Nguyen DUng
(Ngue^~n Du~ng)
New Member
Lan ANh ấy co biết món này không?
Có ai nói cho em về món lẩu mắm được không ạ
- Bắt đầu Ngue^~n Du~ng
- Ngày bắt đầu
Nguyen DUng
Hoàng Lam Khê
(lamkhe)
New Member
Lẩu Mắm Tây Đô
không rõ tác giả
Thoạt kỳ thủy mắm kho là món ăn gia đình của dân Nam bộ ở thôn quê.
Sau năm 1975, từ ruộng đổng món mắm kho ra thành thị, vào các quán nhậu. Tại đây, mắm kho được chế biến thành lẩu và chễm chệ ngự trong nhà hàng. "Phát minh" này là của người Cần Thơ nên đến nay lẩuu mắm Tây Đô lừng danh cả trong lẫn ngoài nước.
Lẩu mắm ăn tiền ở "công nghệ chế biến" và "nghệ thuật tẩn liệm". Lựa con mắm lóc thật ngon đem nấu cho rã thịt, lược bỏ xương, đỗ nước cốt mắm qua lẩu rổi nêm nếm đường, bột ngọt, mỡ. Lươn môtồ con nửa cườm tay, cá rô bằng 3 ngón tay độ 7 - 8 con, thịt ba rọi 300gr xếp vô lẩu quạt cho sôi. Rau đổng "tẩn liệm" ít nhất cũng phải chục thứ như bông lục bình, so đũa, điên điển, bông súng, rau nhúc, rau tràng, rau dừa, rau mác, chóc, cù nèo, đậu rổng... chèn vào lẩu. Xong, nhập tiệc.
Lẩu mắm phải ăn hơi "bạo", hít hà mới ngon. Thật ra, ít ai cưỡng nỗi sự hấp dẫn của nó, nhất là lúc đang đói bụng nên "tốc độ" thưởng thức thường nhanh, thanh toán gọn. Mùi mắm thơm hực, đẩy phổng hai cánh mũi, "gào" xúc giác dậy kéo theo "phản ứng dây chuyền" tuyến nước bọt và bao tử cùng hoạt động đòi ăn. Gắp rau để vào chén cơm, sau đó mới gắp lươn, thịt ba rọi và cá rô để lên rổi từ từ... nâng chén. Chất mắm đậm đà, thịt, cá, lươn béo ngọt nổng nàn, rau đổng thơm thảo, ngọt thanh tao, dìu dịu, nuốt một miếng chưa trôi tay cầm đũa đã tự nhiên thò vào lẩu, gắp tiếp! Ăn đến đâu bỏ tay vào đến đó, không để rau chín quá.
Lẩu mắm "kỵ" bia, nếu nhậu phải uống rượu đế. Tết nhất, ngán ngẫm với những món ăn sang trọng, bạn thử làm món mắm kho cho cả gia đình cùng ăn.
Với món mắm kho của dân Nam bộ, từ con mắm chai ngắc nằm trong ơ đất đến cái lẩu mắm đương đại là cả một chặng đường "nghệ thuật". Ai đã từng phải theo cha ra đổng, theo mẹ "lặn lội bờ sông" tảo tần khuya sớm, giữa trưa vào bóng mát lôi cơm nguội ra bốc ăn với mắm kho, rau đổng mới thấy kỷ niệm ấy với món mắm kho là một phần không thể quên của cuộc đời.
không rõ tác giả
Thoạt kỳ thủy mắm kho là món ăn gia đình của dân Nam bộ ở thôn quê.
Sau năm 1975, từ ruộng đổng món mắm kho ra thành thị, vào các quán nhậu. Tại đây, mắm kho được chế biến thành lẩu và chễm chệ ngự trong nhà hàng. "Phát minh" này là của người Cần Thơ nên đến nay lẩuu mắm Tây Đô lừng danh cả trong lẫn ngoài nước.
Lẩu mắm ăn tiền ở "công nghệ chế biến" và "nghệ thuật tẩn liệm". Lựa con mắm lóc thật ngon đem nấu cho rã thịt, lược bỏ xương, đỗ nước cốt mắm qua lẩu rổi nêm nếm đường, bột ngọt, mỡ. Lươn môtồ con nửa cườm tay, cá rô bằng 3 ngón tay độ 7 - 8 con, thịt ba rọi 300gr xếp vô lẩu quạt cho sôi. Rau đổng "tẩn liệm" ít nhất cũng phải chục thứ như bông lục bình, so đũa, điên điển, bông súng, rau nhúc, rau tràng, rau dừa, rau mác, chóc, cù nèo, đậu rổng... chèn vào lẩu. Xong, nhập tiệc.
Lẩu mắm phải ăn hơi "bạo", hít hà mới ngon. Thật ra, ít ai cưỡng nỗi sự hấp dẫn của nó, nhất là lúc đang đói bụng nên "tốc độ" thưởng thức thường nhanh, thanh toán gọn. Mùi mắm thơm hực, đẩy phổng hai cánh mũi, "gào" xúc giác dậy kéo theo "phản ứng dây chuyền" tuyến nước bọt và bao tử cùng hoạt động đòi ăn. Gắp rau để vào chén cơm, sau đó mới gắp lươn, thịt ba rọi và cá rô để lên rổi từ từ... nâng chén. Chất mắm đậm đà, thịt, cá, lươn béo ngọt nổng nàn, rau đổng thơm thảo, ngọt thanh tao, dìu dịu, nuốt một miếng chưa trôi tay cầm đũa đã tự nhiên thò vào lẩu, gắp tiếp! Ăn đến đâu bỏ tay vào đến đó, không để rau chín quá.
Lẩu mắm "kỵ" bia, nếu nhậu phải uống rượu đế. Tết nhất, ngán ngẫm với những món ăn sang trọng, bạn thử làm món mắm kho cho cả gia đình cùng ăn.
Với món mắm kho của dân Nam bộ, từ con mắm chai ngắc nằm trong ơ đất đến cái lẩu mắm đương đại là cả một chặng đường "nghệ thuật". Ai đã từng phải theo cha ra đổng, theo mẹ "lặn lội bờ sông" tảo tần khuya sớm, giữa trưa vào bóng mát lôi cơm nguội ra bốc ăn với mắm kho, rau đổng mới thấy kỷ niệm ấy với món mắm kho là một phần không thể quên của cuộc đời.
Hoàng Lam Khê
(lamkhe)
New Member
Lẩu mắm Nam Bộ
không rõ tác giả
Hương vị mắm cá đồng không ăn thì nhớ, ăn rồi khó quên. Nó vốn là món ăn dân dã của người miệt vườn Nam Bộ thời khẩn hoang để nay có miền Tây lục tỉnh. Chẳng thế cái món mắm kho dân dã đã đi vào ca dao nổi danh một vùng:
Muốn ăn bông súng, mắm kho
Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm
Rau đồng, cá ngọt linh tinh lang tang, ăn no đặng lo mở cõi. Nhưng sau mấy trăm năm, giờ đây lẩu mắm đã trở thành món ăn cao cấp.
Dân nhà giàu Sài Gòn, Chợ Lớn đãi khách bằng lẩu mắm mới sang. Rau, cá thịt, mắm thành một món với cái lẩu, một kiểu ẩm thực của văn hóa cộng đồng của người Việt - Hoa - Khmer ở miền Tây.
Mắm cá sặc, vốn của người Việt, được kho theo kiểu bún nước lèo là sở thích của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa. Chất cốt của mắm được pha chế làm nước dùng. Bạn chẳng còn thấy hình thù của con cá nhỏ vài ba ngón tay nữa, mà cái hương vị và chất ngọt của nó đã hòa tan trong nồi nước dùng, tạo nên đặc trưng riêng của lẩu mắm.
Lẩu ngon phải nhờ rau. Hai đĩa rau to tướng, đếm thử đến 22 loại: ngó sen, bông súng, rau nhút, hẹ, ngò tai, ngò ôm, cải bắc thảo, cải xanh, rau muống, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, cù nèo, tai tượng, tần ô, rau đắng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển, cà phổi, giá, bắp chuối.
Chưa kể khổ qua, đậu bắp, nấm rơm, bỏ vào khi lẩu vừa sôi với "mớ" thập cẩm tươi vừa chín: lươn, cá rô, cá kèo, cá chạch, cá ngát, cá bông lau, cá ba sa, cá lóc. Còn đã chín thì có thịt ba rọi, mực tôm, tầu hũ, cùng lên lửa với nước cốt mắm sặc thơm lựng. Cũng không thể thiếu chén ốc lác làm "ngọc trầm thủy thượng" dưới đáy lẩu sôi sùng sục. Thêm hai đĩa bún khi chán cơm, ba xị rượu thuốc ngon, một đĩa ớt hiểm, tỏi...
Rau nhúng vào lẩu cho vừa chín tái, thấm cái vị mắm đồng. Mùi vị của rau với mắm miệt đồng đan chen nhau trong cảm giác giòn giòn của rau nhút, nhân nhẩn của rau đắng, ngòn ngọt của bắp chuối bào, cùng với ngọt của tôm, cá... thật khó quên.
Đất trời âm dương phối triển trong món lẩu mắm. Một kiểu ẩm đạo giao hòa với thiên nhiên hiếm có. Lại thấy mỗi loại rau có một chút thi vị cuộc đời. Tỉ như rau nhút, có thể sánh với một câu ca dao hay, bình dân mà bác học. Vì nó chỉ hợp với lung, bàu nước sạch, đất màu, đưa nó về ao đìa nước dơ giặt giũ áo quần nó không thèm sống nữa. Hoặc như trong lẩu còn có bông súng như một cô gái quê dậy thì e ấp.
không rõ tác giả
Hương vị mắm cá đồng không ăn thì nhớ, ăn rồi khó quên. Nó vốn là món ăn dân dã của người miệt vườn Nam Bộ thời khẩn hoang để nay có miền Tây lục tỉnh. Chẳng thế cái món mắm kho dân dã đã đi vào ca dao nổi danh một vùng:
Muốn ăn bông súng, mắm kho
Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm
Rau đồng, cá ngọt linh tinh lang tang, ăn no đặng lo mở cõi. Nhưng sau mấy trăm năm, giờ đây lẩu mắm đã trở thành món ăn cao cấp.
Dân nhà giàu Sài Gòn, Chợ Lớn đãi khách bằng lẩu mắm mới sang. Rau, cá thịt, mắm thành một món với cái lẩu, một kiểu ẩm thực của văn hóa cộng đồng của người Việt - Hoa - Khmer ở miền Tây.
Mắm cá sặc, vốn của người Việt, được kho theo kiểu bún nước lèo là sở thích của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa. Chất cốt của mắm được pha chế làm nước dùng. Bạn chẳng còn thấy hình thù của con cá nhỏ vài ba ngón tay nữa, mà cái hương vị và chất ngọt của nó đã hòa tan trong nồi nước dùng, tạo nên đặc trưng riêng của lẩu mắm.
Lẩu ngon phải nhờ rau. Hai đĩa rau to tướng, đếm thử đến 22 loại: ngó sen, bông súng, rau nhút, hẹ, ngò tai, ngò ôm, cải bắc thảo, cải xanh, rau muống, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, cù nèo, tai tượng, tần ô, rau đắng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển, cà phổi, giá, bắp chuối.
Chưa kể khổ qua, đậu bắp, nấm rơm, bỏ vào khi lẩu vừa sôi với "mớ" thập cẩm tươi vừa chín: lươn, cá rô, cá kèo, cá chạch, cá ngát, cá bông lau, cá ba sa, cá lóc. Còn đã chín thì có thịt ba rọi, mực tôm, tầu hũ, cùng lên lửa với nước cốt mắm sặc thơm lựng. Cũng không thể thiếu chén ốc lác làm "ngọc trầm thủy thượng" dưới đáy lẩu sôi sùng sục. Thêm hai đĩa bún khi chán cơm, ba xị rượu thuốc ngon, một đĩa ớt hiểm, tỏi...
Rau nhúng vào lẩu cho vừa chín tái, thấm cái vị mắm đồng. Mùi vị của rau với mắm miệt đồng đan chen nhau trong cảm giác giòn giòn của rau nhút, nhân nhẩn của rau đắng, ngòn ngọt của bắp chuối bào, cùng với ngọt của tôm, cá... thật khó quên.
Đất trời âm dương phối triển trong món lẩu mắm. Một kiểu ẩm đạo giao hòa với thiên nhiên hiếm có. Lại thấy mỗi loại rau có một chút thi vị cuộc đời. Tỉ như rau nhút, có thể sánh với một câu ca dao hay, bình dân mà bác học. Vì nó chỉ hợp với lung, bàu nước sạch, đất màu, đưa nó về ao đìa nước dơ giặt giũ áo quần nó không thèm sống nữa. Hoặc như trong lẩu còn có bông súng như một cô gái quê dậy thì e ấp.
Hoàng Lam Khê
(lamkhe)
New Member
Lẩu mắm
Khi bạn cùng với những người thân tổ chức một bữa tiệc nhỏ thì không gì thích hợp bằng một nồi lẩu nóng sốt. Được thưởng thức sự hấp dẫn của lẩu mắm thật là thú vị.
Nguyên liệu
- 500 g xương lợn, rửa sạch.
- 1 con cá lóc (900 g), làm sạch, thái khúc.
- 150 g mắm sặc (hoặc mắm cá linh, mắm lóc).
- 200 g tôm tươi, bóc vỏ, bỏ chỉ đen.
- 300 g mực tươi mực tươi, làm sạch, khứa vảy rồng, thái miếng.
- 200 g thịt quay, thái miếng.
- 1 quả cà tím, thái khúc.
- 4 thìa sả băm.
- 2 thìa ớt xay.
- Muối tiêu, đường.
Thực hiện:
Hầm xương lợn với 2 lít nước, vớt ra, cho mắm vào tiếp tục nấu, lọc lấy nước.
Ướp cá với ít tiêu, muối, đường. Dầu nóng, cho cá vào chảo xào sơ.
Tôm hấp chín.
Mực trụng sơ với nước dấm.
Cho sả, ớt, cá lóc, cà tím vào nồi mắm để lửa liu riu.
Trình bày:
Cho mắm vào bát, cho tôm, mực, thịt quay lên trên. Dùng nóng với bún sợi to, rau ghém chanh, ớt.
Khi bạn cùng với những người thân tổ chức một bữa tiệc nhỏ thì không gì thích hợp bằng một nồi lẩu nóng sốt. Được thưởng thức sự hấp dẫn của lẩu mắm thật là thú vị.
Nguyên liệu
- 500 g xương lợn, rửa sạch.
- 1 con cá lóc (900 g), làm sạch, thái khúc.
- 150 g mắm sặc (hoặc mắm cá linh, mắm lóc).
- 200 g tôm tươi, bóc vỏ, bỏ chỉ đen.
- 300 g mực tươi mực tươi, làm sạch, khứa vảy rồng, thái miếng.
- 200 g thịt quay, thái miếng.
- 1 quả cà tím, thái khúc.
- 4 thìa sả băm.
- 2 thìa ớt xay.
- Muối tiêu, đường.
Thực hiện:
Hầm xương lợn với 2 lít nước, vớt ra, cho mắm vào tiếp tục nấu, lọc lấy nước.
Ướp cá với ít tiêu, muối, đường. Dầu nóng, cho cá vào chảo xào sơ.
Tôm hấp chín.
Mực trụng sơ với nước dấm.
Cho sả, ớt, cá lóc, cà tím vào nồi mắm để lửa liu riu.
Trình bày:
Cho mắm vào bát, cho tôm, mực, thịt quay lên trên. Dùng nóng với bún sợi to, rau ghém chanh, ớt.