

 

[Nguyễn Thu Hiền (Hien-12van)]

Úi... thôi miễn đi nhé, ( em xin các anh các chị !!!

Có thể thay ốc bằng sên cũng được đấy, băm nhỏ ra thì ai phân biệt được đâu

Vâng, anh nhớ đấy, nếu ngày đẹp trời nào đó có ai đầu độc anh món này thì em tin là.... anh sẽ tởn dến già

Sên ăn khác gì ốc mà chị Hiền sợ nhỉ

Em ăn rồi sao mà thấy giống? Con sên chắc nó nhớt hơn và có mùi chứ!

Cái con sên Anh Duy nói có phải là sên không vỏ bò lổm ngổm ngoài đường sau mưa không, đặc biệt là nhiều ở các gốc cây.... nếu đúng thì..... ngất xỉu

Vâng, không chỉ mình chị ngất xỉu đâu! :-s

 

[Thái Minh Hoàng Hà (Jolly Joker)]

Sên hay ốc thì đều có cách làm cho hết nhớt lo gì chị [-(
Còn cái lẩu kia làm gì có mì chính chị Thảo đấy là mắm tép mà chỉ có mấy món phở của mấy cửa hàng vớ vẩn nó lười ninh xương nó cho mì chính vào thì ăn xong cứ thấy má bị giật giật :-& nhức đầu