ĐIỀU GIẢN DỊ ( Phở Nam Định)

Minh172

Phạm Quang Minh
(Minh172)

New Member
Ai là fan của phở Nam Định thì vào đây chia sẻ tí nhỉ :D. Đặc biệt dành cho các bạn quê Nam Định, Hà Nam... nếu mà đông đông thì hè này làm quả họp đồng hương :D...

***********************************************************


Phở Nam Định

tác giả:Quang Duy

Người làng Vân Cù (xã Đồng Sơn, Nam Trực, Nam Định) vẫn tự hào rằng: Phở, vẫn được coi là nét ẩm thực riêng của Hà Nội, chính là món quà quê bắt nguồn từ xứ xở mình. Từ những gánh phở rong xuất hiện trên đường phố thủ đô những ngày kháng chiến chống Pháp, giờ đây, phở Nam Định đã chiếm lĩnh hơn 80% thị phần ở Hà Nội, và đang vươn ra những miền đất mới, từ rẻo đất miền Trung nắng lửa tới xứ Sài Gòn đô hội náo nhiệt, thậm chí đến cả bên kia quả địa cầu.

Gánh phở rong

Gia đình ông Cồ Việt Hùng - Hội trưởng Hội đồng hương làng Vân Cù - chỉ tính con cháu bên nội thì có tới 10 người nối nghiệp ông cha. Hơn 10 tuổi, cậu bé Hùng đã theo cha lên Hà Nội, phụ việc cha ngày ngày quảy gánh phở khắp phố phường kiếm sống. Gánh phở nặng gần dăm chục cân, một bên là thùng bánh tráng bằng sắt tây mạ, bên kia là nồi nước dùng, ngăn kéo thịt và rau thơm. Làng Vân Cù chỉ chuyên bán phở bò, mà cũng là phở bò chín, sau mới có thêm phở tái, nạm, gầu, sốt vang. Phở ngon hay không do chất lượng nước dùng quyết định. Nồi nước phở Nam Định chan cạn nhưng vẫn trong veo. Bởi khi đó, xương bò mua được dễ dàng, sẵn củi ninh đến 4 - 5 tiếng đồng hồ, tạo nên vị ngọt thơm tự nhiên mà chẳng phải viện đến mì chính. Theo ông Hùng, củi là chất đốt cổ điển cũng làm cho nồi nước thơm đậm hơn. Vì thế mà cánh thợ may, đêm rỗi việc, tụ họp với nhau lại cố gắng mua bằng được nồi xương bò của gánh phở, để gặm "bốc mả".

Cả làng Vân Cù không có nghề phụ nào khác, dắt díu nhau lên Hà Thành. Họ đùm bọc nhau, kẻ đã thạo nghề lại hỗ trợ vốn, dạy bài nhập môn cho cánh mới đến. Và thế là gánh phở rong cứ ngày một đông đảo trên các đường phố Hà Nội. Ông Cồ Việt Hùng so sánh: " Nếu cứ "xét" đến cùng thì 100% gia đình ở Vân Cù đều chung thân với gánh phở. Không cha mẹ thì con cái đều lấy gánh phở làm kế sinh nhai. Thậm chí cả những gia đình theo đòi nho học cũng ít nhiều được nhờ gánh phở. Con cả cụ đồ Du bán phở ở Cẩm Thuỷ (Thanh Hoá). Ông Diêm - con cụ đồ Chuyên cũng xoay trần với gánh phở ở chợ Sắt (Đông Triều, Hải Phòng). Cụ lang Dư cũng có hai người con là ông Tác, ông Ngoan bán phở ở chợ Bắc Qua...

Gánh phở không chỉ là nồi cơm nuôi sống nhiều gia đình, mà còn là "phương tiện" bắc cầu cho nhiều người lên được chức quan. ôn lại chuyện xưa, không ít người làng còn nhớ chuyện nhiều chức Lý, Tổng trong làng đều được... mua từ tiền bán phở".

Từ nỗi mặc cảm thân phận...

Ông Hùng nhớ lại: "Người phụ bán bị gọi bằng cái tên "Gio-óc" - ngụ ý là kẻ hầu. Mỗi lần khách ăn phở, phải đưa bằng hai tay và nói "Thưa cậu (cô), phở của cậu (cô) đây ạ!". Lúc đó, giá mỗi bát phở chỉ xu rưỡi, phục vụ tại nhà. Mỗi ngày hai bận, từ 4 - 5h sáng đã thức dậy chuẩn bị gánh hàng bán đến 9 - 10h sáng, rồi lại từ 4 -5h chiều đến 10h đêm. Cuộc sống vất vả, tha phương cầu thực, làm thân phận hầu hạ, trên vai cả một cơ nghiệp gia đình nhưng gánh phở nào cũng mặc cảm với thân phận nghèo hèn. Vì thế mà sau này, khi tích luỹ được chút vốn liếng, thuê cửa hàng, ổn định hơn, họ cũng chỉ dè dặt ghi trên tấm bảng "Phở bò gia truyền". Rồi vài ba năm gần đây, mới có những người tiên phong dám khẳng định nguồn gốc nghề của mình như Cồ Cử (Văn Miếu - nay đã chuyển về 23 Nguyễn Chí Thanh), Cồ Luận (Cầu Giấy), Phở gia truyền chuyên bò Nam Định (Lạc Trung)...

... Đến niềm tự hào quê hương

Hơn 50 năm gắn bó với gánh phở, ông Cồ Việt Hùng tự hào đã từng được tặng danh hiệu "Chiến sĩ thi đua" ngành ăn uống Hà Nội. Kỹ thuật nấu phở của ông đạt đến mức khó có thể chê. Và có một thời, người phố cổ xếp hàng thưởng thức cho được "Phở kỹ thuật Hùng 8/8" ở phố Mã Mây. Kỷ lục bán được 7 tạ bánh phở trong vẻn vẹn 1 ngày được ông lập đầu tiên năm 1960 trong dịp Triển lãm 15 năm nước Việt Nam dân chủ cộng hoà. Gia tài ở tuổi 70 của ông Hùng giờ đây chính là gần ba chục cửa hàng phở của con cháu, người làng được ông gây dựng, hướng dẫn. Ông ước tính, hơn 80% thị phần bánh phở và phở Hà Nội liên quan đến người làng Vân Cù. Từ ngày gánh phở rong của ông Chiêu - giờ định cư ở 46 Hàng Đồng, xuất hiện ở phố Hàng Phèn, đến nay phở Vân Cù đã hơn 50 năm ở Hà Nội, bén rễ sâu và trở thành một trong những món ăn quen thuộc của dân Hà Thành. Rồi người Vân Cù lại toả đi tứ xứ, đặt chân khai phá những miền đất xa xôi như chị Vân Hồ (Đà Nẵng), chị Thuý (Q1), anh Huân (quận Tân Bình), anh Thanh (cảng Sài Gòn - TPHCM).

Chúng tôi cũng đã gặp một "fan" khá đặc biệt của phở Hà Nội: Bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole, ông Didier Corlou. Lần đầu tiên làm quen với phở ở Hà Nội, ông rất ngạc nhiên thấy mọi tầng lớp trong xã hội, người giàu kẻ nghèo, từ cụ già đến con trẻ, ai cũng yêu thích phở. Chàng rể đất Hà Thành này đã dành không ít thời gian đi tìm nguồn gốc và nghiên cứu "vẻ đẹp" của món phở. Và cuối cùng thì ông đã tìm được câu trả lời: "Mặc dù ở Pháp và Trung Quốc đều có những món ăn được nấu tương tự như phở, nhưng phở thực sự với những thành phần chính gồm: nước dùng, bánh phở, thịt bò được chế biến cùng một số gia vị thì đúng là "made in Việt Nam". Ông Corlou cũng chia sẻ với người làng Vân Cù niềm tự hào: "Tại bang California - Mỹ, phở được xếp vào hàng Top ten các món ăn được ưa chuộng nhất". Ông Nguyễn Đình Rao - Hội trưởng Hội ẩm thực CLB UNESCO cũng cho biết: "Một người bạn ở châu Âu vừa thổ lộ với ông mong muốn được nghiên cứu về phở VN bởi người bạn ấy muốn hiểu khẩu vị của món ăn mà cả người châu Âu và châu AÁ đều yêu thích."

Những ông tổ của nghề phở Nam Định và cả những chủ gánh rong đầu tiên đặt chân đến Hà Nội xưa kia, chắc cũng khó có thể hình dung, giờ đây, món quà quê của quê hương họ đang ngày càng được nhiều người biết đến. Nhưng họ hẳn sẽ tự hào là phở gia truyền Nam Định đã vượt ra khỏi ranh giới đất mẹ để trở thành một món ăn được thế giới ưa chuộng, công nhận và tôn vinh với cái tên "Phở Việt Nam."
 
Ngày 10-3 âm lịch là một ngày đặc biệt với hầu hết các hàng phở Hà Nội: các ông bà chủ phải "năn nỉ" người làm để họ nhường cho mình phần về quê: chủ với người làm cùng là đồng hương, thậm chí còn là họ hàng mà ngày 10-3 thì ai cũng được về que. Đó là ngày hội của làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định, làng duy nhất ở Việt Nam chỉ chuyên nghề phở.
Ai cũng bảo khách về đúng ngày này là gặp may vì nếu về vào ngày thường thì ở làng chỉ có người già và trẻ con, mà người già thì cugnx chỉ còn những người thật sự yếu ốm, mắt mờ chân chậm, chứ những cụ già lão luyện tay nghề mà gân cốt còn dẻo thì vẫn cứ cầm dao thái thịt rất ngọt ở những quán phở trên khắp đất nước. Thực khách Hà Nội có thể nhận thấy cụ CHiêm, ngoài 80 tuổi,người từng bán phở gánh ở phố Hàng Trống từ những năm 1942, quay về Nam Định rồi lại lên Hà Nội mở hiêu phở Lãn Ông tù những năm 1953, rồi vào "phở mậu dịch không người lái" thời bao cấp, để rồi thời mở cửa lại cha truyền con nối, cả đại gia đình có đến 4 hiệu phở và hai lò bánh phở. Rồi ông Cổ Việt Hùng, 72 tuổi, người từng lập kỉ lục bán 7.5 tạ bánh phở /ngày những năm 1960. Ngồi nhai trầu với hàm răng đen nhức là bà Cồ CHư, 75 tuổi, vẫn tráng bánh thoăn thoắt hằng ngày trong lò bánh ở ngõ 23 Yên Phụ, một ngày hơn 3 tạ bánh mà cũng chỉ đủ cugn cấp cho hai hiệu phở của hai anh con trai là Cồ Ngữ ở 212 Lạc Long Quân và Cồ Luân ở MAi Dich.

_ Về cái sự ngon của phở, ông Cồ Việt Hùng nói: " Người ta đã nói chán cả ra rồi, nhà văn nhà báo tán giỏi hơn, chứ chúng tôi chỉ biết làm thội Nhưng tôi xin nhắc: chỉ có ăn thôi mà không phải ai cũng biết ăn bát phở ngon! Người ta ăn phở trước tiên là lấy đũa đão nhẹ bát phở, rồi múc một thìa nước lên húp nhẹ, để cái vị ngon ngọt của nước phở ngấm vào đầu lưỡi, để biết cái vị phở thật sự nó là thế nào .Còn người ăn phở bây giờ chưa chi đã chan tương ớ thật lực, dốc chai dấm tỏi ồng ộc, cắn ớt rào rạo thì làm sao biết vị bát phở như thế nảo Chưa kể có ngừơi còn đánh thêm vào hai quả trứng sống! Tanh lòm lòm! Thế thì có bằng vứt bát phở đi. Ngưòi làm phở mà nhìn thấy khách ấy thì không gì buồn cho bặng Ngưòi biết làm và biết ăn cứ chết dần, còn lại những người dở dở ương ương, không biết làm mà cugnx chẳng biết ăn cho tử tế nữa ". Chắc là ông Hùng nói quá nhưng nghe thế cũng không khỏi thấy chạnh lòng cho phở...

_ Vậy hẳn bán phở ăn nên làm ra lắm ?Anh Cồ Ngư, ngưoif làng trẻ nhất, ra Hà Nội mở hiệu phở sớm nhất sau thời bao cấp, khẳng định:"CHỉ đủ ăn thôi, mà vất vả vô cùng . ngày nào cũng dậy từ 3 giờ sáng nhóm lò và đêm nào cũng 12 giờ mới được đi ngủ. Lãi suất trugn bình của một bát phở sau khi trừ đi tất cả chỉ còn... 200đồng (!) Chúng tôi tưởng mình nghe nhầm, anh Ngữ khẳng định lại :dân Nam Định lên Hà Nội mở hàng phở hầu hết đều phảo thuê cửa hàng nên một nửa chi phí đã dồn vào đậy Lại còn cái cảnh hằng năm nếu thấy mình bán đắt hàng là chủ đòi tăng giá, mỗi lần chạy là một lần mất tiền, mất khách l, lại làm lại từ đậu 20 năm lên Hà Nội, vợ chồng anh Ngữ đã chuyển cửa hàng tới 8 lần, các bạn bè anh em cũng không có ai dưới 10 lần chuyển chỗ .
...CÒn một chuyện đáng buồn gần nhất là tại thành phố Nam ĐỊnh, khi được hỏi hàng phở ngon nhất ở đâu thì người lái xe om lại chỉ chúng tôi đến một hiệu phở rất đông người, những bát phở đầy có ngọn được bưng ra, bên trên đầy trứng cút và thịt xá xíu! Thế này thì thương thật, phở ơi!

( Lược từ TTCN)
 
Chỉnh sửa lần cuối:
Trời, nói đến lại nhớ đất Nam định quá!!! Ko biết bây giờ ở Nam định có còn quán phở gà ở một cái hẻm nhỏ gần công viên, lại còn một quán phở nữa ở trên đường gì mà chuyên bán quần áo ? :)") đi lâu quá rồi nên quên hết cả tên đường rùi , nhưng mà những hình ảnh về Nam định thân yêu thì vẫn ko quên ! )

Lại còn có món bánh bèo bán rong nữa cũng ngon tuyệt ( bánh bèo chấm mắn ăn với hành phi ). Rồi món bánh khúc ở gần sân vận động nữa ( ngon tuyệt ! ) ...

Bao nhiêu món ngon, ko biết bao giờ lại được thưởng thức đây ! Nhớ quá Nam Định ơi !!! :((
 
Nói đến phở lại nhớ và thèm quá. Tìm đâu ra một quán phở Bắc ở Colorado bây giờ? Mà có thấy cũng ko bằng ở HN được :(. Mong cho chóng học xong còn về ... ăn phở :).

Mình có lần về quê (Nam Định) để ăn phở rồi, nhưng phở Nam Định ở NĐ ko ngon bằng phở NĐ ở HN thì phải :D
 
hẹn đc Minh bé lúc nào về quê ăn phở nhé.
 
Hehe em thấy phở Nam Định cũng ngon nhưng ăn nhanh chán hơn phở Hà Nội :)
 
Kể chuyện Nam Định !!

Thế thì đấy là phở bán ở ND nhưng không phải là người ND làm rồi. Bao giờ bác về VN ới em, rồi em với bác về ND ăn phở :D

Trước khi sang US, em với tụi bạn mò về ND chơi, chúng nó nhất định không cho em mua vé, mà bắt phải đi theo cái kiểu nhảy tàu thống nhất của SV để không quên những kỉ niệm của một thời sv ở nhà (được 4 năm :D)

Đầu tiên là mua vé tiễn :D, đến lúc tàu chạy nhảy lên toa số 0 ngồi, chỗ dành cho công an, kiểm sát, thuế quan, và nhân viên phục vụ tàu... lúc mấy đ/c kiểm tra vé hỏi thì bảo:

" Có đứa bạn ở ND bị tai nạn, vừa nhận được tin ra ga ngay thì hết vé rồi... :D"...hehehe...lần đầu tiên em đi không mua vé nên phải nhịn cười... Mà hôm đấy số em may, với cả tàu thống nhất chạy 1 mạch đến ND mới dừng nên không bắt xuống giữa đường được.

Đoạn khó nhất là làm thế nào ra khỏi ga ND, vì không có vé. Hôm đấy gặp đúng một bà khó tính, bà ấy cứ nhất định bắt phải mua vé, 2 người một vé cũng nhất định phải mua :D. Tụi bạn em cũng lì, con cháu bác Hồ nhất định trường kỳ kháng chiến:D

- "...Con mà có tiền thì đã mua vé từ HN rồi....u không tin cứ khám.."
- "...U có nóng không con quạt cho...u để đấy con kiểm tra vé cho.."
- " ...U có con gái không..?..."

...hehehe.... mãi đến gần 4h sáng bà ấy mới cho ra. Sau đấy ra chỗ khách sạn Vị Hoàng ngồi chơi, đợi đi gọi tất cả những đứa khác ở Nam Định (còn chưa có tượng đài Trần Hưng Đạo) rồi lên cầu treo (lúc đấy nó đã đung đưa rồi nên ít người đi ) ngồi tòng teng ngắm sông Đào, ôn nghèo kể khổ đến sáng. Sau đấy thì mò về thăm cái lò gặch của anh chí phèo :D.....Kể chuyện này thấy nhớ quê phết, đi du học bên này thấy cái gì cũng "hiện đại" thành ra nhớ...:D...

Quê hương là gì hở mẹ
Mà cô giáo dạy phải yêu
Quê hương là gì hở mẹ
Ai đi xa cũng nhớ nhiều

với em quê hương là chiều bơi sông, tắm nước giếng, buổi trưa mắc võng ra vườn, vặt ổi xanh ném nhau, tối ra ao ngồi kể chuyện ma..:D...
 
Re: Kể chuyện Nam Định !!

Pham Quang Minh đã viết:
Sau đấy thì mò về thăm cái lò gặch của anh chí phèo :D.....
Nhấn để mở rộng...

Có thật là chú thăm lò gạch của Chí PHèo ko đấy :). Từ thành phố (chỗ tượng đài) mà xuống đấy lại chả ko đứt 1-2 tiếng xe máy chắc. Hay là hồi đấy đường dễ đi nhỉ? Hồi hè năm kia anh về đúng lúc đang "bê tông hóa hệ thống kênh mương", mấy cái cầu toàn ko qua được, từ TP về đến làng Vị Hoàng (nghĩa là Vũ Đại ngày ấy) - quê ngoại - mất đứt 3 tiếng đi ô tô.
 
Nghe tả phở Nam Định mà em thèm quá =P~, nhưng chưa được ăn, mà mới chỉ được thưởng thức bánh đa bánh tráng Phủ Lý thôi... Có bác nào nghiện món này giống em không nhỉ?
Miến Nam Hà cũng ngon miễn bàn luôn, chỉ tội mỗi lần về quê nhìn các bà các chị phơi miến dọc đường xe tải chở phân chở cát chạy qua ầm ầm mà... run :p Không biết ở Nam Định làm bánh phở thế nào ;) Dù sao Tết này về chắc cũng vẫn sẽ cố mò xuống Nam Định ăn phở anh Minh quảng cáo :D
 
Chị My ơi,ko cần phải mọ mọ chạy xuống tận Nam Định để ăn bát phở rồi lại chạy ra HN đâu :D...em thấy phở Nam Định ở chỗ Thái Hà cũng ngon...(cái hàng mà ở cạnh cafe Đắng ý)...em trước hôm đi cũng cố gắng dậy sớm để ra đấy ăn lần cuối cùng....trời...nghĩ lại mà thèm quá :(
1 hàng phở nữa ở HN cũng ngon...ở số 8 bát đàn thì phải...em ko nhớ chính xác...ăn ngon quên chết luôn :D...chỉ tội em ko bít đây có phải là phở Nam Định ko
 
Nguyễn Thu Trang đã viết:
Chị My ơi,ko cần phải mọ mọ chạy xuống tận Nam Định để ăn bát phở rồi lại chạy ra HN đâu ...em thấy phở Nam Định ở chỗ Thái Hà cũng ngon...(cái hàng mà ở cạnh cafe Đắng ý)...
Nhấn để mở rộng...
Cám ơn em Trang ;) Biết được mấy chỗ ăn ngon ở HN thế này cũng tiện.
Chị không định chạy xuống tận Nam Định chỉ để ăn bát phở thôi đâu, mà còn để điều tra xem người ta làm phở có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không :)-$ em đừng mách ai kẻo chị chưa đến nơi đã có người vác gậy gộc gạch đá ra chặn đường rồi nhá) :))
Đùa chút xíu, chứ thực tình là chị cũng tò mò muốn xem cái "niềm tự hào quê hương" của mấy anh mấy chị trên này nó tròn méo thế nào. Có điều kiện chắc sẽ không chỉ đi Nam Định thôi đâu, mà Ninh Bình, Thanh Hóa... cũng sẽ cố đi tuốt, đi đến bao giờ sang đến nước bạn Campuchia, ra đến biển thì... tạm quay về để bao giờ có tiền đi tiếp :p
 
Có nhiều người nhầm tưởng "Phở là món tủ của người HN" nhưng thực ra phở có nguồn gốc từ Nam Định (cụ thể là làng Vân Cù như mọi người đã nói ở trên).Hầu hết những chủ hàng phở ngon nổi tiếng lâu năm ở HN đều là người Nam Định.Ấy vậy mà bấy lâu nay ,những hàng phở đó ko dám trưng biển "Phở Nam Định",như vậy thì thật là "thiệt thòi" cho phở Nam Định quá
 
Món phở được bắt nguồn từ TQ đấy, không phải Bắc Việt đâu. Chỉ có cái phở do được tách ra khỏi TQ lâu ngày nên có nhiều biến thể trở thành các loại phở Bắc.
 
Có lần anh xuống Nam định rồi loay hoay đi tìm bằng được một quán phở "PHở Gia Truyền NAm Định", mệt bở hơi tai mà không tìm được hàng nào. Đành ghé tạm một hàng vớ vẩn và ăn tạm. Không ngờ hàng vớ vẩn này ngon tuyệt. Hỏi ra mới biết ở Nam định không ai ghi biển là: "PHở Gia truyền cả"...:D
 
Minhbe định 24 này về Nam Định...nhưng chắc là lần này không nhảy tàu nữa ;), bạn nào ở Nam Định thì cho minh số phone rồi hẹn nhau đi ăn phở nhé..:D...
 
Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để phản hồi tại đây.
Back
Bên trên